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Maridaje con agua mineral, viaje por sabores mexicanos

chef eduardo palazuelos y agua purezza

Al pensar en maridaje vienen a la mente cervezas, vinos y destilados; pero el agua mineral también puede combinar armónicamente con la comida.

La prueba de esto la dio el chef Eduardo Palazuelos en el restaurante Mar del Zur de Polanco al crear un menú para el lanzamiento de la nueva marca de agua mineral Purezza de Grupo Peñafiel el 10 de julio de 2014.

Esta bebida es de origen 100 por ciento mexicano. Proviene del Pico de Orizaba y se distingue por su burbuja delicada, poca carbonatación y contenido de minerales como calcio, magnesio y potasio.

La experiencia tuvo cuatro momentos con diferentes formas de beber el agua en un viaje por sentidos, recorridos, texturas e ingredientes de diferentes regiones en México.

Durante esta cena se reflejó la filosofía de este cocinero que se basa en usar insumos de primera calidad (que en la medida de lo posible sean productores locales o nacionales), cuyo sabor se realza a través de las preparaciones y una presentación creativa.

1. Agua mineral

Los elementos naturales fueron la clave para abrir boca en esta experiencia. El agua sola, con hielos, se integró armónicamente con dos platillos de insumos orgánicos.

La ensalada de lechugas con flores comestibles se sirvió dentro de una jícama con vinagreta de cítricos, pepitas y acitrón de piña. Un platillo que encantó a la vista y al gusto.

Posteriormente, comimos un elote asado al carbón con queso fresco y chile piquín, inspirado en las esquinas chilangas y éste cultivo tan nuestro originado en la milpa, el sistema agroalimentario mesoamericano por excelencia.

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Ensalada de lechugas en jícama | Foto: Mariana Castillo

2. Agua mineral con cítricos

En esta parte del menú la acidez jugó un papel importante. El agua se sirvió con rodajas de cítricos lo que le otorgó notas más frescas, perfectas para el verano.

El siguiente platillo degustado fue un callo de hacha de media luna, originario de Baja California, marinado en aceite de oliva del Valle de Guadalupe con flor de sal de Zihuatanejo, jamaica y cilantro. El resultado fue comer un pedacito de mar, muy agradable en boca.

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Callo Media Luna con aceite de oliva | Foto: Mariana Castillo

Luego, llegó el momento picoso en el que el agua calmó ese ardor que tanto gusta a algunos mexicanos al comer un aguachile de camarón del Pacífico con habanero, piña y mango.

La salivación extrema invitaba a seguir comiendo, ese acto es un preludio del antojo. Así que, justo cuando estábamos por llegar al nudo de la velada, llegó una crema fría de shot de pepino para limpiar el paladar y prepararnos para el siguiente momento.

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Aguachile de camarón | Foto: Mariana Castillo

3. Agua mineral con menta

En este punto el agua mineral se sirvió con una hoja de menta, un líquido fresco que llegó con dos platillos los cuales tan pronto se sirvieron en las mesas, desaparecieron ante los voraces y gustosos comensales.

El satay de pollito de leche con salsa de cacahuate y tamarindo fue un deleite con mayor consistencia grasa y dulce. La carne elaborada al alto vacío durante tres horas dotó de una suavidad sedosa a esta ave.

La presencia de lo frito llegó en otro platillo espectacular, la costilla de cordero empanizada con chutney de menta. Lo mentolado de ese acompañamiento balanceaba el aceite de una carne que por lo general no se empaniza, pero que aquí logró un extasiante umami en boca.

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Cordero empanizado con chutney de menta | Foto: Mariana Castillo

4. Agua mineral con frutos rojos

Finalmente, llegó la hora del postre para la que se sirvió el agua con frutos rojos. Dulzor y acidez para finalizar una experiencia multisensorial.

Mi favorito fue el canelón de aguacate relleno con helado de coco en espejo de vinagreta de naranja. Este ingrediente que tanto vemos en platos salados es un excelente protagonista de los dulces en ciertos países asiáticos y el chef Palazuelos lo usó con maestría. Bocados tropicales que uno comía poco a poco para que no se acabara el placer.

Finalmente, llegó la trenza de queso con ate y helado de vainilla de Papantla en la que el agua fue chaser de un licor de avellana como aperitivo. Perfumes y dulzores para cerrar con broche de oro.

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Canelón de aguacate relleno de helado de coco | Foto: Mariana Castillo

Normalmente, se asocia a las aguas minerales extranjeras como las mejores para un mercado gourmet pero con la llegada de Purezza se abre un nicho importante a explorar.

“Si tenemos un agua mineral ultra premium que compite con las internacionales hay que aprovechar. Para mí, ese es un tema de orgullo nacional. Si todos los mexicanos nos uniéramos para promover nuestras raíces, productos y biodiversidad podríamos ser potencia mundial y reposicionar al país como un destino, desde la trinchera de la gastronomía y sus productos”, dijo Palazuelos en entrevista.

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Agua con moras | Foto: Mariana Castillo

Este chef confesó ser muy exigente al momento de elegir un agua mineral y sugiere comprar aquellas que tengan poco gas. “Es como en el champagne. También en las buenas aguas la burbuja es de características delicadas y es muy refrescante e hidratante”, agregó.

Finalmente, comentó que el agua mineral es el comodín más importante en las bebidas y que él recomendaría usar Purezza al beber un buen whisky con soda para realzar su trago. ”El chiste es que te enamores de la burbuja”, dijo.

Si quieres conocer al chef Palazuelos visita Mar del Zur, ubicado en Emilio Castelar No. 163, Colonia Polanco y si deseas probar Purezza pregunta por ella en las tiendas de vinos y licores y supermercados como City Market.

Agradecemos a Grupo Peñafiel, Spia y Mar del Zur por su apoyo para esta crónica
 


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