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Los chiles de México: ¿sabemos tanto como debemos?

Los chiles de México son un tema poco explorado. “Si bien el maíz es el cuerpo de los mexicanos, el chile es el alma. Con él, expresamos coraje, amor, tristeza, quiénes somos y cómo comemos”, dice la bióloga Araceli Aguilar-Meléndez, una de las coordinadoras del libro Los chiles que le dan sabor al mundo, editado por la Universidad Veracruzana.

Y es que el chile está presente en nuestra vida e imaginario diario, pero es poco estudiado desde varias miradas. Lo mejor es que diferentes especialistas alrededor de este cultivo comienzan a reunir sus análisis y estudios al respecto, a fin de buscar perspectivas multidisciplinarias sobre este alimento.

Los chiles pueden curar del “mal de ojo”, porque la comida sana en la cosmovisión de algunos pueblos; está presente en la iconografía de san Pascual Bailón, patrono de los cocineros en México; y hasta existen utensilios ex profeso para trabajar con el chile, como los chiltepineros de palo fierro de Sonora. El chile está presente en los dichos populares y la cocina diaria y ritual… Todo esto y más es parte de los datos que nos ayudarán a entender este universo enchilado.

Los chiles de México: Araceli Aguilar Foto: Mariana Castillo

Los chiles de México: Araceli Aguilar Foto: Mariana Castillo

El chile, prejuicios culturales

Catharine Good, doctora en antropología con trayectoria y especialización en temas de cocinas y cultura, dice que cuando se habla de dieta mesoamericana se mencionan el maíz, el frijol y la calabaza, los productos de la milpa, pero en todos lados está también el chile, siempre está presente.

“El chile no se ha estudiado con el mismo cuidado como los otros cultivos porque en las ciencias occidentales están incluidos muchos prejuicios culturales y las visiones occidentales. Realmente no cabe dentro de estas formas de alimentación”, asegura.

El chile es profundamente cultural: su forma de consumirlo, su valor en todos los sentidos: simbólico, nutritivo y culinario. “Quienes estudian en México la agricultura y la historia de la agricultura en México no siempre son comedores de chile, entonces no lo ven como un tema serio”, enfatiza.

Los chiles de México: chiltepín

Los chiles de México: chiltepín

Los chiles de México: lo desconocido sobre ellos

Nuestro país es centro de origen, diversidad y domesticación de Capsicum annuum, la especie de chile de mayor cultivo, producción, comercialización y consumo en el mundo y en territorio nacional. Estos son casi todos los que conocemos: jalapeño, serrano, piquín, cascabel, de agua, etcétera (exceptuando el habanero o el manzano).

También existen las Capsicum frutencens y Capsicum var. glabriusculum (mexicanas), Capsicum chinense y Capsicum pubescens (sudamericanas y adaptadas a nuestros suelos), entre otras que están disponibles pero no se usan.

Moisés Ramírez y Reinaldo Méndez indican en el artículo “Mejoramiento genético de los chiles comerciales en México” de la publicación antes mencionada que el volumen de producción es superior a los 2 millones de toneladas y que somos el tercer país productor después de la India y China.

Pero al respecto Araceli aclara que la cantidad real que se produce de chiles en México no se conoce porque hay dos vertientes muy grandes, según su tipo de producción: a gran escala y los silvestres, de cultivos pequeños. “No sabemos exactamente cuántas multivariedades o razas de chiles tenemos en México. Este sigue siendo un tema que no conocemos”, asegura.

Los chiles de México: chiles de traspatio

Los chiles de México: chiles de traspatio

Los chiles mexicanos “invisibles” y su importancia

Chihuahua, por ejemplo, es uno de los grandes productores de chile jalapeño, que después se convierte en chipotle (aunque también existe el chile pasado, como te conté antes). En el Bajío se producen muchos chiles mirasol, guajillo, ancho, poblano, entre otros de semillas que se compran a transnacionales, que, en palabras de Araceli, son muy homogéneos, se venden en supermercados y son los que se contabilizan en las cifras oficiales.

