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Entender al chile en nogada (y reconciliación con el capeado)

Para algunos cocineros sería sacrilegio comer el chile en nogada “desnudo” en Puebla. Y es que el capeado cumple varias funciones, en palabras de la chef Charo Fernández, con quien cocinamos este popular platillo de agosto y septiembre:

  1. Hace que el chile poblano (que es más pequeño que otros) se cubra y se logre mayor volumen en el plato.
  2. Soporta a la nogada para que no se escurra en la superficie del chile.
  3. Logra darle un balance de sabor al dulzor que per se tiene esta salsa.

Esta cocinera poblana aprendió a guisar con sus abuelas y se estrenó en el arte del picor comiendo un taco repleto de chiles de árbol fritos, “para que protegieran sus vías respiratorias”, cuando tenía seis años, edad en la que también imitaba las recetas de Chepina Peralta.

Los básicos del chile en nogada

Charo opina que no podría existir chile en nogada sin el poblano, la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno prisco y la granada. El plátano macho es otro ingrediente que se usa en este estado para el relleno y que aunque algunos lo eviten en la receta, ella sí lo agrega.

Cocinar con ella, quien también se dedica a la docencia desde hace más de una década, fue una buena experiencia en la que probé por primera vez las pasas doradas en manteca, comprobando que este insumo le da mejor sabor a muchos alimentos (sí, seguramente varios nutriólogos odiarán leer esto pero si comen una sola de ellas opinarán como yo y no es algo que se consuma diario).

Capeado, todo depende de quién lo haga

También me reconcilié con el capeado pues, aunque el que se preparó era grueso, tenía muy buen sabor y aspecto. Como en todo platillo las formas de prepararlas son tantas que en gustos se rompen géneros. Alguna vez la investigadora Cristina Barros dijo bien que la cocina es una construcción social y el rastreo de la receta original suele ser complicado y polémico (ya te conté de la historia del chile en nogada y de los mitos y las verdades de esta receta).

Opino que debe valorarse es la calidad de los ingredientes, la estacionalidad (a mediados de agosto los ingredientes para lograrlo están en su esplendor, antes si los productores lo indican), la técnica de la preparación y sobre todo, el sabor final (en el que viene implícito el trabajo y dedicación de quienes lo hicieron).

Agradecemos a Charo Fernández y Manuel Mondragón su apoyo para esta nota.

Chile en nogada y mollete Foto: Mariana Castillo

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