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Cacao, del mucílago al chocolate

Al probar la “baba del cacao”, es decir el mucílago recién sacado de su mazorca, la boca sabe que prueba la tierra, las flores y los árboles de la región. De golpe, las hierbas y esa sensación fresca pero con consistencia como la de la guanábana son el inicio de lo que después será un chocolate. Esto cambia por completo la perspectiva de esas golosinas que no recuerdan al producto original.

Armando Muñoz iba de vacaciones a Cunduacán, Tabasco a la hacienda cacaotera de sus abuelos cuando era niño y adolescente, pero es hasta ahora que entiende mejor a esta planta que ha sufrido y luchado por mantenerse en pie y de recuperarse tanto de plagas como la moniliasis o las ardillas, como de las malas prácticas comerciales. “La cura es levantarse de la hamaca, es decir, trabajar, trabajar y trabajar”, dijo.

Un paseo por el sabor del cacao

Hoy en día este joven chef dirige Drupa Museo Interactivo que es parte de la ruta del cacao tabasqueña y, junto a sus explicaciones, un grupo de curiosos paladeó el cacao secado, tostado, en pasta y en barra en el MUCHO Museo del chocolate, una probadita de Tabasco en Ciudad de México.

El grano es secado al sol y puede ser lavado o fermentado según en qué se quiera usar, se tuesta en comal de barro cóncavo (como es común en la zona) y la leña utilizada es la de las ramas de árboles que se caen, pues aprovechan ecológicamente el entorno. Los macuilis, ese árbol característico de su paisaje, puede ser uno de los usados para que el fuego transforme, como es su costumbre.

Así, secos o tostados, los granos ya crujen al morderlos, ya son más sedosos, ya tienen notas ahumadas y similitudes con el café y las avellanas. Después de moler, con las manos, se va obteniendo una pasta que ya recuerda al mole en la que hay mayor acidez. Al agregar azúcar, el postre ya está presente.

Más que una cata, una sensación para el cacao

Lo mejor, fue el momento de la barra, pues Armando no busca que solo se traigan a la mente esas explicaciones típicas en las catas, sino que se evoquen atmósferas y sensaciones. Su chocolate sabía a pueblo, a comer junto al fogón y a la calidez de buscar sabores más entrañables.

Después llegó un vino y el choque de copas, pues esa euforia que viene con este alimento, sirve, entre otras cosas, para compartir con su alma que reconforta y abraza como la tierra lo hace con sus frutos.

Agradecemos a Eme Media su apoyo para esta nota.

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