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Agua de taberna, una bebida tradicional oaxaqueña para Día de Muertos

José Luis Toledo Morales conoce bien el agua de taberna, nisa bigaragu en zapoteco, una bebida tradicional oaxaqueña para Día de Muertos y Semana Santa. Él es originario de Unión Hidalgo, en el Istmo de Tehuantepec. Y es que en Oaxaca, como en otros lugares de México, la alimentación es más que un acto de sobrevivencia: lleva implícita ritualidad y conservación del ambiente, además de valor cotidiano.

Él y su primo Hugo son los únicos que mantienen viva esta tradición que comenzó su abuelo, Cecilio, y luego su tío Rómulo, pero aquel confiesa que se está perdiendo en la actualidad. Se extrae de la palmera de coyol, que ahí llaman taberna, y que debe tener 15 años de vida para ser productiva. Esta actividad requiere muchísimo cuidado: desde la siembra, pasando por el cuidado y la regada, hasta dejarla con suficiente aire y luz.

Se le hace una pequeña perforación de 15 centímetros en el cogollo para que su savia caiga dentro. Se debe limpiar diario por la mañana y por la tarde para que “llore” (término que se usa de manera coloquial para definir este goteo). Cada planta da alrededor de 50 litros durante ambas épocas. En Semana Santa obtienen cerca de 200 litros y en Día de Muertos, o Todos Santos y Xandú, como conocen el festejo en esta región, 400.

José Luis Toledo Morales y el agua de taberna Foto: Mariana Castillo

José Luis Toledo Morales y el agua de taberna Foto: Mariana Castillo

El agua de taberna se ofrece para ver los altares y debe extraerse con cariño

Esta bebida oaxaqueña, que se une a aquellas de las que te había contado , se les ofrece a los visitantes el 30 y 31 de octubre de cada año en aquel municipio istmeño cuando van a ver las ofrendas y a visitar a los familiares para recordar a los que se adelantaron.

“Extraemos el agua con mucho cariño, con mucho amor, sin tener ningún problema, porque si uno está disgustado esta palmera se descompone y se hace atolito o se amarga y entonces es muy difícil poder curarla. Extraer es un ritual que requiere tranquilidad”, dice este contador público de profesión.

La flor de taberna se usa para llevar a las sepulturas y en época de Velas, las fiestas tradicionales del Istmo, es indispensable para decorar carretas y carros alegóricos dedicados a los santos patronos en la regada de frutas, la forma en la que se conoce al acto de regalar estos alimentos a la gente del pueblo. 

Día de Muertos en el Istmo Foto: Jacciel Morales

Día de Muertos en el Istmo Foto: Jacciel Morales en Cuartoscuro

La sostenibilidad, los sabores de la taberna y el pozol de taberna

Para poder extraer el agua de taberna deben cortar el árbol, pero tienen presente la sustentabilidad, ya que por cada uno se siembran 20 plantas para que las futuras generaciones tengan oportunidad de degustar este refrescante brebaje. “Es importante porque que el alma la agradece desde el primer sorbo y es originaria de nuestro pueblo“, asegura José Luis. Al probarla, es fresca, tersa, dulce y ligeramente atepachada, con un poco de acidez. Me recuerda a la tuba y a otros fermentos líquidos que existen en el país, pero con un toque único.

La primera semana la planta da un agua dulce idéntica al agua de coco, a la que se le agregan hielos y se cree que es curativa para males de la próstata. Este productor dice que se debe beber en ayunas. Luego, una vez fermentada es útil para evitar problemas del riñón como piedritas, además de que es diurética. Por ende, distintas comunidades vecinas se acercan a comprarla.

Además, dentro de su semilla hay un pequeño coco que se aprovecha para elaborar otro manjar bebible: el pozol de taberna o de coyol, que tiene como base maíz y como acompañante una pulpa de este fruto mezclada con piloncillo, de apariencia similar a la melaza y sabor a caña y miel. Esta se sirve para apapachar en las bodas, en los tequios o en las enramadas, otras formas de festejo local y comunitario.

Si quieres probar el agua de taberna y vas a este poblado contacta a José Luis al (958) 587 8763 o (971) 187 3136.

La planta de la que se obtiene el agua de taberna Foto: Mariana Castillo

La planta de la que se obtiene el agua de taberna Foto: Mariana Castillo

Agradecemos al Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y a la Secretaría de Cultura y Artes de Oaxaca su apoyo para esta nota. 

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