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Comida tradicional del Desierto de Altar: libro sobre la cocina sonorense desconocida

¿Conoces el agua de péchita, el caldo de aldilla, el dulce de cinita o el adobo de jabalí? Si quieres saber más sobre esa cocina desconocida de Sonora busca el recetario Comida tradicional del Desierto de Altar, que es el número 71 de la colección Cocina Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura.

Mauricio Ávila, coordinador del programa de Cocina Tradicional de México de la Dirección General de Culturas Populares, fue el moderador durante la presentación de este compendio de Guillermo Moraga, investigador y compilador oriundo de esa región, en el Festival del Chef de Sonora 2017.

El Pinacate y el Desierto de Altar en Sonora son Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2013 y la variedad de comidas típicas registradas en este libro son esenciales para desmitificar la idea de que en este estado norteño solo se come asada, tortillas de harina y machaca. 

¿Qué contenido encontrarás?

 La riqueza de la región semidesértica de los municipios de Átil, Caborca, Sáric, Tubutama, Plutarco Elías Calles, Pitiquito, Puerto Peñasco, San Luis Río Colorado, Trincheras y Oquitoa está vertida en 103 recetas de botanas, ensaladas, salsas, sopas, caldos, tamales, antojitos, carnes, panes, galletas, tortillas, postres, quesos y lácteos.

El autor refleja cómo a partir de la llegada de las misiones jesuitas en 1694, encabezadas por el padre Eusebio Kino, los habitantes del Desierto del Altar desarrollaron nuevas técnicas de agricultura y ganadería. Se mezclaron ingredientes endémicos, como cazón, conejo, venado, jabalí, ardilla, lisa, tortuga, liebre, frijol y chile verde; con los europeos como trigo, vid, olivo, nogal, dátiles, espárragos, vacas y puercos.

Algunos ingredientes como la péchita, que es el fruto del mezquite; la aldilla, o la falda de res; la cinita, una fruta local; la panocha, también conocida como piloncillo; o el jabalí, que es una carne de caza común en ese terruño desértico, son solo algunos de los que Guillermo menciona. Él supo apreciar lo vital que es su cultura alimentaria que no solo es una secuencia de cantidades e ingredientes, sino una forma creativa de transformar los alimentos y compartirlos en comunidad, aprovechando las temporadas.

Guillermo Moraga, autor del libro Foto: Mariana Castillo

Que México conozca a Sonora

Es importante destacar que cada uno de los manjares sonorenses fueron elaborados desde cero, cuando se hizo la primera versión de esta recopilación, que fue parte de los proyectos del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC) en 2003.

“El ser habitante de esta región del desierto e hijo de una madre trabajadora y excelente cocinera fue lo que me motivó a realizar esto”, declaró Guillermo quien además agregó que apreció su cultura de origen al salir a estudiar fuera de su pueblo y al no encontrar representatividad de su cocina, mucho menos de su localidad, en ninguna revista o editorial decidió ponerla en el mapa.

Con su labor editorial también busca hacer un homenaje a las amas de casa que pasan la mayor parte de su tiempo cocinando, no solo para su familia, sino para otros, pues la venta de alimentos es una manera de llevar el sustento económico a casa. “No solo lo lean, elaboren los platillos que ahí vienen para que no se pierdan en el olvido y que México y el mundo conozcan a Sonora”.

Dos versiones del libro, la de PACMYC y la actual Foto: Mariana Castillo

¿Por qué es importante esta colección?

Alba Galindo, promotora cultural sonorense, acompañó a Mauricio y Guillermo en esta charla-presentación y dijo que Sonora es grande por su gente y que este tipo de trabajos son para ella “el interés expreso de sus autores por registrar, no solo en la memoria sino en tinta, la herencia de nuestros ancestros, que es lo que conocemos como Patrimonio Inmaterial Cultural”.

Debes saber que la colección Cocina Indígena y Popular es la más grande de cocina tradicional en México, que incluye recetarios de cocinas indígenas y rurales, además de información de medidas e insumos, así como la forma local de llamar a los alimentos e información sobre cada contexto.

Mauricio explica que en ella se hacen trabajos de manera local y están representadas todas las entidades del país y 32 de los 68 grupos indígenas de México. “Siempre lo he dicho: hasta en el lugar más recóndito del país siempre hay cocina tradicional y Sonora no es la excepción, con sus costas, desierto y sierra”, agregó este investigador y promotor de las cocinas de México.

¿Dónde comprarlos?

Con Comida tradicional del Desierto de Altar, se suman ya tres libros de Sonora a esta serie: el primero que se publicó fue un recetario bilingüe seri y mayo-español y luego, uno de pescados y mariscos sonorenses.

Si quieres comprarlo, dirígete a las tiendas EDUCAL y museos en tu entidad y no dejes pasar la oportunidad de conocer a profundidad cada tomo que te llevará de viaje por esos sabores de las entrañas, la memoria y la conservación cultural.

Agradecemos a Mauricio Ávila y al Festival del Chef Sonora su apoyo para esta nota.

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Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?

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