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Ceviche, lo que debes saber sobre este platillo en México

Cuando expresamos la palabra “ceviche” la mente viaja ipso facto a un ambiente playero, al mar y a una cheve en mano para refrescarnos. ¿A poco no? Y es que este platillo es un clásico en las cocinas costeras de México, que también se vuelve popular durante la época de calor en diferentes estados.

Además, representa una fiesta por su mezcla de colores e ingredientes y es ideal para compartir. ¿Quién no se ha hecho una tostada con el ceviche ajeno o el que está al centro de la mesa? No hay un solo ceviche, y se escribe con “v” o con “b”.

Su probable origen es la Polinesia, desde donde llegó hacia América y tal vez haya surgido a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas, inidica el Gran Larousse de la Cocina.

Ceviche, lo que debes saber sobre este platillo en México

Ceviche, lo que debes saber sobre este platillo en México

¿Qué es un ceviche?

Este platillo se prepara con trozos de pescado crudo que se marinan en jugo de limón y otros cítricos que cambian según la región. También llevan condimentos y otras hierbas. La carne de esta proteína “se cuece” con el líquido ácido. Tan solo con recordar esa sensación de salivación extrema en la boca que provoca, se antoja uno.

Sobre el origen de esta palabra existe una referencia de que Javier Pulgar Vidal, historiador peruano, afirma que viene de la palabra quechua “siwich”, la cual significa pescado fresco o pescado tierno.

También en el Centro Virtual Cervantes se dice que este vocablo tiene sus orígenes en el árabe sikbāǧ, un método de conservación con ácidos como vinagre o jugo de cítricos y que otras formas de escribirlo (menos comunes, eso sí) son seviche y sebiche.

Ceviche peruano

Ceviche peruano

Algunos tipos de ceviche en México para el calor

Ceviche de Manzanillo, Colima

Fabiola Arciniega del restaurante El Malecón, frente a la Laguna de Cuyutlán explica que en estos lares se prepara con pescados como sierra, chile, sábalo, robalo y pargo. Su receta lleva jitomate, cebolla morada, pepino, cilantro, zanahoria, limón y sal de Colima. La peculiaridad es que el pescado se ralla con tenedor y queda súper molidito.

Ceviche de Acapulco, Guerrero

Eduardo Palazuelos le agrega salsas Bufalo y cátsup, jitomate, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano, aceitunas, cilantro, cebolla, jitomate y limón y puede hacerse con pescado, camarón, pulpo y más. Su carcaterística es que es agridulce y la comida del mar se corta en cubos.

Ceviche de San Blas, Nayarit

Betty Vázquez explica que este es muy similar al colimense: lleva zanahoria, cebolla, jitomate, cilantro, pepino y limón. Cariluz Aguilera y Yovani Arredondo, otros dos cocineros de la zona, cuentan que el secreto de su receta está en lo pequeño de los trozos de los ingredientes y en dejarlos marinar muy bien en limón.

Ceviches en el Sotavento veracruzano

Lesterloon Sánchez, investigador y cocinero originario de Xalapa, dice que en esta región, desde Alvarado y sus alrededores, pueden encontrarse desde los que se hacen con palmito (acompañado con una salsa de chile chilpaya), hasta los que tienen caracol.

Ceviche estilo Sinaloa

Es común encontrar el que tiene pescado con escabeche, orégano y Clamato, esa celebre bebida de jugo de tomate y almeja (infaltable en las “Cubanas”).

Ceviche peruano

¿Y qué con el peruano? Esta nota la enfocamos en los de nuestra tierra, y si bien ya te daremos más datos del de Perú, te adelantamos el dato de que allá el ceviche tiene su día: el 28 de junio.

Esta fecha fue instaurada en el 2008, gracias a una resolución del Ministerio de la Producción (Produce), con un antecedente en el 2004, cuando fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).

Si bien hay de muchos tipos, el que más me gusta lleva choclo (una variedad de maíz), camote y la exquisita leche de tigre, que es tan sabrosa porque en ella es vital el fondo de pescado y los cítricos.

Ceviche colimense Foto: Mariana Castillo

Ceviche colimense Foto: Mariana Castillo

Recetas de ceviches

Te compartimos otras recetas de ceviches que hemos conocido en diferentes viajes y andanzas tragonas. Incluso, alguna vez Alejandro Piñón, “El Tequila”, hizo algunos que llevaban mango o arrachera y hasta los he probado con champiñones, para quienes buscan alternativas con verduras.

Recuerda: puedes usar pescados poco conocidos y que siempre, siempre sean frescos. Pregúntale a tu pescadero de confianza.

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