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La samosa y otros platillos que unen a México, India y Francia

¿Quieres probar la samosa y otros platillos que unen a México, India y Francia? Tienes hasta el domingo para ir a comer o cenar a Casa Virginia, que celebra su quinto aniversario con Masala y maíz como invitados.

Norma Listman y Saqib Keval, fundadores de este proyecto gastronómico, crearon junto al chef de ese local, Corentin Bertrand, seis preparaciones de la entrada al postre en los cuales se combinan tres orígenes: México, Francia y la India (y hasta un poquito de Kenia).

La chef Mónica Patiño, propietaria de este restaurante del que te hablamos cuando se inauguró, definió este interesante encuentro como un “mestizaje amistoso”, en el cual la clave está en compartir.

No hay comida en el mundo que no se haya nutrido del intercambio intercultural, y ella ha sido promotora de los sabores nacionales dentro y fuera del país, siempre aprendiendo de otros contextos.

La samosa y otros platillos que unen a México, India y Francia: Corentin, Saqib, Norma y Mónica Foto: Mariana Castillo

La samosa y otros platillos que unen a México, India y Francia: los chefs Corentin, Saqib, Norma y Mónica Foto: Mariana Castillo

La samosa y otros platillos que unen a México, India y Francia 

En este menú el cuarto tiempo es una samosa de elote, pera y foie gras con compota de xoconostle: das el primer bocado y todo es sabor y balance, ya que hay cremosidad, sabor a maíz, dulzor y acidez, gracias al fruto de la cactácea (puedes verla en la foto que ilustra este texto). Norma, Saqib y Corentin lo presentan como el que más simboliza esta triada afortunada.

“La samosa es comida de la calle y normalmente hay tipos diferentes. Esta es característica del norte de India, de las personas que viven en el este de África y en Kenia. Tiene influencia de las sambusas de los árabes de Egipto y las samosa de la India”, explica Saqib.

Este cocinero narra que en su familia se comen durante los festejos importantes y las bodas. “Es similar a la cultura de hacer tamales en la que están todos juntos en la mesa. Pasamos el día entero doblándolas y chismeando”, agrega.

Achar, otro ejemplo de mestizaje

El achar es un encurtido africano que se presenta por estos tres cocineros. Su versión está elaborada con jamaica de Guerrero en un crudo de totoaba con leche de tigre al coco. Norma dice que la jamaica es originaria del norte de África, y en México es muy utilizada, pero ellos querían regresarle la identidad en un plato.

Si bien el de ellos no es súper tradicional; más bien, se acerca al estilo de Etiopía. En realidad es más una mezcla entre un escabeche y un encurtido. Lleva esta flor con diversas especias, aceite de mostaza, vinagre de arroz y de manzana.

Esta delicia es un diálogo entre África y América, en el que incluso se usa esta técnica peruana para los cebiches con un actor principal en las cocinas caribeñas: el coco.

Crudo de totoaba con achar Foto: Mariana Castillo

Crudo de totoaba con achar Foto: Mariana Castillo

Taco de barbacoa Masala y Maíz 

Un tercer ejemplo de esta unión fue el taco de barbacoa con chutney de menta. Corentin enfatiza que él y su equipo elaboran esta carne cociéndola 30 horas al vacío y utilizan la espaldilla. Él es francés, pero estos años en México le han nutrido con saberes sobre salsas, chiles y mucho más.

Las tortillas del taquito son elaboradas con los maíces del proyecto Tamoa, que son parte de la alianza en pro de este alimento de la que te contamos hace unos meses. Esto le da aún mejor sabor.

Además de los tres anteriores, el menú incluye una pakora de hierbas frescas con salsa borracha; un huachinango con adobo de mango y tamarindo (y sus guarniciones: biryani, frijoles con manteca de pato y ensalada de verdolagas y queso Cotija, que Norma comía), y un ras malai, que es un postre similar a los chongos zamoranos, pero con nota de cardamomo, acompañado con manzana de Zacatlán y spéculoos, una galleta belga de especias.

Taco de barbacoa Masala y Maíz Foto: Mariana Catsillo

Taco de barbacoa Masala y Maíz Foto: Mariana Catsillo

El maridaje del menú es otro acierto, tanto en armonía como en sorpresa: incluye vinos de Casa Madero, como el 3V y el V Rosado, y el mead, una hidromiel que se aprovecha en su barra como base de cocteles con maracuyá o jamaica. Jonás Aguilar Rocha es el encargado de las bebidas en Casa Virginia.

Similitud entre cocinas

Tanto Casa Virginia como Masala y maíz hablan de diversidad. La familia de Mónica tenía orígenes tanto norteños como mexiquenses pero su papá era todo un comilón y apreciaba la gastronomía francesa y la sobremesa. En su casa sus abuelas, tías y demás cocinaban recetas de muchos lares. Ella también ha viajado y conocido de todo en su larga y prolífica trayectoria. Su hija Micaela Miguel fue parte medular en el proceso de lograr esta experiencia.

Por su parte, Masala y maíz empezó como un proyecto de investigación y cenas itinerantes en la ciudad hace tres años. Llevaban tiempo colaborando en el área de la bahía en Oakland, en California hasta que México se convirtió en su hogar. “Somos nerds y nos encanta investigar la historia de nuestra comida y nuestras culturas”, narra Saqib.

Su visión me gusta: es más amplia y se enfoca en la cultura alimentaria más que solo en el tema de los sabores y los ingredientes. Ellos hablan de mestizaje y no de “fusión” para intentar definir lo que hacen. “La fusión es un término capitalista”, opina Norma, pues considera que cuando un chef, por lo general privilegiado, viaja a algún lugar, prueba algo y lo introduce, “quizá no tenga el contexto más amplio de por qué se hace de esa forma”. “Estamos cocinando la gastronomía de nuestras abuelas, estamos reinterpretando nuestra propia memoria gastronómica”, agrega.

Norma y Saqib de Masala y maíz Foto: Mariana Castillo

Norma y Saqib de Masala y maíz Foto: Mariana Castillo

¿Cuándo y cuánto cuesta este menú para probar la samosa y otros platillos que unen a México, India y Francia?

Este menú estará disponible durante los horarios de servicio del 4 al 9 de septiembre de 2018 en Casa Virginia, ubicado en Monterrey 116, colonia Roma. Tendrá un costo de $1,200 pesos e incluye los seis tiempos con maridaje. Para reservaciones, comunícate al 5207 1813 o a info@casavirginia.mx

Y también puedes probar lo que Norma y Saqib preparan, pues después de una temporada de exilio, reabren este lunes en Gobernador Protasio Tagle 66A, colonia San Miguel Chapultepec, en un horario de servicio de 9:00 a 17:00 horas, de lunes a sábado. “El aferrarme a seguir en el mismo lugar es porque quería decir que podemos hacer las cosas diferentes en México, que podemos abrir un lugar “sin mordidas” y que los sistemas están cambiando. Pienso que son tiempos de cambio de conciencia colectiva”, agrega Norma.

Tendrán samosas, desayunos y más novedades en su menú, así que no les pierdas la pista.

Agradecemos a T. Huxley y Casa Virginia su apoyo para esta nota. 

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Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?

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