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Agua de pastor, una delicia de Oaxaca que quizá no conocías

Agua de pastor: en el nombre lleva su origen y encanto. Fue en la casa de la cocinera zapoteca Reyna Mendoza en Teotitlán del Valle, Oaxaca en donde conocimos su delicado sabor. Ese sitio, que es también una escuela de cocina llamada El Sabor Zapoteco, permite acercarte a esa comida que es difícil de ver en las ciudades.

Reyna cuenta que esta delicia líquida se hace con agua (cuando iban al manantial de ahí la tomaban), limón, cilantro, sal y cebollas picadas, y se suele preparar los días que se trabaja en el campo, durante la cosecha o el cultivo de maíz.

Los guajolotes gorjeaban en su patio –que es un paraíso de plantas, metates y generosidad–, y parecían saber que estábamos refrescándonos con este atípico y exquisito brebaje. Ese es el sonido de fondo habitual en los hogares donde hay manos que transforman ingredientes en deleites al paladar.

Ese día el encargado de hacerla para los que andábamos de curiosos aprendiendo con esta mujer y su familia fue Omar Alonso, quien con su empresa turística y de contenidos Oaxacking, nos lleva a lugares poco conocidos del estado. En ese momento, Omar sirvió el agua de pastor en una jícara labrada que fue “rolando” para que todos la disfrutáramos, sin la necesidad de usar una cuchara.

Más sobre el agua de pastor

Al buscar en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse la encontré como agua del pastor y se define así:

Sopa fría que se prepara con agua, jugo de limón, rajas de chiles pasilla de Oaxaca, huevo cocido cortado en trozos, rajas de chile de agua y cebollas de rabo. Hay quienes gustan de sopearla con tortillas. Esta preparación suele encontrarse en Teotitlán del Valle, Oaxaca, en la zona de los Valles Centrales.

Pero, como en todo lo relacionado con cultura, hay variantes.

Recetas y entornos familiares

Al seguir indagando más sobre el agua de pastor encontré otra belleza de receta en YouTube, pero que da la señora Natalia López, originaria de San Juan Guelavía, otro municipio que también es de la región de Valles Centrales, y en la que también se le nombra como “agua del camino, o Niss néss y Niss guí en zapoteco.

En él se le ve a esta mujer preparando otra variante de la misma, pero sobre todo puede apreciarse la humildad, el aprovechamiento del entorno en las cocinas y la interacción y la familia en las comunidades.

¿Se te antojó el agua de pastor?

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Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?

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