“El Océano Pacífico es de lo más noble con nosotros. Nos da pescados grasos o magros, con características diferentes para preparar ceviches, zarandeados, con mantequilla y más”, dice Paolo Gama, miembro del equipo de cocina del restaurante Ketsi del hotel Four Seasons Punta Mita en Nayarit.
5 pescados que conocimos en Nayarit
1. Huachinango
Su tono rojizo es muy llamativo. Los nayaritas lo conocen como “huacho”. No tiene grandes dientes, por lo que se infiere que come presas pequeñas y suaves como los calamares. Al momento de pescarlo “se amella”, es decir que flota de lado por lo cual es fácil sacarlo del mar. Acumula mayor cantidad de grasa lo que provoca que al cocinarlo su carne tenga una mejor consistencia. Es la variedad ideal para el típico zarandeado nayarita.
Huachinango, el pescado ideal para zarandeado Foto: Mariana Castilllo
2. Pargo
Es café con naranja y su cola amplia que indica que nada rápidamente. Sus dientes son grandes y pronunciados y le gusta cazar. Su carne es firme y un poco obscura. Otra variedad de pargo es el colmilludo que es aún más obscuro y su carne es ideal para hacer ceviches (si se cocinara a la parrilla se desharía y no tendría consistencia).
Pargo del Pacífico Foto: Mariana Castillo
3. Esmedregal
Por lo general tiene poca grasa intramuscular pero cuando crecen el corte apreciado para sashimi es el que proviene de su zona abdominal que protege y mantiene calientes a los órganos (como en el caso del o-toro en el atún). El resto funciona a la perfección para cocinar al sartén con mantequilla, hierbas y limón.
A la mantequilla queda perfecto Foto: Mariana Castillo
4. Perico o loro
Este destaca por su peculiar boca que parece el pico de esta ave y por eso se le bautizó así. No es gratuita su peculiar forma: les sirve para romper corales, rocas y crustáceos. Puede ser de color azul, negro o rosa y sus escamas se utilizaban para elaborar aretes y collares en diferentes playas del estado. Tiene una gama de sabor ligero y su carne es blanca por lo que se puede preparar en ceviches y al grill.
Para ceviches, un perico Foto: Mariana Castillo
5. Pámpano africano
Son grandes nadadores: su aleta es indicador de esta actividad, pues asemeja un abanico. Es bajo en grasa y su carne es firme pero delgada por lo que se sugiere elaborarlo en sartén y en cocción lenta para no secarlo.
Este sirve para comerse a la sartén Foto: Mariana Castillo
Más información
Paolo explica que los restaurantes de este grupo hotelero se interesan por consumir alimentos nacionales. Agrega que el 95% de sus insumos son mexicanos y 70% locales y usan alrededor de una tonelada de pescados y mariscos a la semana debido a la demanda de los platillos frescos en sus tres restaurantes: Bahía, Ketsi y Aramara.
Si deseas conocer cómo es la pesca profunda puedes solicitar que un guía especializado te lleve a esta experiencia en la que atraparás especies como atún, mahi-mahi, dorado, pez vela y más como servicio especial en este alojamiento.
Sigue leyendo más en nuestro tag #DeViajePorNayarit, con motivo de la celebración del décimo aniversario de Riviera Nayarit y el centenario del estado de Nayarit que estaré publicando durante abril y mayo.
Página web: www.fourseasons.com/es/puntamita
Facebook: FourSeasonsResortPuntaMita
Agradecemos a Riviera Nayarit y Experiencias por México de Culinaria Mexicana su apoyo para esta nota.
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¿Haz cocinado con alguno de estos pescados que conocimos en Nayarit?
Periodista. Fanática de la comida, el mezcal, la música, los viajes y las artesanías. En este blog te cuento más sobre las cocinas y las culturas de México. A través de historias, fotografías y videos, me encantará que conozcas personas y lugares. Cuéntame, ¿qué te gusta comer y hacer?
