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Comida típica tamaulipeca: algunos platillos que debes probar 

Estos son algunos platillos de comida típica tamaulipeca que debes probar. Este estado al noreste de México colinda al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al norte con Texas, al oeste con Nuevo León y al este con el Golfo de México.  

La cultura alimentaria de Tamaulipas está relacionada con el clima y la vegetación que es muy variada según la región. Por ejemplo, el altiplano y las serranías son territorios secos y semi secos, la Huasteca es mucho más húmeda, y al este, la costa otorga una alacena marina y de río que se lleva las recetas tanto cotidianas como de fiesta.   

La capital tamaulipeca es Ciudad Victoria y Tampico y Altamira son de sus puertos más importantes. Se divide en 43 municipios, agrupados en seis regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur.  

Zacahuil servido en El lindero Foto: Mariana Castillo

Zacahuil servido en El lindero Foto: Mariana Castillo

Comida típica tamaulipeca 

Ahora, sí, directo al antojo. Es importante decir que hay tanto por probar que aquí solo te daré una breve probadita de comida típica tamaulipeca. Recuerda que en temas culturales no existen generalidades y que hay variantes, cambios y sorpresas, así que la mejor manera de comprobar si es cierto lo que digo es yendo, probando e investigando. 

Zacahuil 

Este tiene orígenes rituales y hoy en día también festivos. Es identitario en la región Huasteca (que comprende los estados de Tamaulipas, Veracruz e Hidalgo). Julieta Valle Esquivel, una de los tres investigadoras que realizó el Atlas etnográfico de los pueblos indígenas de la Huasteca y el semidesierto queretano, dice que, junto con los huapangos, el zacahuil es uno de los emblemas de la región y en su opinión no es un tamal sino un platillo de origen prehispánico. 

En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse se define como un tamal tradicional de las huastecas, de gran tamaño, preparado con masa de maíz martajada y manteca de cerdo, con carne de cerdo y pollo o guajolote, salsa de chile chino, chile cascabel y especias en donde todo se mezcla con la masa y en ella se colocan grandes trozos de carne, se envuelve en varias capas de hojas de plátano y se cuece en horno de leña o en texcal. También se usan hojas de papatla en algunas zonas. Recuerdo que en Poza rica, Veracruz es habitual conocer familias que los preparan en los patios para Día de Muertos: es delicioso e impresionante. Incluso, existe una versión pequeña de ellos llamada “zacahuilitos”. 

Lácteos frescos 

Los lácteos frescos suelen verse en los mercados y en los platos como parte de la comida típica tamaulipeca, y es que existen diversas rancherías con vocación quesera que elaboran otros derivados como mantequilla y crema, sobre todo de leche de vaca.  

Encontrarás desde requesón y quesos botaneros con chiles y zanahorias en vinagre, hasta los envueltos en hojas de plátano o palma, aunque sin duda las tortillas de queso son un manjar: estas son círculos de queso asadero que se pueden rellenar de mariscos, frijoles o solitas. Y hasta existe el pan de queso: tanto dulce como salado, este lleva en la mezcla este alimento que tanto nos gusta. 

Pan de queso Foto: Mariana Castillo

Pan de queso Foto: Mariana Castillo

Bocoles 

Son parte de todo el repertorio existente de platillos elaborados con maíz y su polisemia (ya chole con enojarse si nombramos de diferentes maneras según el lugar: así es el lenguaje y la cultura). Estas gorditas de masa de maíz que son parte de la comida típica tamaulipeca están mezcladas con sal y tuétano o manteca de res o de cerdo que se cuecen al comal. 

Los bocoles se abren y se rellenan y hay diferentes tamaños y opciones: hay los que llevan frijol, huevo, guisados de carne deshebrada, chicharrón en salsa y más. Son habituales para los almuerzos o las cenas en los hogares o en las cenadurías.  

