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Guaxmole morelense

Esta receta del guaxmole morelense es de Domingo, uno de los carniceros más populares en el mercado de Tepoztlán. Él le comentó a la chef Ana García que su esposa Toña no cocina y el que prepara los alimentos en casa es él. “Don Domingo es un encanto que ama como yo compartir los conocimientos de su cocina con nuestros clientes. Éste es un homenaje a todos los que gustan de la gastronomía tradicional”, dijo esta cocinera.

Ingredientes:

  • 1 kilogramo de costilla de puerco o codillo
  • Sal de mar y pimiento al gusto
  • 3 cucharadas de manteca de puerco o aceite de canola
  • ½ cebolla blanca
  • De 4 a 6 tazas de caldo de puerco
  • 2 dientes de ajo, asados
  • 4 jitomates saladet maduros y asados
  • 6 pimientas negras enteras
  • 1 clavo
  • ¼ de cucharadita de semillas de comino
  • 4 ramitas de tomillo
  • 2 ramitas de mejorana
  • 1 o 2 chiles habaneros (también puedes usar 2 o 3 chiles jalapeño, asados)
  • 2 cucharadas de manteca de puerco o aceite de canola
  • De 1 a 1 ½ tazas de guajes (de no encontrarlos utilizar frijoles frescos)
  • Sal de mar al gusto.

Preparación:

  1. Salpimienta la carne. Calienta la manteca de puerco en flama alta y dora la carne en la misma. Coloca unas cuantas piezas de carne en el fondo de la olla exprés (toma en cuenta que hay que dejar espacio entre una y otra de manera que se pueda dorar).
  2. Repite este procedimiento hasta que toda la carne se dore por todos sus lados. Ya que esté lista cubre con suficiente agua, aproximadamente 5 centímetros sobre la carne.
  3. Deja que el agua hierva y baja la flama en cuanto empiece a espumar. Quita la espuma y ya que el caldo no espume añade la cebolla y tapa la olla. Cocina durante 10 o 15 minutos después de que suba la presión.
  4. Quita la olla del fuego y deja enfriar, ya que la válvula de presión no esté elevada, abre la olla y saca la carne.
  5. De preferencia enfría antes de sacarla. Asegúrate de que la carne esté suave pero que se mantenga en el hueso. Se usará el caldo para el resto de nuestra cocción.
  6. En un comal o sartén, coloca los chiles, jitomates y los ajos previamente envueltos en papel aluminio. Rota los chiles y los jitomates conforme se van asando ya que estén suaves y ampollados están listos. El ajo está listo en cuanto está suave.
  7. Quita la piel de los jitomates, chiles y ajo. Coloca en la licuadora junto con la pimienta negra, clavo, comino, hojas del tomillo y mejorana. Muele hasta que quede tersa (Ana sugiere usar el molcajete para preparar esta salsa pero se puede usar la licuadora).
  8. En una cazuela u olla de acero inoxidable lo suficientemente grande para el guisado calienta la manteca de puerco y dora la carne de puerco una vez más. Ya que toda esté dorada, deja a un lado.
  9. En la misma grasa, sofríe los guajes durante 3 o 5 minutos. Añade la salsa de jitomate y deja hervir de 5 a 8 minutos. Agrega de 4 a 6 tazas de caldo de cerdo junto con la carne y cocina otros 10 minutos. Sirve con tortillas.

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