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Andoni Luis Aduriz, provocación y sensibilidad

Recuerdo con algo de amargura cuando en uno de los más recientes viajes que hice a España se frustró mi visita a Mugaritz. El día previo a mi reservación me enfermé del estómago, tuve que llamarles por teléfono para decirles que no podría llegar. Quizá pensaron que me volví loca por cancelar con tan poco tiempo de anticipación pero no: solo pagué las consecuencias de sobre alimentarme de quesos, vinos, mejillones y turrón el día anterior. Fue algo desafortunado porque he seguido el trabajo de Andoni Luis Aduriz, el chef líder en este espacio, desde antes de que escribiera de manera formal sobre comida.

Por fortuna, este vasco vino a la Ciudad de México. Dio una conferencia a prensa, una charla a estudiantes y cocinó mano a mano con Arturo Fernández en el menú inaugural del nuevo restaurante Raíz (quien nombró a su hijo Andoni por todo lo que este chef significa en su historia), que se traslada de Atizapán a Polanco y ahora cuenta con la sinergia de los chefs Alfredo Chávez, Israel Montero y Fernanda Prado de Espaisucre.

Andoni no solo habla de ingredientes y comercio justo: reflexiona sobre la ética y la creatividad, de hacer las cosas como otros no. Él piensa que el hecho de cuestionar el entorno es un ejercicio que favorece la aparación de novedades y ayuda a no caer en falsos espejismos del éxito. “He aprendido más de la gente mala. La gente debería hablar más de sus errores”, agregó.

Él ha desarrollado conceptos artísticos, científicos y sensoriales para que el acto de comer se disfrute no solo con los sentidos sino con el intelecto, no solo desde el sentido del gusto sino desde el cuestionamiento de todo lo que involucra comer.

“No queremos ser un restaurante con el cual nos puedan comparar”, asegura. Busca dejar huella en sus comensales y con el trabajo en equipo. Comer es un acto marcado por el contexto y eso delimita las experiencias posteriores por lo cual él llama a que nos desacostumbremos y rompamos ideas preconcebidas. “Quien no es el mismo eres tú”, explicó para decir que la subjetividad es la que reina en lo sensorial.

Nuevos proyectos de Andoni Luis Aduriz en puerta

Otra buena nueva es el proyecto que abrirá en verano en San Sebastián llamado Topa, que significa en guaraní “punto de encuentro” y que será una fusión entre las cocinas latinoamericanas con la vasca. Habló de que existe una estrecha relación entre ellas y ejemplificó el hecho de que los tomates son americanos así como las alubias y de la migración de ingredientes y sus formas de uso y transformación.

Tampoco hay que perder de vista Campo a través, el segundo documental de Mugaritz que fue dirigido por Pep Gatell de La Fura dels Baus, una compañía de teatro española que es de las más prestigiosas del mundo con la cual Andoni ya ha trabajado previamente.

Su sensibilidad y curiosidad son dones que le permiten integrar y dirigir proyectos que ensamblan lo gastronómico con otras disciplinas como ciencia, danza, teatro, música o cine. Para él gozar la cocina es algo cerebral y de cómo eso afecta a la comensalidad.

El cocinero no siempre nace sino se hace

Resulta curioso que él no era de los que sacaban buenas notas en el colegio ni mucho menos tenía una vocación delimitada. Su historia no es la del niño que siempre quiso ser cocinero. Sus padres fueron quienes eligieron matricularlo en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián contó Andoni en una entrevista que le hice hace años.

Poco a poco su perspectiva en este oficio creció, porque supo, gracias a libros y revistas, que existían chefs que hacían algo distinto. “Ellos expresaban lo que sentían y proyectaban su visión del mundo a través de los platos que desarrollaban y eso me interesó”, recordó aquella vez.

Aprendió y compartió con Ramón Roteta, Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià cuando pocos los conocían. Fue parte de esa leyenda culinaria llamada El Bulli que generó vanguardia y cambió toda una generación. También fue jefe de cocina en Martín Berasategui pero gracias a la experiencia y el aprendizaje ya tenía un lenguaje propio.

En marzo de 1998 decidió abrir Mugaritz, su espacio de creación, ubicado en Errenteria, Gipuzkoa en España. Tiene dos estrellas Michelin y está considerado como el sexto mejor restaurante del mundo según la lista The World´s 50 Best Restaurants 2015 St. Pellegrino de la revista británica Restaurant.

Pero no es por todos esos títulos que me resulta seductora la posibilidad de ir algún día. Encontrar un chef que provoque y busque otros códigos para hablar de comida es raro hoy en día ante una mediatización voraz en la que tantos platillos e ideas se parecen. El discurso de Andoni es reflexivo, sensible, filosófico y siembra una semilla para cuestionar.

Aunque me gusta esa cocina de la memoria y el cariño porque México aún tiene ese carácter en las cocinas tradicionales (lo cual es válido y necesario) existen otros espacios en los cuales nacen otros saberes, sabores y haceres. “Los que basan toda su cocina en la memoria exhiben una cierta mentira y fomentan el sentimiento de culpabilidad en el comensal. Es una especie de chantaje sentimental. Porque, nueva o vieja, la memoria es un asunto particular”, escribió Pau Arenos en La Cocina de los valientes. Andoni es uno de esos valientes que este periodista describió. Es un provocador que busca ahondar en los sentidos, la innovación y en la comida como pretexto para destruir y construir conceptos una y otra vez.

Agradecemos a Culinaria Mexicana su apoyo para esta nota

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