Empipianadas 

Fray Bernardino de Sagahún en la Historia General de las Cosas de la Nueva España aseguró que se le llamaba totolin patzcalmollo al pipián, también llamado pepián. En este el uso de semillas de calabaza para espesar su consistencia es fundamental, aunque cambia dependiendo del estado en donde se prepare, y puede ser blanco, verde o rojo, llevar diferentes carnes y chiles. 

En las huastecas, las empipianadas verdes son comida casera y se sirven acompañadas con cecina o solas, con queso fresco encima. También las encacahuatadas o las encremadas son habituales, dependiendo de los gustos y las costumbres de cada familia, platica Iván Gómez del Ángel del restaurante El Lindero en Tampico, Tamaulipas que tiene más de 50 años de tradición. 

Ostiones, camarones y jaibas 

Entre los ingredientes marinos más representativos de la comida típica tamaulipeca están los camarones, los ostiones y las jaibas. Los camarones suelen comerse al mojo de ajo, en cóocteles, caldos o frescos para pelar (y hay diferencias entre el que es de mar y el de laguna: los segundos son más suaves y dulces).   

Los ostiones se sirven tanto frescos en su concha como en preparaciones que ofrecen en diferentes restaurantes, ya sea al estilo Rockefeller, o a la romana, es decir, empanizados y con salsa tártara, dice Ricardo de Gorordo del restaurante Los Curricanes (quienes usan los que son de tipo Purple point, que se cultivan en aguas de la Laguna Almagre en Soto La Marina, Tamaulipas).  

Las jaibas se guisan usualmente en chilpachole (un caldo espesado con masa de maíz y diferentes hierbas y especias), cocteles, quesadillas, salpicón o rellenas, pero si hay que destacar una receta, esta es la jaiba a la Frank que es de las más clásicas y fue creada en la década de los cincuenta por Ángel García padre de El porvenir en Tampico (espacio que en 2023 cumple 100 años de historia). Lleva pulpa de jaiba, mantequilla, crema ácida, sal, pimienta y ajo molido al gusto. Se suelen rellenar tortillas de queso con este platillo tamaulipeco. 

 

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Tortas de la barda 

La barda es un muro que separa el centro de Tampico de las vías del ferrocarril y del río Pánuco y ahí varios locales se caracterizan por los gritos para que te sientes en alguno de sus locales a comer este platillo callejero. Si bien Tortas Rene son las originales pues José María Bracamontes las ideó desde 1928, ahora hay varios locales que las ofrecen pues ya son parte de su identidad alimentaria. 

Esta torta es multi ingrediente: frijoles, jamón, queso amarillo, jitomate, aguacate, cebolla, chorizo, queso de puerco, chorizo y carne de res deshebrada y salsa verde con chicharrón de cerdo ultra picante (algunos también agregan salsa macha y una que otra variante). Es ideal para paladares aventureros y nada melindrosos. 

Huapilla y jobito  

Cada región biocultural tiene sus frutas y sus bebidas, fermentadas o no. La huapilla (Hechtia glomerata) y el jobito (Spondias mombin), que también se conoce como jobo o yuplón, son dos frutas similares a las ciruelas que sirven para hacer aguas frescas en época de calor. Su sabor es agridulce. 

La primera también se suele fermentar, así que sus notas se tornan más alcohólicas y especiales, cercanas a otras similares como el agua de taberna que se hace con coyul, y aunque aún existen vendedores en los mercados que la tienen así, ya se ve más en concentrados embotellados y hasta con endulzantes diferentes al azúcar. 

Jacubes 

Huasteco que se respeta los conoce: son de la familia de las cactáceas y también se les llama cruceta o nopal de cruz. Se suelen cocinar con jitomate y cebolla, encurtidos en vinagre o mezclar con huevo y salsas. 

Su sabor es similar al del nopal y también se elaboran mermeladas y otros derivados con ellas. Son comúnes para la comida de Cuaresma de diferentes comunidades y aunque casi todo el año se encuentran, en primavera y verano suelen verse más al plato. 

 

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Agradecemos a Visit Tamaulipas y Culinaria Mexicana su apoyo para la realización de esta nota. 

Foto principal: oysterspurplepoint.com.

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