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12 platillos de Tlaxcala que quizá no conocías

¿Qué platillos de Tlaxcala conoces? Este estado es pequeño en extensión pero muy amplio en tradiciones culinarias. En este territorio vecino se encuentra una diversidad de preparaciones a base de maíz, nopales, quelites, flores, chiles, semillas, magueyes y más.

Por ejemplo, en tierras tlaxcaltecas existen 12 razas de maíces nativos, de acuerdo con informes de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). Maíces azules, rojos, rosas, cacahuazintles, morados y hasta el maíz- ajo, con su espectacular forma. Tanta variedad sorprende e invita a conocer otras aristas del centro del país.

En el 2º Encuentro de Cocinas Tradicionales Herencia de Sabores que se realizó el 8 de abril en el Recinto Ferial de la ciudad de Tlaxcala, conocimos algunas historias increíbles. Probamos delicias que son muestra de la herencia y los saberes de familias que aman su cultura.

Restaurantes en Tlaxcala

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Nicolasa Hernández Foto: Mariana Castillo

1. Pipián de venas

Dalia Rodríguez y Alfredo Luna, originarios de Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala, preparan este que es uno de los platillos de Tlaxcala más ricos. Se acompaña con cerdo, que se come en la fiesta de Todos Santos. Se elabora con las venas de los chiles usados para otros platillos que se recolectan durante todo el año por lo cual es un ejemplo de sostenibilidad y aprovechamiento total de los alimentos. Lo sirvieron acompañado con huauzontles. ¡Es un verdadero manjar!

2. Caldillo de pescado seco

Nicolasa Hernández también es de Contla de Juan Cuamatzi, una población conocida como San Bernardino Contla, en honor a su santo patrono. Ella explicó que para ese caldo delicado usa “tenzo”, un pescado seco, muy común durante la Cuaresma. Antes, los padrinos solían darlo en tortitas a sus ahijados pero esa tradición se ha perdido con el tiempo, según contó esta cocinera. Orgullosa, enseñó algunos sarapes llamados primaveras y tarascos como muestra de las artesanías que se hacen en su tierra.

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Tenzo Foto: Mariana Castillo

3. Mole de matuma o de ladrillo

Juana Márquez Solís, en conjunto con sus hijas, Ángela, Silvia y Manuela Baltazar Márquez; y su nieta, Alejandra Baltazar, promueven los platillos tradicionales de Ixtenco. El mole de matuma o de ladrillo es un guiso ritual. Silvia dijo que es muy difícil de elaborar y narró que cada mes se da una limosna en el templo en honor a San Juan Bautista, su santo patrono, y a cambio los fieles comen un poco de este mole.

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Juana Rodríguez, sus hijas y nieta Foto: Mariana Castillo

4. Tortillas de maíz rosa

Antonia Acoltzi Romano, Severiana Romano y Juana Cuatzi preparan en familia tortillas de maíz blanco, azul y rosa en Contla. Antonia dijo que no es fácil que la gente de fuera aprecie los sabores de los dos últimos y comenta que el más solicitado es blanco. Explicó que el rosado también se usa para atoles y pinole.

5. Huaxmole de chito

Pilar Huerta es de Guadalupe Tlachco y elabora este guisado con chito, que es carne de chivo o carnero seca y curada con sal. Primero la lava pero no mucho para que no se le quite el sabor y la mezcla con guajillo medio tostado que luego sazona con otros ingredientes en un cocimiento espeso a la leña que tarda alrededor de tres horas. Ella explicó que antes solían prepararlo más pero ahora es una comida muy cara pues el chito alcanzó los 800 pesos por kilo.

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Maíces Foto: Mariana Castillo

6. Tripas de cura

Si bien el nombre de este platillo exquisito suena algo extraño esta preparación lleva habas y tripas de chilacayote. También lo preparó la familia comandada por Juana Márquez de Ixtenco. En esa población se aprecian mucho las comidas sin carne y con maíces, cactáceas, semillas, quelites y verduras. Juana contó que antes existía un quelite llamado lengua de pájaro que crecía donde estaba el trigo. Ahora ya no se halla más.

7. Sopa de charales con papas

Es otro de los platos presentados por Dalia y Alfredo quienes contaron que se suele dar a las embarazadas cuando acaban de parir pues sirve para reponer fuerzas y dar mejor leche. Las mujeres que darán a luz también reciben friegas con pulque y se les “hojea” con hojas de capulín.

8. Cacao

Andrea Romero Rojas es la cuarta generación que prepara esta bebida a base de cacao maíz, haba, canela, anís, azúcar y hielo en Zacatelco, para la cual se usan el cajete y el molinillo. Se suele servir en jícaras pintadas, muy similares a las oaxaqueñas para el tejate.

