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Mitos y verdades de los chiles en nogada: recetarios antiguos y anécdotas

Sigue leyendo para conocer algunos mitos y verdades de los chiles en nogada, gracias a la investigadora poblana Lilia Martínez. Ya te contamos con anterioridad sobre la historia de este célebre platillo de temporada –y te explicamos sobre las ideas nacionalistas que lo rodean-.

Que si se le sirvió a Iturbide, que si lo inventaron las monjas, que si lleva o no acitrón, ¿qué es verdad y qué es mentira sobre este platillo? Ella mostró algunos recetarios antiguos como evidencias que ayudarán a entender esta receta que está en el corazón de muchos.

Y para que no digan que “a Chuchita la bolsearon”, la investigadora comparte que sus fuentes de información son el Archivo Municipal, la Biblioteca Palafoxiana, la Fototeca Lorenzo Becerril y su propio proyecto de escritura digital, Los Cinco Fuegos. Nada mejor que las evidencias para evitar seguir creando rumores.

Mitos y verdades de los chiles en nogada: Lilia Martínez y el recetario de su abuela Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: Lilia Martínez y el recetario de su abuela Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada

Es falso que fueron el banquete para agasajar a Agustín de Iturbide

“Ni salieron del Convento de San Agustín ni Agustín de Iturbide vino el 28 de agosto”, dice Lilia, acabando con la mentira más extendida sobre los chiles en nogada. Gracias a las Actas de Cabildo se sabe que este personaje llegó a Puebla dos veces: una el 2 de agosto de 1822 y la segunda fue el 12 de noviembre del mismo año, cuando transitaba hacia Xalapa, Veracruz. Y hay referencia de que ese día hubo un convite y un “refresco” en el Salón de Palacio por la tarde.

Pero, ¿qué era un “refresco” en esos tiempos? Este vocablo ha ido cambiando de acepción y, en aquel entonces servía para designar a un convivio en el que había manjares como fuentes de dulces elaborados por las monjas de conventos, como el de Santa Clara o Santa Mónica, y hasta el de Atlixco.

También sirvieron panales de miel, ollas en conserva (que eran mermeladas, preparadas con frutas), pastas finas (o galletitas), pastelillos, bizcocho de todas clases, tostadas embetunadas, gallardetes de mano o picados finos, banderitas finas picadas (sic) y hasta helados, nieves y sorbetes fueron parte del menú.

Este tipo de convites eran considerados modernos en el siglo XIX y hasta contrataron una orquesta porque, para imitar los usos franceses, ya debía haber baile. Esta costumbre europea llegó para cambiar la sola interpretación de música de cámara.

Mitos y verdades de los chiles en nogada: Agustín de Iturbide Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: Agustín de Iturbide Foto: Mariana Castillo

La nogada fue primero

¿Qué fue primero: la nogada o el chile? En realidad, según las evidencias en los recetarios que mostró Lilia no hay recetas cómo tal que presenten chiles en nogada en el siglo XIX sino que solo hay referentes en el siglo XX.

Por, ejemplo en La cocinera poblana, que data de 1887 no hay una sola receta de chile en nogada: hay de chiles rellenos o de la nogada, eso sí y también las hay de diferentes preparaciones como el relleno de los chiles, la nogada para jamón, calabacitas e incluso hay unas empanadas dulces con relleno de nogada.

La primera referencia de la receta de los chiles en nogada como los comemos ahora que la investigadora y coleccionista ha encontrado está en un recetario manuscrito cuya autora fue Amparo Gómez y data de 1928. Anteriores a este testimonio no la tienen o varía mucho.

Mitos y verdades de los chiles en nogada: Calabacitas en nogada en uno de los libros antiguos Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: Calabacitas en nogada en uno de los libros antiguos Foto: Mariana Castillo

El chile en nogada tampoco nació en un convento

Otro libro popular sobre cocina poblana es La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas de Melitón Salazar Monroy que data de 1945. Más que tener datos certeros, este ejemplo contiene mensajes turísticos y hasta errores, como su portada.

Lilia afirma que ni el mole salió del Convento de Santa Rosa ni los chiles en nogada del de San Agustín. Ella no ha encontrado tales referencias en documentos y que además hace notar que en la portada de esta publicación se ve a algunas monjas del Convento de Santa Rosa con vestimenta agustina lo cual es incorrecto porque ellas pertenecían a la orden dominica.

“Los chiles en nogada salieron de las casas del Centro de la ciudad de Puebla”, piensa Lilia, sin dejar de reconocer el mérito de la cocina conventual. Ella agrega que tan solo imaginemos cómo era un día a las dos de la tarde en el siglo XIX o inicios del siglo XX, con tantas cocinas funcionando como laboratorios de ideas de gente de tan diversos orígenes: europeos, indígenas, negros y mucho más. “La nuestra es una cocina de tradiciones y leyendas, y cada quien toma la anécdota como mejor le parece”, añade.

