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Atoles salados y chileatoles: no todos son dulces

Los atoles salados y chileatoles están vigentes en la cultura alimentaria de diferentes regiones de México. Aunque tienen un pasado prehispánico importante, tanto los tamales como estas bebidas (que son a la vez platillos) son posibles en la actualidad gracias a la milpa y son técnica, sabor y nutrición.

Si bien conocemos los atoles dulces hechos con frutas o diferentes ingredientes como pinole, cacao y demás (algunos con funciones ceremoniales como el atole de maíz negro que se consume en la región ñuhu de la huasteca veracruzana), estos otros son parte de la comida cotidiana de lugares que tienen relación directa con el campo y los cultivos de traspatio: se come lo que se tiene disponible, en el tiempo que se cosecha, pues a la vez es económico y exquisito.

No es que la cocina tradicional necesite ser rescatada: esa sería una mirada exógena y poco certera. La desconexión con esos entornos provoca que no se conozca la riqueza de posibilidades que existen y de ahí la valía de visibilizar este tipo de preparaciones y a quienes las continúan preservando. Desde la ciudad de México pasando por Michoacán, Oaxaca y Veracruz los atoles salados y chileatoles son una maravilla elegante y sencilla, que podrían cocinarse en las casas sin dificultad, usando los insumos disponibles en cada localidad pues su base es maíz, chile y alguna hierba. 

Chileatole Foto: Mariana Castillo

Ejemplos de atoles salados y chileatoles

Lioba Bonilla Flores es de Santa Ana Tlacotenco, en Milpa Alta (te he contado antes de sus tamales de cerdo con salsa verde con ajonjolí). Su chileatole es un caldo espeso de masa picante y densa que lleva chícharos, chile serrano y masa de maíz azul, que ella siembra, cosecha y nixtamaliza. En esa alcaldía de Ciudad de México, así como en Tláhuac y Xochimilco, sigue siendo habitual encontrar esta mezcla en algunos mercados.

Aurora Toledo, cocinera istmeña, explica que el atole de elote o chileatole es una bebida que se hace en el tiempo de cosecha. El zapalote chico es la variedad que más se usa en esta zona, en forma de atoles, totopos, memelas y más. Para él se usa el shigundu, un chile de la milpa que solo se da en época de lluvias. Cornelia Martínez, su madre, fue su maestra en Asunción Ixtaltepec.

Raquel Torres y Lesterloon Sánchez son de Xalapa, Veracruz, y en esta región los chileatoles son una constante. Hace tiempo te compartirmos la receta del que lleva maíz, pollo, epazote, chile chipotle morita y ancho. En su libro Las flores en la cocina veracruzana, Lester documenta otras recetas con especies floridas comestibles, lo que evidencia la integración de lo disponible en el entorno para llevar a la mesa.

Catalina García Vargas de Zirahuén, en Michoacán, prepara el pescado blanco rebosado con atole de guajillo, que aprendió de su madre, Lidia Vargas. Explica que le llaman “atole” por su espesor y este lleva masa, este chile y otros condimentos que prefiere no revelar. Este es parte de su historia familiar ya que cada Cuaresma es tradición.

Atoles salados y chileatoles: no todos son dulces. Este es el que se usa para el del Istmo Foto: Mariana Castillo

Atoles salados y chileatoles: no todos son dulces. Este es el que se usa para el del Istmo Foto: Mariana Castillo

Atole de poleo con ayocote: otro ejemplo

Raquel Mendoza Guzmán, de Santiago Juxtlahuaca, en la mixteca oaxaqueña, hace atole de poleo con ayocote. Es especial porque es perfumado y natural: no lleva grasa y busca que su esencia esté en los sabores del maíz, que su padre siembra; en los de esa planta conocida como “hierba del borracho”, porque cura crudas y otros males digestivos y respiratorios, como parte de los saberes de la medicina tradicional; y en los de ese frijol de tamaño grande y cremosidad peculiar.

Ella es muy joven y considera que las nuevas generaciones ya no quieren prepararlo porque emigran a otros lugares y tienen la influencia de la comida rápida, además de que los campos se están abandonando. Su madre fue quien le enseñó la receta, pero es un guiso que los abuelos recuerdan con cariño como algo cotidiano.

Los atoles y chileatoles se relacionan con el campo. En el menú de este pueblo también se integra quelites como los alaches con calabacitas picantes con chile costeño, colorado o amarillo, tostado. Hay mucha variedad de ingredientes, pero Raquel opina que ahora la gente busca algo más grasoso, más salado o más dulce y desdeña lo que el campesino acostumbra.

Cuando vayas a un mercado o restaurante, presta atención y busca tanto estas preparaciones como los ingredientes necesarios para lograrlos (y si eres cocinero, anímate a incluirlos en tu menú). En la medida en la que se hagan más y más presentes, se promoverá su consumo y, sobre todo, su valor e importancia, relacionada con una agricultura sostenible, que busque la soberanía alimentaria, la variedad y la identidad.

Maíz morado. Con esta variedad y piloncillo se elabora una bebida llamada atole agrio. Hace años se servía en cajetes como tazones. Ahora sigue llevando "pintura" (ceniza) encima y ayocotes. Beberlo es un lujo compartido y este me lo sirvió la familia comandada por la matriarca Juana Márquez Solís, quienes cultivan, cosechan y cuidan sus maíces nativos (y además, cocinan maravillas de su cultura alimentaria). Foto: Mariana Castillo

Hay maíces usados especialmente para atoles dulces o salados y chile atoles Foto: Mariana Castillo

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