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Riaz Ahmad, tan pakistaní como mexicano

Chef Riaz Ahmad del restaurante Tandoor.

Muhammad Iqbal, poeta pakistaní, exalta que la belleza está en la mente y no en los objetos. Incluso, dedicó uno de ellos al Himalaya, en una contemplación franca a la naturaleza. “Todo el universo seria un sepulcro sin la magia y el encanto sutil del amor”, escribió. Esa filosofía de vida que se aleja de la posesión desmedida está en las palabras de Riaz Ahmad, cocinero y fundador del restaurante Tandoor quien habla no solo de sabores sino de recuerdos y vivencias.

Él vivía en Estados Unidos y llegó a México a vivir con su hermano. Decidieron poner un pequeño restaurante. En 1986, la gente no conocía mucho sobre la comida de este país asiático, pero poco a poco consolidaron su local en la colonia Anzures, abriendo años después otra sucursal en la Condesa.

Todo comenzó cuando era niño

Su amor por la comida se remonta a la niñez. Siempre tuvo esa pasión para comer. Era muy especial de niño y cuando su mamá se retiró de la cocina y entraron sus hermanas él se metía a arreglar sus guisados.

Riaz es ingeniero industrial con maestría en hidráulica de profesión pero le apasiona la cocina. Tomó diversos cursos y perfeccionó su sazón. Comenzó con guisados sencillos, como las papas a las que clasifica como “deliciosas y fáciles de cocinar”.

Este cocinero de sonrisa franca también explicó la importancia de las lentejas en la comida pakistaní y lo mucho que le gusta un platillo campesino preparado con estas leguminosas y mantequilla clarificada llamado Dhal Makhani (que trata de no comer demasiado para cuidar su salud).

Cuando entra en confianza habla más de su cultura, de cómo son las bodas y hasta de sus costumbres durante Ramadán. Ahmad deja ver sus valores humanos y familiares, es cercano en el trato y compartido en la mesa. Su sobrino Farid es el que mejor cocina en la siguiente generación familiar.

Este joven quiso participar desde los doce años en actividades en el restaurante pero comenzó lavando platos. Los cocineros eran muy envidiosos con sus recetas y cuando se fue a la India aprendió más de las artes culinarias, que ahora son también un placer y una actividad laboral para él.

Riaz Ahmad es fan del chile y del aguacate

Desde el 2014, Riaz tiene nacionalidad mexicana. Dos de los ingredientes que más aprecia de nuestra gastronomía son el chile y el aguacate de quien se confesó fan. Sabe que se pueden hacer grandes platillos con esos chiles.

El mole de olla y el pozole (que para que no lleve manteca, ha aprendido a adaptar con sus propias especias) conquistaron su paladar. “El mole de olla es lo mejor que hay, a veces siento que es mejor que mi comida”, confiesa (con antojo en la memoria visible en su expresión).

Pero, algunos ingredientes mexicanos no sólo están en su gusto personal sino que también se integraron a la cocina en los restaurantes Tandoor. Riaz elabora una pasta de chile ancho que sustituyó al polvo de chile rojo pakistaní. Él considera que el sabor en los platillos con este picante mejoró. Otra variante que integró al menú fue la piña verde en el chutney de mango que aporta una acidez distinta a esta salsa típica de la India y Pakistán.

Añoranzas y valores en la familia de Riaz Ahmad

Uno de sus estados favoritos en México es Chiapas pues ama la naturaleza y su paz. De su país añora a su madre y su familia. Cuando era un recién llegado se sentía raro, ahora es al revés. Ya su casa es mexicana y cuando está allá se siente de viaje.

“A todo mundo le gusta la comida de su madre”, afirma al regresar a sus memorias gustativas primigenias. Existe una receta que la suya hacía y que él nunca ha podido replicar, el carnero shahi korma blanco, con ingredientes como garam masala, yogurt, ajo, jengibre y cebolla. Esos sabores los recuerda con cariño, y aun estando en otro país, uno es un cúmulo de experiencias y contexto.

Pakistán también posee una amplia tradición de medicina y herbolaria tradicional que Ahmad explica con interés. Cuando un niño se cae o dos carros chocan y alguien se lastima, lo primero que le dan a la persona es cúrcuma con leche porque ayuda a sanar heridas internas. Otro muy curativo es el comino, si lo tomas cuando tienes malestares estomacales leves. También el jengibre es muy bueno cuando se está resfriado.

Las claves para continuar

En el restaurante, Riaz verifica que los clientes estén bien, da  indicaciones a los meseros y no se está quieto. La clave para perdurar en el negocio está en la organización, la calidad y el servicio al cliente. Se acerca a las mesas y saluda con cortesía.

“Nunca debes de negar la comida a alguien porque es como si se la negaras a Dios”, dice. Esa filosofía de compartir tanto el pan como el conocimiento es algo que se agradece pero que sobre todo se refleja en un espacio con tantos años de prestigio y comensales felices con comida de lares tan lejanos con los cuales se encuentran similitudes si el acercamiento es sin prejuicios y con interés. 

Agradecemos al chef Riaz Ahmad, al equipo del restaurante Tandoor y a Arturo Urrieta su apoyo para estas notas

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