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Dos maestros mezcaleros en la capital y su visita a la Guadalupana

Leonardo Rojas y Jesús Díaz son compadres y su hogar es Potrero en Sola de Vega, Oaxaca. Visten camisas a cuadros, cinturón y botas de piel. Sus manos son de trabajo, eso no los espanta. Desde chamacos iban a la escuela juntos. Sus papás son parientes y es que el rancho es pequeño. Todos se conocen y comen mole rojo, carnitas o barbacoa para las fiestas comunitarias. Ambos son maestros mezcaleros y ninguno de los dos conocía la Ciudad de México. Es abril de 2016, es su primera vez en esta capital.

Nunca imaginaron que visitarían esta urbe de caos y tumulto en la que apenas se asoma la luna y no hay cielos estrellados ni luceros ni cerros como en su terruño de magueyes, verdor y amplitud. Cuando ven el metro de lejos se sorprenden de lo apretados, o “apuñuscaditos” como dice Jesús, que pueden ir todos dentro de los vagones.

“Allá en las comunidades todo está cerca. Nos conocemos y nos ayudamos. Por ejemplo, cuando alguien se muere se lleva algo a la familia para apoyar”, explica este hombre al que es difícil calcularle la edad pero es padre de cuatro y hasta abuelo. Leonardo es más joven pero ya tiene cinco hijos: el más grande tiene 21; el más chico, cuatro.

La Villa es la Villa

Ahora conocieron Coyoacán, Tlalpan, la Condesa, Templo Mayor y la Catedral en el Centro Histórico pero La Villa es La Villa. Habían soñado con ver a la Virgen de Guadalupe. Al llegar a la Antigua Basílica de Guadalupe, conocida como el Templo expiatorio a Cristo Rey, y a la célebre nueva Basílica, que estuvo a cargo del arquitecto Pedro Ramírez, José Luis Benlliure, Alejandro Schoenhofer, fray Gabriel Chávez de la Mora y Javier García Lascuráin Vázquez, la sorpresa es total. “Sí es verdad que está chueca”, dice Jesús.

Cuando ambos hombres entran a estos templos se van directo a rezar. Se quitan sus sombreros negros como una muestra de respeto y se hincan a orar. Mientras la misa sigue su curso en la Basílica Nueva ellos hacen su propia plegaria. Dos veces desean pasar frente al ayate de Juan Diego al fondo de este recinto. Se suben boquiabiertos a ese pasillo eléctrico envuelto en fe. “De lejos se ve más grande”, expresa Leonardo después de tomar algunas fotografías.

Tanta es su sorpresa de ver así de cerquita a la Guadalupana como el hecho de que el mezcal haya comenzando a venderse más. Para ellos esto es muy bueno pues ya hay más trabajo. Jesús se fue en 1998 al otro lado durante ocho meses a un lugar llamado “no sé que” California donde no sé “halló” así que regresó. Leonardo nunca ha tenido la “espinita” de irse. Ahora menos que hay que hacer una horneada por mes o hasta dos cuando hay que apurarse.

Sabiduria del mezcal

Ambos elaboran este tradicional destilado para la etiqueta Alipús de Los Danzantes. Los compadres utilizan un 80% de espadín (angustifolia Haw) y un 20% de arroqueño (variedad americana) para ellos y aunque son de la misma región sus mezcales tienen una sazón diferente.

Sí, elaborar este elixir es como cocinar. Cada quien tiene su mano. “No solo trabajamos con arroqueño sino con otras mezclas, pues hay magueyes coyote, mexicano y tobalá pero ya no hay más especies en la zona. Los de Jalisco se lo llevaron y solo queda esperar a que crezcan más. Escasea, pero hay gente que guardó su maguey y hay que seguir sembrando”, explica Jesús.

El trabajo de los mezcaleros es de paciencia, como el crecimiento de los magueyes. El arroqueño tarda en crecer de ocho a doce años para estar en su punto. Su día inicia a las cinco de la mañana y antes de cultivar esta agavácea siembran milpa a mediados de junio. La riqueza del campesino radica en poder tener alimento y trabajo, en un ciclo virtuoso. De ahí la necesidad de que se tengan tierras para poder continuar.