Ella sugiere un cambio de paradigma: que también se voltee a ver a aquellos chiles que define como “invisibles”, esos de traspatio que la gente cultiva y usa en platillos locales. De igual modo dice que no debe dejarse del lado el aspecto cultural y ritual relacionado con ellos. ¿Has oído hablar de los chiles copi, del mixe, del shigundu, del amashito o del xcatic? Recuerdo el tornachile que me mostraron en los cultivos de San Gregorio Atlapulco, Xochimilco o el tabiche de Miahuatlán de Porfirio Díaz en Oaxaca.

Si desde las ciudades compramos estos chiles se van a seguir produciendo, opina Araceli. Hay retos como el cambio climático y las plagas por agroquímicos. Ella ve como posibilidad generar proyectos de desarrollo comunitario o turismo rural que apoyen a productores como alternativas viables.

Por otro lado, Catharine opina que los pequeños productores, con ecosistemas diversos, semillas locales que ellos mismos guardan y van heredando y seleccionando a través del tiempo, son los que representan resistencia, ya que sus cultivos son heterogéneos y sus variedades son localmente conocidas, contrario al esquema comercial.

Los chiles de México: hay chiles frescos, otros secos

Los chiles de México: hay chiles frescos, otros secos

Lenguas originarias y chiles de México 

Una aportación necesaria es el enfoque etnográfico para conocer los chiles de México: por lo general, cuando un investigador o gastrónomo llega al campo puede imponer sus conocimientos y verdad sin acercarse a preguntar, escuchar y conocer las formas de nombrarle a cada cultivo.

“Aguas con los chiles. Pregunten cómo se llaman y de dónde vienen. Son las dos básicas. De dónde viene, porque el chile es de los productos que más se mueven”, sugiere Araceli. Lorenza Balam en “Lo picante de nuestra rica comida maya” en este libro menciona en maya y español que aprecia el habanero, el xmax iik, el sukure iik, y el wchaawa´iik, los chiles que conoce y nombra.

Hay que escuchar los nombres y los usos de la gente local. Ella añade que en el libro se habla de nahuas, tlapanecos, mixtecos, mixes, zapotecos, pero si son 68 pueblos indígenas en México, con diferentes variantes lingüísticas, y a eso se suman a todos los mestizos, más toda la modernidad de las ciudades, queda mucho por investigar.

Los chiles de México: algunos se usan para platillos muy específicos

Los chiles de México: algunos se usan para platillos muy específicos

Usos culinarios: la infinidad del chile

Ya sea en su forma fresca en un chilecaldo de San Juan Bautista Cuicatlán en Oaxaca; en el aprovechamiento de sus venas para el pipián de venas de Tlaxcala; en el barroco chile en nogada o en unos humildes chiles jalapeños rellenos, el chile está presente en las cocinas de México, tanto en su forma ritual como cotidiana.

“Ningún rincón del día es ajeno a las posibilidades del picante, de los huevos rancheros en el desayuno, a los postres rociados de polvillo rojo en la cena, pasando por los cacahuates enchilados en el aperitivo del mediodía. Este integrismo sólo se puede inculcar en la infancia, a través de golosinas agripicosas”, escribe Juan Villoro en “Dramáticos placeres: el chile mexicano”, en el libro Safari accidental.

Danièle Dehouve, antropóloga y etnohistoriadora,  explica en su texto “El uso ritual de chiltepín entre los tlapanecos del estado de Guerrero”, que también es parte de Los chiles que le dan sabor al mundo, que existe un caldo de penitencia muy picoso en el cual se hierven chiles muy pequeños en forma de bolitas en el municipio de Acatepec, que se bautizaron como dú xndú (‘chile huevo’), wi´iíndu (‘chile de Acatepec’). Este se come para un ritual de poder, y tiene relación con unos tamales de maíz crudo y una mezcla de tabaco con cal.

Sigamos conversando sobre los chiles: con sus colores, formas, matices, contextos, sabores y, sobre todo, personas e historias involucradas alrededor de su cultivo y aprovechamiento; dan para mucho. “Los invito a que traten de entrarle al tema, que ha sido mi pasión: me gusta el chile con albur y sin albur”, bromea Araceli.

Usos culinarios: la infinidad de los chiles de México Foto: Mariana Castillo

Usos culinarios: la infinidad de los chiles de México Foto: Mariana Castillo

Agradecemos al Diplomado Cocinas y Cultura Alimentaria de México de la ENAH su apoyo para esta nota.

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