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Comida tradicional de Querétaro, ejemplos de platillos rituales

María Concepción de Santiago Flores y María Felipa Peña Pérez, de Tolimán; y Gloria González García, de Corregidora son cocineras otomíes o ñañu.

Ellas contaron más sobre algunos platillos para las fiestas patronales en sus pueblos en Querétaro y de cómo la comida es un cohesionador social muy importante en sus lugares de origen.

Concepción y María Felipa prepararon mole de danza, un guiso de color rojo que lleva chiles ancho y mulato, pimienta, clavo, comino, laurel, ajo, cebolla, ajonjolí, nuez, almendra, cacahuate, pasas, pepitas de calabaza y chocolate.

Se acompaña con garbanzos en amarillo y tortillas de maíz blanco pintadas de morado, verde o rojo con tintura vegetal.

Garbanzos en amarillo | Foto: Mariana Castillo

Garbanzos en amarillo | Foto: Mariana Castillo

¿De dónde viene el mole de fiesta? Un ejemplo de la comida tradicional de Querétaro?

“Esta tradición viene de las danzas en las que festejamos a San Miguel Arcángel, festividad que dura varios meses. Inician el 30 julio y terminan el 2 octubre. Durante todo ese tiempo hay cinco cuadrillas de danzantes distribuidas por el municipio. A ellos se les da mole de danza y garbanzos, luego chocolate con pan”, contó Conchita.

Este delicioso guisado se elabora también para el 29 de septiembre, día de la Fiesta Grande, durante la velación, el 30 y 31 de septiembre, y termina el 1 de octubre. Ella bromea diciendo que esta salsa tan icónica en México es perfecta para bodas, quince años, bautizos y hasta divorcios. Conoce más sobre esta fiesta en el texto de Jorge Luis Sáenz.

Garbanzos para acompañar

Los garbanzos que acompañan esta humeante y especiada preparación son muy famosos porque su municipio es muy árido y hay poca agua, sin la disponibilidad de grandes sembradíos, dijo Felipa.

Gloria presentó unos exquisitos garbanzos y mencionó que “son un guisado que puede ser comida de ricos cuando llevan carne, pues si se es pobre son con pura verdura guisada con chile guajillo” y pueden incluir nabo, acelgas, quelites o verdolagas.

En esta ocasión fue de res con garbanzos y se elabora cada año en conmemoración de la Virgen del Pueblito, una fiesta que dura ocho días. La primera jornada de esa festividad se pasea una res por el lugar “para que la gente vea que no es mal habida”, aseguró. El animal se mata ese mismo domingo, el lunes se guisa y se regala a todo aquel que llegue a celebrar con ellos.

Mole de danza | Foto: Mariana Castillo

Mole de danza | Foto: Mariana Castillo

Fiestas y hospitalidad en la comida tradicional de Querétaro

Esta cocinera invita a que se visite esta fiesta pues se pueden probar diferentes manjares como barbacoa, carnitas y otros guisados que la comunidad regala. Aunque es movible en fechas, coincide con que acaba el domingo antes del miércoles de ceniza, así que se deben contar ocho días antes y ese es su inicio.

Una vez más sentí la hospitalidad y el cariño hechos guiso. Con su trato amable estás mujeres le dan a sus comensales más que un alimento para llenar el estómago. Ellas saben que comer es un acto social, espiritual, de trabajo y reciprocidad. Conchita hasta nos regaló itacate a una amiga y a mí con el único interés de contar sus historias sabrosas y agradecernos que hubiéramos charlado con ellas sobre sus tradiciones.

Agradecemos a Crónicas del Sabor y COME Jalisco su apoyo para escribir esta nota.

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¿Qué más conoces sobre la comida tradicional de Querétaro?

Comments

  1. Estefan Gonzalez

    Y uno que realmente distinga al estado de Querétaro cual seria?

  2. Ricardo chavez

    Que no se. Pieerda la cultura y la gostronomia viva la cierra gorda penamiller qro saludos denver co usa

  3. Mariana Castillo

    Hola, Estefan: hablar de un solo platillo en cualquier estado no es posible pues por lo general convergen diferentes etnias y culturas. En este caso, la cocina indígena en Querétaro incluye cactáceas, insectos, flores, frijoles y alimentos de maíz pero también la comida ritual como moles de fiesta y la res con garbanzos que aquí explicamos. Otros ejemplos son los tamales de muerto con maíz azul o negro y chile ancho o los tamales de queso con chile ancho y tamalitos fingidos, de papa con acelga. La cocina conventual tiene otros representantes como la dulcería o las enchiladas queretanas que se comparten con estados como Guanajuato o San Luis Potosí. en la actualidad los quesos de cabra y vaca son emblema de su mejores alimentos. Saludos y gracias por leernos.

  4. Mariana Castillo

    Gracias por leernos, Ricardo. Y estamos de acuerdo: que no se pierdan nuestros sabores de origen. Saludos hasta EUA.

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