“Hay mucha variedad de maíces. Sembramos siempre maíz criollo pues no hemos metido seleccionado pues queremos conservar el que tenemos. Hay uno amarillo, uno color crema, otro muy “espinudito” y algunos siembran uno que es morado, “pintadito”, con el que sale la tortilla negrita y es muy dulce. Es sabrosísima. Se calienta en brasa y al carbón y sale doradita. Si se tiene mucha hambre uno se puede comer unas 15 de esas. Pero si quieren ya no hablamos más de eso porque si no nos va a dar hambre”, dice Jesús.

Memorias compartidas

Leonardo me muestra las fotos de la vista desde su palenque, de sus hijos mayores (que tocan en un grupo como él, que antes era guitarrista para ganar más dinero) y del tamaño de las ollas de barro que se utilizan en su lugar de origen para destilar. Se usa mazo para moler el maguey, la cocción se hace en horno cónico bajo tierra, se fermenta de manera natural en tinas cilíndricas de madera y se destila dos veces en olla de barro. Mientras ellos vinieron a hablar de sus mezcales sus esposas Lidia y Trinidad se quedaron supervisando la horneada. Cuentan que ambas cocinan exquisito.

Ellos no estaban habituados al término “cata” porque el sentido del mezcal es otro en los lugares que se elabora: esta bebida es comunidad, se hace con la familia, acompaña las charlas, las bodas, las fiestas y las ofrendas, lleva la cultura en cada sorbo. El sabor es importante pero es subjetivo: cada persona lo apreciará según sus memorias y referencias. Lo importante es el valor y trabajo que representa cada gota que regalan los magueyes. Lo fundamental es que los consumidores comprendan que no es una moda sino una oportunidad para disfrutar y aprender.

El investigador Javier Vázquez Juárez explicó alguna vez en la muestra El maguey, símbolo de identidad nacional en el Museo Casa Estudio Diego Rivera y Frida Kahlo que esta planta bondadosa está en el imaginario colectivo y valoración más profunda desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días; eso se ejemplifica en el ayate guadalupano: su imagen fue plasmada sobre una tela realizada con fibra de maguey. Los “tíos” Jesús y Leonardo le rezaron de alguna forma a esa deidad que es parte intrínseca de quien regala el sustento diario. ¿Cómo no arrodillarse ante ella?

No dejes de probar las delicias de estos maestros mezcaleros:

Alipús San Miguel Sola

  • Tío Jesús 

80% de espadín (angustifolia Haw) y 20% de arroqueño (variedad americana). Potrero, Sola de Vega, Oaxaca.

Cocido en horno cónico bajo tierra.

Molido con mazo sobre canoa de madera.

Fermentación natural en tinas cilíndricas de madera.

Doble destilación en olla de barro.

48.7 % ALC. VOL.

  • Tío Leonardo

80% de espadín (Agustifolia Haw) y 20% de arroqueño (variedad americana). Potrero, Sola de Vega, Oaxaca.

Cocido en horno cónico bajo tierra.

Molido con mazo sobre canoa de madera.

Fermentación natural en tinas cilíndricas de madera.

Doble destilación en olla de barro.

48 % ALC. VOL.

Puedes beberlos en:

  • Alipús Condesa
Aguascalientes 232, colonia Condesa

Guadalupe Victoria 15, centro de Tlalpan

  • Corazón de Maguey
Jardín Centenario 9-A, centro de Coyoacán
  •  Los Danzantes
Jardín Centenario 12, centro de Coyoacán

Agradecemos a Astrid Sánchez y al equipo de Los Danzantes y Alipús así como a Manuel Rivera su apoyo para esta nota.

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Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?

Comments

  1. Milton Rodríguez

    Buenas noches, soy Mexicano, me traje a Perú una botella de Alipús Tío Jesús y cuando la compré me di cuenta que contaba con un pequeño costal en el que supuse que traía gusanos de maguey, pero me encuentro con la sorpresa que trae una bolsita con algo que no sé qué es, ni como se come o combina con el Mezcal, les agradecería su ayuda, gracias !

  2. Mariana Castillo

    Hola, Milton.: probablemente es sal de gusano pero te investigamos con la marca a quienes puedes contactar en sus redes. Saludos y gracias por leernos.

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