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El nopal es un alimento versátil y delicioso

El nopal está en el escudo, en el paisaje y en las mesas de diferentes estados en México.

Así como te conté con el agua de pastor oaxaqueña o el pajarete, existen otras comidas del campo cotidianas en los diferentes pueblos de México. 

Ejemplos de comida de Tlaxcala con nopal

Flavia De Albino Ortega es originaria de Huamantla, Tlaxcala y ella prepara unos ricos tlacoyos. La cubierta de estos bocados es de masa de maíz con nopal y su relleno es diferente: el de haba tiene chipotle y hoja de aguacate, el de alverjón tiene chile verde y cilantro, y el de frijol lleva también chile verde.

Ella también hace quesadillas de nopalyolo (el corazón del nopal) con queso epazote y chile, así como una salsa de xoconostle y chile de árbol. “Somos sembradoras de nopal. Lo plantamos y cultivamos sin químicos, así como el maicito, al que nombramos Campeón. La verdad es que cuidamos mucho el medio ambiente”, explica.

Esta cocinera cuenta que elaboran tortillas, panqués, gelatinas, flanes, pasteles, mermeladas y hasta dulces cristalizados con nopal. En general se dedican a todo lo que pueda transformarse con maíz y con esta cactácea. “No es fácil: es un trabajo físico cansado, pero vale la pena porque le das a tus semejantes algo de beneficio y que cuidas con cariño”, dice.

Cuarto Encuentro de Cocina Tlaxcalteca: sabores locales

Flavia  en el Tercer Encuentro de Cocina Tlaxcalteca Foto: Mariana Castillo

¿Has escuchado hablar del nopalyolo o nopalachicle?

Ambos son los nombres que los tlaxcaltecas dan al corazón del nopal, ese alimento que por cotidiano quizá pensemos que lo conocemos perfectamente. Si bien sus pencas se consumen hervidas, cocinadas con otros ingredientes en diferentes guisados o hasta crudas, el nopalyolo es un manjar.

Puede comerse fresco, recién cortado, asado a las brasas o con frijoles, explica Zeferino Manoatl, especialista en esta planta emblemática mexicana, quien tiene nopaleras en Guadalupe Tlachco, municipio de Santa Cruz, en ese estado.

Nopalyolo, el corazón del nopal Foto: Mariana Castillo

Nopalyolo, el corazón del nopal Foto: Mariana Castillo

¿Cómo sabe el nopalyolo?

Cuando Zeferino corta las pencas y obtiene el nopalyolo, es decir su centro, puede apreciarse que tiene diferentes tonalidades de verdes. Cuando te los da a probar cada uno tiene distintas proporciones y características de agua, azúcares, mucílago, fibra y dureza.

Algunos son más grandes, otros más largos; si bien tiene variedades locales, hay otros que encontró en diferentes estados y luego los sembró en su terreno. Sus características organolépticas son una sorpresa y estos son ejemplos:

  • Rojo vigor, de Tlaxcala, es ácido y recuerda a la manzana verde
  • Sangre de Cristo, del Estado de México, es más dulce y menos fibroso
  • Roja lisa, de Guanajuato, tiene menos baba, con notas a melón verde
  • Cristalina, de Zacatecas, es de mayor tamaño, con menos sabores y más baba
  • Roja Villanueva, de Puebla, es más fibroso y sabe a pepino.
Zeferino, un experto en nopal Foto: Mariana Castillo

Zeferino, un experto en cactáceas Foto: Mariana Castillo

Más sobre el nopal

De acuerdo con datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, CONABIO, los nopales se encuentran desde el norte hasta el centro del país y alcanzan su mayor complejidad y riqueza en el Altiplano central. Cada nopalera es un universo de especies vegetales y animales.

En México el cultivo de nopal y tuna se desarrolla en los estados de México, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Tlaxcala, Oaxaca, Distrito Federal, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos, Guanajuato, Chihuahua, Sonora, Baja California y Nuevo León.

Su especie es Opuntia ficus-indica, que fue designada como especie tipo del género. Se reconocen alrededor de 220 especies y en México hay entre 60 y 90 de ellas. El nopal es uno de los recursos de mayor importancia económica de la flora mexicana.

Importancia nopalera

“Actualmente, por sus varias propiedades nutritivas, químicas, industriales, ecológicas, medicinales y simbólicas, entre otras, el nopal es uno de los recursos vegetales más importantes para los habitantes de las zonas áridas y semiáridas de México”, se lee en la página oficial de este instituto.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) ha comunicado la necesidad de que los responsables de las políticas nacionales alimentarias promuevan su consumo debido a su valor nutritivo. “El nopal tiene una larga tradición en México, donde el consumo per cápita anual de la planta asciende a 6.4 kilogramos”, dice en un comunicado de este organismo.
Masa de nopal Foto: Mariana Castillo

Tlacoyos e Foto: Mariana Castillo

Para conocer más sobre el nopal y el nopalyolo

Puedes visitar a Zeferino y conocer más sobre esta especie. Escribe a mahtuna@hotmail.com. Hay recorridos para 10 personas y aprenderás mucho sobre este insumo tan importante, nutritivo y exquisito. También puedes solicitar una experiencia por Tlaxcala con Irad Santacruz como te contamos hace tiempo.

Y te recomiendo ir al Cuarto Encuentro de Cocina Tlaxcalteca para que conozcas a Flavia y a otras mujeres que usan el nopal y otros ingrediente para preparar delicias de la cocina tlaxcalteca.

Recetas con nopal

Si vas a cocinarlo y no te gusta que quede baboso, te damos un tip que nos compartieron:

Cómo quitarle la baba a los nopales

Y aquí hay cinco recetas para que consientas a tu familia esta época de Cuaresma:

  1. Tortitas de habas con nopales
  2. Ensalada de nopales con chicharrón
  3. Ensalada de nopales con vinagreta de cilantro
  4. Milanesa de gluten rellena de quesillo y nopales
  5. Tamales de nopal

Comments

  1. La señora de la que hablan que cultiva nopales, ¿tiene algún negocio donde vende su comida? Y si sí, ¿en dónde?

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