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Alex Stupak, la tortilla, el taco y la valoración de la cocina mexicana

“Hay tamales, memelas y molotes pero el taco es la preparación que, para bien o para mal, conocemos a nivel mundial. Está en Dinamarca, Canadá, Japón, Estados Unidos y más pero se ha estado haciendo mal, sirviéndose sin honor. El taco es un punto de referencia para empezar la conversación y el análisis”, Alex Stupak.

En su cocina no pueden faltar chiles: pasilla oaxaqueño, chilcostle, chilhuacle y costeño. No creció con la cocina mexicana pero se acercó a ella gracias a Resler, su esposa, quien es hija de una mexicana y un norteamericano. Gracias a su suegra conoció el sabor de una tortilla y eso marcó su futuro. El disco de maíz que cambió sus paradigmas estaba nixtamalizado, tenía el ingrediente frescura y autenticidad, lo que daba un giro de 180 grados al sabor que conocía.

Empellón taquería (230 West 4th Street, Saint Marks Place) es el nombre de su restaurante en Nueva York. Lo abrió con emoción pese a la suspicacia y el gran reto que representaba. ¿Qué hacía el ex pastelero de Alinea abriendo un local así? Alex tiene muy claro su objetivo: lograr que se conozca algo más allá del tex mex y que se sepa que México es un país con una cultura alimentaria amplia, exquisita y valiosa. Si se pagan cuentas considerables en un local francés, italiano o japonés, ¿por qué no en uno mexicano?

Rodolfo Castellanos, Alex Stupak y Pablo Salas en restaurante Orígen

Rodolfo Castellanos, Alex Stupak y Pablo Salas en restaurante Orígen Foto: Mariana Castillo

La masa importa

Sabe que la masa debe hacerse con buen maíz y desde cero así que aprendió cómo hacerla y compró el equipo necesario para poder tener la ideal. Importa maíz del Estado de México, Michoacán y Oaxaca. Este último estado lo ha cautivado en cada visita: es su lugar preferido en la tierra, una fuente inagotable de inspiración. “Estamos enfocados en cocina mexicana pero algunos sabores de este estado me parece que son los más especiales e intrigantes”.

Ha estado en cocinas desde los 12 cuando inició como lavaplatos. Ama lo que hace pero lo que le emociona más son las cosas que provocan nuevas ideas que reten a las personas. Considera que primero hay que romper con las barreras de la gente que cree que debe pagar menos por un taco solo por ser mexicano y no ven su valor per se. Tanto le intriga este platillo que hasta co-escribió con Jordana Rothman el libro Tacos: Recipes and Provocations en el que salsas, tortilla y rellenos son parte de la reflexión.

Texto publicado en nuestro especial de septiembre 2015, Y qué viva la cocina mexicana.

Foto principal: thelatinkitchen.com

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