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Mole de chichilo

Ingredientes

  • 50 gramos de chile mulato
  • 200 gramos chile guajillo
  • 50 gramos de chile chilhuacle
  • 150 gramos de chile pasilla mexicano
  • 100 gramos de canela
  • 200 gramos de ajonjolí
  • 500 gramos de cebolla
  • 200 gramos de ajo
  • 50 gramos de almendra
  • 25 gramos de comino
  • 1 kilo de manteca
  • Un poco de clavo
  • Un poco de pimienta
  • Una pizca de laurel
  • 5 ramas de hoja de aguacate
  • 3 tortillas de maíz
  • Una pizca de tomillo
  • Una pizca de orégano
  • Sal al gusto
  • 3 gramos de costilla de pecho
  • 1 kilo de chayote
  • 1 kilo de papas
  • 250 gramos de ejote

Preparación:

  1. Desvena los chiles secos, guarda la semilla.
  2. Tuesta los chiles al comal. El chile debe estar en un punto tostado y no quemado.
  3. Retira el chile y las semillas tostadas y guarda en un recipiente.
  4. Coloca tortillas al comal para que se quemen, retira y coloca en el mismo recipiente.
  5. Después pon al comal la cebolla y el ajo, luego la canela, el comino, el clavo y la pimienta, en ese orden. Luego, agrega las hierbas: orégano, tomillo, laurel y hoja de aguacate, al último tuesta el ajonjolí por separado.
  6. Muele todo lo anterior junto hasta que quede una pasta muy fina.
  7. Luego, fríe esa pasta con manteca de cerdo y agrega sal.
  8. Sala la costilla y orea durante tres noches.
  9. Hierve con agua, sal, ajo y cebolla. Agrega la carne.
  10. Ya que esté cocida, retira y conserva el caldo para moles.
  11. Limpia el ejote, pela la papa y el chayote.
  12. Lava y desinfecta.
  13. Corta la papa y el chayote en gajos.
  14. Hierve en agua con sal y una vez que haya hervido agrega el ejote hasta que se cueza. Retira. Luego cuece la papa y retira. Haz lo mismo con el chayote.
  15. Sirve la carne salseada con el mole y todas las verduras cocidas.
  16. Acompaña con arroz blanco y tortillas.
 
Agradecemos al Festival de los 7 moles, Restaurante Las Quince Letras y CANIRAC OAXACA


Comments

  1. Malu Sorrosa

    La receta del mole de Chichilo creo que no es la tradicional, la autóctona.

  2. Mariana Castillo

    Hola, Malu, gracias por tu comentario. En mi experiencia investigando no existe una receta original, mucho menos hablando de mole, sino hay tantas como personas que las preparan. Por tanto, esta que nos compartieron seguro es una de muchas versiones. Saludos.

  3. Carlos Alberto Loza

    Hola Mariana.
    Te felicito por tu labor como periodista e investigadora de la cocina mexicana.
    Comparto contigo el gusto por la comida y en efecto la mejor manera de conocer una determinada cocina es a través de los viajes.
    La cocina mexicana es tan diversa como la misma biodiversidad cultural con la que cuenta nuestro país, de tal forma que un mismo platillo tiene variaciones de un pueblo a otro, según costumbres, gustos, conocimientos ancestrales y tradiciones. Es por eso que nuestra cocina es como un mosaico de múltiples matices, técnicas y sabores que conforman un sistema cultural bastante complejo.
    Te felicito por compartir en tu blog esta receta que pocos conocen.
    Yo soy chef docente y he hecho esta receta que aprendí de una compañera de estudios durante un diplomado en Cocinas y culturas alimentarias en el ENAH. En efecto es un poco diferente a la receta autoctona pero indiscutiblemente es una delicia el mole chichilo.
    Felicidades!!!!!

  4. Mariana Castillo

    Hola, Carlos. Muchas gracias por tus comentarios y por leernos. Aprecio mucho que valoren el trabajo que aquí hacemos. Amo el mole de chichilo y lo más fascinante es que cada región y cada familia tiene su receta personal y única.

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