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La tortilla de harina, identidad del norte de México

No todas las zonas del país tienen como unidad al maíz y en el norte hay otros símbolos de identidad. Quizá por su lejanía no es sencillo que se conozca más al respecto y por esa razón prestigiados chefs e investigadores gastronómicos de esa zona se reunieron en Monterrey, Baja California y Sonora para hablar de la relevancia de la tortilla de harina como parte de la tradición de las familias en la cual se reúnen sabores, historias y recuerdos.

Rubén Hernández, director de Crónicas del sabor y periodista gastronómico mexicano, compartió con nosotros valiosa información sobre las muestras y mesas redondas de La cocina tradicional norestense, organizadas por Manteca INCA, en las cuales uno de los temas fue la tortilla de harina, algo tan cotidiano como desconocido.

“Es un producto muy familiar para nosotros, es parte de nuestra formación y de nuestras historias. La mayoría de la gente del norte hemos aprendido a hacer tortillas con esta manteca y así es como lo hemos transmitido a nuestros alumnos, a la gente que trabaja con nosotros y a las nuevas generaciones”, expresó el chef Juan Arroyo, de Horno 3, en el marco de la mesa redonda realizada en el restaurante Mima& Abdiel, de Monterrey, con la presencia de los chefs Mima González y Abdiel Cervantes.

Tortilla de harina: cultura comestible

Para Abdiel Cervantes, este alimento es una expresión fiel de la riqueza e identidad de la cocina norteña, que es prácticamente desconocida en el resto del país como mucha de su cultura. “Hay que entender la versatilidad, la perfección de la tortilla de harina en sintonía con la cultura que la genera. Es un producto que empata lo salado con lo dulce, y eso la hace muy especial. Sus cualidades están también enlazadas con las condiciones de la tierra donde se genera”, dijo.

Este cocinero también mencionó el factor temperatura en la elaboración de estos discos comestibles: no es lo mismo el término “temperatura ambiente” en el centro del país que en Monterrey y en ese caso cada categoría cambia.

Las tortillas de harina caseras son sinónimo de hogar, mantienen el recuerdo de los días de escuela y son también una expresión de cariño, ya que el hecho de prepararlas es una de las expresiones más genuinas de afecto de las amas de casa de la zona, platicó González, quien también agregó que son centro de su alimentación. Ella recuerda que si no había tortillas de harina en el refrigerador en su casa decían que no había nada para comer.

Tortilla de harina: no todas son iguales

Los chefs participantes contaron que cada estado norteño tiene sus diferencias para preparar las tortillas típicas y tienen diferente consistencia grosor y extensión, pero que se trata de un producto en el cual la receta siempre fue trasmitida de generación en generación. Sin embargo, Arroyo declaró que el ritmo de vida en la actualidad ha provocado que cada vez sean menos los hogares en los que se consumen tortillas de harina caseras y que también haya menos personas que saben prepararlas.

“A diferencia de lo que ocurre con las tortillas de maíz, que tienen un origen prehispánico, en el caso de las de harina son ya el resultado de la llegada de los españoles y de subsecuentes migraciones. Tienen un valor esencial en las tradiciones de las familias norteñas, incluso se decía que una mujer no se podía casar si no sabía hacer tortillas de harina”, enfatizó Mima González.

“Hay un refrán que mencionaban mucho en casa: ‘Si es de maíz, ni me la mientes; si es de harina, ni la calientes’. Con esto quiero resaltar el alto significado que la tortilla de harina ha tenido en la alimentación diaria de la gente del norte. El hábito de la tortilla de maíz es algo más reciente, pero antes solo acostumbrábamos la tortilla de harina, y por supuesto hecha en casa”, contó Arroyo.

En una reflexión que invita a los interesados en el tema gastronómico Cervantes mencionó la falta de conocimiento sobre la cocina norestense. “Hablo como migrante, como alguien que ha llegado a Monterrey y ha quedado sorprendido y fascinado por el gran tesoro gastronómico que posee esta tierra y de la cual casi no sabemos nada porque nos cuesta voltear la vista hacia el norte. Cada región, cada estado, cada pueblo tiene una expresión única y es ejemplo de una sociedad que supo encontrar en la escasez el más puro manifiesto de la abundancia”, expresó.

Agradecemos a Crónicas del Sabor la información para esta nota.

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