Mitos y verdades de los chiles en nogada: La Cocinera Poblana Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: La Cocinera Poblana Foto: Mariana Castillo

El chile en nogada poblano es capeado 

Este platillo ha tenido cambios: se dice que antaño se usaba vinagre en la cocción o que se dejó de incorporar acitrón ya que la biznaga de donde se obtiene este ingrediente es una cactácea en extinción. Pero hay algo que continúa y se considera fundamental para llamarle chile en nogada en Puebla y es el capeado.

Si se sirve o no en plato de talavera, a Lilia le da lo mismo, pero no pueden faltar el durazno, la manzana criolla, la pera de leche, el plátano macho, las almendras, las pasas, las carnes de puerco y res, el jitomate, el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta, la canela y la manteca para el relleno; la nuez de Castilla, el queso de cabra, el azúcar, la leche y el jerez para la nogada; la harina y los huevos para capearlos; y la granada y el perejil para adornar el chile poblano. 

Mitos y verdades de los chiles en nogada: recetas de nogada Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: recetas de nogada Foto: Mariana Castillo

Cada familia en Puebla tiene sus secretos 

Lilia heredó el recetario de su abuela materna Aurora Monterrubio y es un manuscrito culinario de principios del siglo XX. Ella “mejor prestaba su Biblia que su recetario”, y tan arraigada era a él que no lo soltaba. “Lo llevaba a todos lados. Se juntaba con la comadre, la vecina y había intercambio de recetas”, cuenta.

La primera vez que Lilia quiso hacer chiles en nogada fue cuando vivía en la Ciudad de México y solo entonces entendió que consentir a los suyos con este platillo no era fácil, pues “no eran enchiladas”. Tiene que ver la temporalidad y el carácter comunitario para lograrlo: a más manos, más se avanza, pues es una preparación que al menos lleva 24 horas para lograrse, paso a paso. Después notó que en el legado escrito de su abuela indicaciones como “se prepara el picadillo como ya se sabe” o “la nogada, que no se vaya a pasar” eran como jeroglíficos y sí, se aprendía observando y practicando.

La mamá de Lilia también gustaba de preparar estas maravillas y hasta comparte una foto en la que se le ve muy sonriente en su cocina, con un gran platón lleno de chiles en nogada. No los bañaba tanto, pues era parte del balance que ella le daba.

Mitos y verdades de los chiles en nogada: recetas de chiles en nogada de nueces Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: recetas de chiles en nogada de nueces Foto: Mariana Castillo

Más leyendas para seguir con mitos y verdades de los chiles en nogada

Una más es la del cronista Artemio del Valle Arizpe quien contaba que tres hermanas poblanas conocieron en la Ciudad de México a tres oficiales y se enamoraron.

Cuando ellos visitaron Puebla las muchachas quisieron deleitarlos con un platillo que encargaron previamente a las madres del Convento de Santa Mónica: los chiles en nogada.

Otras versiones de este mito apuntan que ellas mismas los prepararon y se fueron haciendo famosos. No hay documentos que corroboren estas anécdotas.

El mollete es el postre que acompaña a los chiles en nogada

Ya te conté antes de este mollete que no, no es el pan con frijolitos, queso y pico de gallo que se come en cafeterías como Sanborns, sino que es el postre que acompaña este santo grial gastronómico en Puebla: 

Mollete poblano, el postre que acompaña al chile en nogada

Los favoritos de Lilia, más allá de los mitos y verdades de los chiles en nogada

 El lugar en el que esta poblana recomienda comerlos es El Mural de los Poblanos (16 de Septiembre, colonia Centro, Puebla), en donde la chef Liz Galicia y el dueño, Luis Javier Cué, se interesan en mantener viva esta tradición.

Lo que más me gustó de aquel lugar es la nogada, que tiene tropiezos de esta peculiar y exquisita nuez (y la versión del chipotle relleno de queso en esta salsa). Puedes disfrutarlo desde ya y hasta el último día de septiembre, por un costo de $350.00 pesos por persona.

Para maridarlo, ellos sugieren champaña Moët & Chandon Imperial, pídela por copeo ($220.00 pesos c/u) o por botella ($1,100.00 pesos). A mi me late acompañarlos con el vino rosadoV de Casa Madero, y ahí también está disponible, por copa o botella.

Más allá de los mitos y verdades de los chiles en nogada lo importante es que sí te gusta aproveches esta temporada y los compartas con quienes más quieres.

Mitos y verdades de los chiles en nogada: El Mural de los Poblanos es de los favoritos para comer este platillo Foto: Mariana Castillo

Mitos y verdades de los chiles en nogada: El Mural de los Poblanos es de los favoritos para comer este platillo Foto: Mariana Castillo

Libros recomendados sobre cocina poblana por Lilia:

– “Chiles en nogada: historia, leyenda y recetas”, de Elsa Hernández

– “La cocina en Puebla”, de Ricardo Moreno Botello

– “Puebla y su cocina”, de Centro Benéfico Mayorazgo.

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 Agradecemos a Lilia Martínez, El Mural de los Poblanos y Paola Norman su apoyo para esta nota.

¿Qué tanto sabías de los mitos y verdades de los chiles en nogada?

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