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Cacao Foto: Mariana Castillo

9. Pan de queso

Ana María Vázquez Rodríguez, directora de turismo en Tlaxco contó que en este pueblo es muy típico comer estos panes con los quesos de la región. También mostró algunos de sus lácteos de leche de vaca como el quesillo, el queso de Tanate y el ahumado que se unen a la oferta pulquera de la zona.

10. Chilpoposo

Josefina Vázquez Ávila mostró un caldo que lleva flor de calabaza, charales fritos, chile verde, jitomate, ajo y cebolla. Es una preparación saludable y sencilla pues en San Bernardino casi no se come carne pues es más cara o está reservada para los festejos.

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Pan de queso y pulque Foto: Mariana Castillo

11. Tlatlapas

Esperanza Cocoletzi fue la encargada de mostrar esta sopa que se elabora con frijol tostado y molido y se disuelve con agua. Lleva también nopales hervidos y es muy común en los hogares de Contla.

12. Pulque

Natural, en curados de frutas frescas como guanábana y hasta en pan: esta bebida prehispánica se consume en Tlaxcala y el pulque de Rancho la Soledad estaba muy fresco. María Mercedes elaboró conchas, galletas y más para el deleite de los comensales.

Te decimos cómo preparar tortitas de haba con nopales y sigue leyéndome para conocer más sobre las cocinas comunitarias, rituales y de temporada que existen en México.

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Foto: Mariana Castillo

Agradecemos a Irad Santacruz y a todas las cocineras y cocineros su apoyo para esta nota.

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Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?

Comments

  1. Mariana Castillo

    Hola, Alma, gracias por leerme. Un placer difundir la labor de nuestras cocinas tradicionales. Saludos.

  2. Felicidades! muy buen trabajo y a donde o quien me puede proporcionar las recetas, ya que soy de Tlaxcala y me gustaria difundirlas en mi comunidad, tambien tengo recetarios de platillos tipicos de otros estados, si gustan se las puedo proporcionar, les dejo mi correo para poder estar en contacto
    saul.i9@hotmail.com
    Saludos!

  3. Saul Luna Carvente.

    excelentes comidas culinarias,típicas de TLAXCALA soy de ZACATELCO y conozco todos los platillos que se mencionan.gran trabajo por difundir nuestras culturas y tradiciones Felicidades a todas.

  4. Mariana Castillo

    Gracias por leernos y por apreciar la cultura alimentaria, saludos hasta Zacatelco, Saúl. 🙂

  5. Roberto Cerezo lezama

    Muy buenas noches estoy estudiando gastronomía y tengo que presentar un platillo de comida preispanico alguien me puede ayudar con una receta gracias

  6. Felipe mirto

    Buen trabajo, siempre me he interesado en la comida tradicional mas que nada por su pureza y nutricion. El comentario que le dirijo es: Falta hablar sobre la comida tradicional de San Pablo del Monte, Tamales y demas, falta hablar sobre la comida muy tradicional de San Luis Teolocholco y la zona norponientedel Estado, el pulque, sus derivados, e insectos comestibles del maguey, la comida tradicional de Ixtacuxtla, de Panotla es todo un mundo culinario por descubrir. Le ruego si tiene bibliografia de estos temas me mol mande para yo saber y darlos a conocer a los alumnos de Media Superior. SALUDOTES afectuosos

  7. Mariana Castillo

    Hola, Felipe. Gracias por leer y comentar. El tema de la alimentación nos da “mucha tela de dónde cortar” y nos emociona. 🙂 En efecto, faltan regiones pues es una nota corta, solo con fines informativos que tomamos con base en trabajo de campo en este evento. Con gusto iré a más sitios como los que narramos en otras notas en este blog sobre Tlaxcala y otros estados y leeré más bibliografía para compartirte a ti y tus alumnos lo que vaya encontrando. Saludos afectuosos.

  8. Felipe mirto

    Nuevamente: no se si sea una comida tradicional pero poe aqui existe la preparacion del pollo en lodo, habas y papas cocidas en el tlecuil etc.

  9. Mariana Castillo

    Hola, Felipe: ¡Qué rico! Lo tendremos que probar. Gracias por leernos y por contarnos. Desde el campo etnográfico, si lo preparan varias personas desde hace tiempo y es un plato reconocido por la comunidad, con elementos que cohesionan e incluyen el entorno, entonces es tradicional. La gente hace válidas sus expresiones, sin la necesidad de que un académico las apruebe o legitime. En mi experienciaEse es el enfoque que me parece más adecuado pues es un tema cultural. 🙂 Saludos y esperamos sigas comentando y opinando.

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