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Dale chamba, la campaña que promueve el uso de ingredientes mexicanos

Dale chamba es la campaña que promueve el uso de ingredientes mexicanos criollos, que están relacionados con las zonas bioculturales del país. Esta es una iniciativa del Foro Mundial para la Naturaleza (WWF) México, que también tiene como objetivo que se conserven y valoren.

Los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades del cultivo, el cambio climático, la falta de información, el aumento del consumo de productos extranjeros y/o procesados, y la precarización de los campesinos son algunos de los factores que no permiten que la gente compre más variedades locales y que prefiera las que ve en el supermercado.

En este blog te he contado que no hay una comida mexicana sino muchas, así como una extensa diversidad de chiles, maíces, quelites, frijoles, frutas, hierbas criollos y más, debido a que México tiene casi el 70% de la variedad de plantas y animales del mundo: es el quinto entre los 12 países megadiversos, según datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.

Dale chamba: valorar la diversidad Foto: Mariana Castillo

Dale chamba: valorar la diversidad Foto: Mariana Castillo

Dale chamba: ¿por qué importa?

Platillos que son valorados por los mexicanos, como los diferentes moles de México y el chile en nogada (del que te conté hace unas semanas), podrían desaparecer tal cual los conocemos si se dejan de usar ciertos de sus ingredientes.

Dale chamba cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, chefs y escuelas de gastronomía quienes durante tres meses promoverán el uso de aquellos que estén en riesgo u olvidados.

Jorge Rickards, director general de WWF México, da el ejemplo de los chiles verdes (Capsicum annuum L.), que han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa, base de las cocinas de diversos estados. Ya sea frescos o secos, estos hacen posible la existencia de salsas, moles, pipianes o chiles rellenos. Pero, ¿sabías que 4 de cada 10 tipos de chiles verdes que se consumen son mexicanos y el otro 60% viene de China?

Otro caso es el de los frijoles mexicanos, que están desapareciendo de las cocinas familiares: de los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 (ayocote, vaquita, colorado, espelón, santanero y más). De ellos, solo se cocina menos de una decena.

Ingredientes para el chile en nogada: Pascual Méndez y Freddy Marcos Foto: Mariana Castillo

Ingredientes para el chile en nogada y productores poblanos Foto: Mariana Castillo

Dale chamba: ¿quiénes participan?

Desde agosto hasta octubre de este año las cocineras Mayra Mariscal, Celia Florián, Reyna Mendoza, Sonia Ortiz y los investigadores Ricardo Muñoz Zurita y Yuri de Gortari; así como las escuelas de gastronomía Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Colegio Superior de Gastronomía, Universidad del Claustro de Sor Juana, ESDAI de la Universidad Panamericana y Universidad del Valle de México compartirán en redes sociales recetas en las que utilizan ingredientes amenazados.

También invitarán a que tanto estudiantes como público en general usen alguno y compartan sus propias recetas en #DalesChamba. En el video, Mayra y Reyna muestran la importancia que tienen los ingredientes mexicanos criollos para su vida cotidiana y festiva (que se relaciona con las técnicas específicas por región, así como con los utensilios).

“México cuenta con una enorme biodiversidad que desafortunadamente estamos perdiendo. Esto tiene múltiples causas pero, tal vez, la más importante es el desconocimiento, porque ignoramos los ingredientes que se producen en nuestro país. En mercados locales de Oaxaca o Yucatán vemos productos con extrañeza, pensamos que los han traído de otras partes y, dado que no sabemos qué son, no los guisamos. Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra cocina comunitaria, nuestra cocina histórica basada en los fundamentos del maíz”, comentó el chef Ricardo Muñoz Zurita.

El valor de comer lo que tenemos al alcance

“Esta campaña busca que los mexicanos tomemos conciencia del valor de la biodiversidad en nuestra gastronomía, acudamos a los mercados y redescubramos especies que hemos olvidado, pero que afortunadamente se han conservado gracias a productores locales y a cocineras tradicionales que los siguen empleando. Generalmente, no hacemos una conexión entre las extinciones masivas de fauna terrestre y marina con la pérdida de ingredientes, platillos, sabores y memorias de nuestra dieta”, dijo Ana Laura de la Torre, vocera de la campaña.

A lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de 7 mil especies de plantas y otros tantos de animales, pero actualmente el 90% de la dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales. “Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta están íntimamente ligados. En México existen 364 grupos lingüísticos y ello nos refiere a al menos 364 variantes culinarias. Trabajemos para conservarlas”, enfatiza Rickards.

Yuri de Gortari, quien desde hace décadas difunde el lema “Hagamos país” para hablar del consumo de lo nuestro, dice que la comida mexicana tiene su sentido ritual y festivo, su vínculo con la historia y su poderosa unión con las diversas expresiones del patrimonio cultural y artístico de México. “Ahí su riqueza, ahí la razón por la que la comida mexicana tradicional es un elemento imprescindible de identidad, único en el mundo. Claro, enriquecido por la gran diversidad de ingredientes y productos que la tierra mexicana ofrece, ya por región, ya por temporada, y por infinitas técnicas y maneras ancestrales de prepararlos. Así nuestra gastronomía es un mosaico, un crisol de tradiciones culturales que debemos valorar y preservar”, finaliza.

Dale chamba, la campaña que promueve el uso de ingredientes mexicanos criollos Foto: Foro Mundial para la Naturaleza (WWF) México

Dale chamba, la campaña que promueve el uso de ingredientes mexicanos criollos Foto: Foro Mundial para la Naturaleza (WWF) México

Más sobre consumir lo mexicano

Este tema nos importa, por eso nos hemos acercado a historias relacionadas con alimentación desde un enfoque integral: desde el hecho de pensar que escribir de comida es más que hablar de lo rico hasta darle espacio a todos los involucrados en la cadena de suministro de lo que llega a nuestras mesas.

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