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Historia de la mostaza: de medicina a producto gourmet

Sigue leyendo si quieres saber la historia de la mostaza. Diversos alimentos fueron primero brebajes para la salud. Basta recordar las historias sobre el origen del refresco de cola o el coctel gin tonic que aliviaban diversos males y hoy en día se beben con placer. Éste fue el caso de la mostaza, un aderezo muy popular en Europa, sobre todo, en Francia, Alemania e Inglaterra.

Básicamente, se elabora con la semilla de mostaza que son plantas brasicáceas o crucíferas de diferentes tipos. Su nombre proviene del latín mustum ardens que significa “mosto ardiente” lo cual describe su peculiar picor.

Las referencias a esta planta son tan antiguas que aparece hasta en el Nuevo Testamento (San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32) en “la parábola de la semilla de mostaza”:

”Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas”.

Andrew Dalby escribió en su libro “Dangerous tastes: the story of spices” que la más conocida en Europa fue la semilla de mostaza blanca -a veces clasificada como Sinapsis alba– una planta comúnmente cultivada en Grecia.

“Desde el inicio del intercambio de especias, alrededor del año 400 A.C.,  la mostaza (napy en griego, sinapi en latín) fue ciertamente el sabor más en boga del Mediterráneo”, explicó Dalby este libro. Agregó que era más barata comparada con otras así que se volvió muy requerida.

La historia de la mostaza: de la bótica a la mesa

Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, contó durante una interesante cata de mostazas en la Escuela de Oficios Gastronómicos que las semillas sirvieron para elaborar sinapismos, es decir, un cataplasma– que es una pomada de consistencia blanda con efectos medicinales-.

Ese menjurje era preparado por los griegos pero fueron los romanos quienes agregaron granos de mostaza debido a sus propiedades benéficas para la salud. Se aplicaba caliente con el fin de servir como calmante y tuvo éxito para combatir las dolencias pulmonares y enfermedades respiratorias, entre otros males.

En el texto “Breve historia de la mostaza” de Carlos Azcoytia, investigador gastronómico sevillano, señaló que el gaditano Lucio Junio Moderato Colmuela nacido en el siglo I d.C. escribió en su libro “Los doce libros de agricultura” una receta para prepararla.

Posteriormente, alrededor de 1220 en Francia, a esa mezcla se le añadió mosto de vino y se introdujo a la cocina con el fin de mejorar el sabor de las carnes- o disfrazarlo cuando éstas se podrían-.

Mostaza, una de las reinas de la cocina francesa

Con el paso de los años en ese país en el que se crearon y perfeccionaron técnicas culinarias, la mostaza cobró relevancia tanto en las mesas elegantes como en las comúnes.

Precisamente, algunas de las preferidas por chefs, gastrónomos y amantes del buen comer, como las Dijon, Provençale y A l’ancienne, son creaciones originarias de Francia con muchos años de tradición.

De nuevo de acuerdo al escrito de Azcoytia, quien cita a su vez al cronista Jean Froissart, la mostaza era tan importante que en 1543 durante la Guerra de los Cien años los magistrados de Saint Didier pidieron que las tropas de Eduardo III de Inglaterra no destruyeran las cosechas a lo que su general respondió: “¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza”.

En 1720, la población de Marsella se diezmo debido a una plaga de peste, así que el artesano Antoine Maille inventó algo llamado “el vinagre de los cuatro ladrones”, un antiséptico que salvó muchas vidas.

En 1747, su hijo Antoine Claude Maille fundó la marca Maille y abrió su tienda de vinagres y mostazas– cuentan que eran 24 clases- en la calle de Saint André des Arts en Paris, afianzándose en la preferencia de los comensales hasta la actualidad.

En esa época, dice Azcoytia, era famosa una copla franca: “Dios nos guarde de tres cosas: del buey salado sin mostaza, del criado que se cuida o regala y de una mujer que se maquilla”.

Mostazas en otros países europeos

Poco a poco el gusto por la mostaza se propagó en otros países que lo adaptaron a su paladar con diferentes combinaciones y cambiaron algunas técnicas para modificar sus características.

Por ejemplo, en Portugal se le agregó oporto para elaborar la famosa salsa cumberland; y en Inglaterra Jeremiah Colman– fundador de Colman’s, una famosa empresa que data de 1814 y que la elaboraba para la reina Victoria– perfeccionó el molido de las semillas para aprovechar lo más posible el aceite obtenido con ellas y así concentrar más su sapidez y amargor.

Como dato curioso, su planta tiene diversos usos culinarios: la hoja de la mostaza china (B.cernua Matsum) se come en ensaladas en aquel país asiático.

Hoy en día las francesas se distinguen por tener más matices y ser elaboradas con una gran variedad de ingredientes como hierbas, flores, frutas, semillas y verduras; las inglesas son de un tono más claro y más picantes; y las alemanas son más oscuras y tienen sabores más suaves.

Como lees, el tema de la mostaza es muy interesante y existen diversos datos sobre ella, pero antes que cualquier otra cosa, te invitamos a que la incluyas en tus recetas y abras tu paladar para disfrutarla.

Agradecemos a Culinaria Mexicana, a La Pasiega y al chef Alejandro Sánchez su apoyo para este artículo

Fuentes: historiacocina.com y euita.upv.es

Dalby, Andrew. “Dangerous Tastes: The Story of Spices”. University of California Press, 2000.

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