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Frijol, leguminosa indispensable para la cocina mexicana

El frijol es una leguminosa indispensable para la cocina mexicana. Necesario para molletes, enfrijoladas, molotes, gorditas y algunos tamales y tlacoyos que tanto te gustan, son un manjar que los mexicanos tenemos muy presente. ¿Acaso no es delicioso comerse un plato de frijoles charros o unos refritos o cocidos con hoja santa o epazote? Aquí te contaré más sobre este alimento que ha estado en la dieta desde épocas prehispánicas.

Pertenecen a la familia de las leguminosas (Leguminosae o Fabaceae), junto con los chícharos, habas, soya, mezquites, entre otros. En el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles. 50 de ellas se encuentran en México con una gran variedad de tamaños, formas, colores y características.

Las plantas de frijol son hierbas rastreras y trepadoras con foliolos de tres hojas. Sus flores pueden ser lilas, violetas y rosas. Sus semillas (lo que conocemos como frijol), tiene forma de riñón y crecen en una vaina comestible como legumbre (ejotes, del náhuatl exotl).

Antecedentes y algunos datos

En náhuatl se les llamaba etl o etle. Fueron domesticados en Mesoamérica hace alrededor de ocho mil años. Incluso, servían como objeto de tributo como se explica en la Matrícula de Tributos, una fuente de información sobre la especialización productiva y los pueblos de la Triple Alianza mexica. Eran apreciados en ese acto tributario pues eran distintos en cada región.

En el siglo XVI, el Códice Florentino refiere al frijol y a su flor para varios usos, destacando el comestible y como ofrenda. Asimismo, existen algunos topónimos relacionados con ellos como Etla, “donde abunda el frijol”; Etlatongo “donde está el pequeño Etla”; y Etzatlán “donde abunda el etzalli (un antiguo guiso de maíz y frijoles)”.

Especies cultivadas

Los frijoles se distribuyen desde México hasta Argentina. Sus diferentes variedades poseen distintas propiedades alimentarias. Los principales estados productores en nuestro país son Zacatecas, Coahuila, Sinaloa, Durango, Nayarit y Chiapas.

En México se cultivan principalmente cuatro especies: frijol común (Phaselus vulgaris), frijol comba (P. lunatus), frijol ayocote (P. coccineus) y frijol tepari (P. acutifolius)

Existen más de 70 variedadesque han sido agrupados de acuerdo con su color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Las variedades más consumidas son: azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio.

Siguen en orden de preferencia el garbancillo, el manzano, el negro San Luis, el negro Querétaro y el pinto. Los menos solicitados son la alubia blanca, el bayo blanco, el negro Zacatecas, el ojo de cabra y el bayo berrendo.

Más sobre el frijol

Si bien hasta hace algunos días constituyen uno de los alimentos principales en la dieta de la población mexicana y fuente de obtención de proteína, existen variedades silvestres que ya no son tan consumidas al reducirse el número de milpas sembradas.

Checa más sobre ellos en estas notas:

Propiedades alimentarias y medicinales del frijol

Recetas de platillos con frijoles

Fuentes: arqueomex.com, biodiversidad.gob.mx y financierarural.gob.mx

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