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Mollete, el postre poblano que acompaña al chile en nogada

¿Conoces al mollete, el postre poblano que acompaña al chile en nogada?

En Puebla algunas familias se reúnen para comer chiles en nogada y es común preguntar cuántos llevas en la temporada. Para algunos sería sacrilegio comerlo “desnudo” pues el capeado tiene su función y es tan especial que existe un postre que finaliza la experiencia hipercalórica de comer este platillo barroco y se llama ‘mollete’.

Este manjar dulce poco conocido fuera de ese estado implica un proceso largo y cuidadoso. Charo Fernández, cocinera y maestra poblana, lo prepara desde hace varios años pues aprendió a cocinar con sus dos abuelas, Ana María Hernández (la paterna) y Teresa Rivera (la materna, quien fue su primera maestra del fogón ya que vivía con ella).

¿Cómo es el mollete?

Este pan redondo va relleno de una crema pastelera con coco, que puede ir aromatizada o no con alcohol. Su cubierta es similar a la de las tortas de Santa Clara (esas galletitas con centro dulcísimo y exquisito con sabor a convento).

Implica dedicación y tiempo. Sobre todo, para lograr la cobertura que aunque puede parecer sencilla es la que le da ese toque fino de sabor. Se usa un cazo de cobre e ingredientes como pepita de calabaza, azúcar y leche.

Preparación de este postre poblano

Primero, se remoja la pepita en agua durante 8 o 10 horas. Después, se escurre y se le agrega ceniza de carbón que se talla en forma circular con la mano abierta, como acariciándola, ya que “si la frotas se rompe, se debe hacer con los dedos hacia arriba”.

Esto lleva dos o tres horas y luego se debe lavar. Así se quita la cutícula verde de esta semilla. Luego, se enjuaga para que no quede el hollejo y se lleva al molino de piedra volcánica. La molienda que se debe pedir es especial, cuidando la humedad.

El paso siguiente es mezclar azúcar y leche para terminar el proceso de aclarado. Ya que estén ambos en un punto de pegado se agregará la pepita y se dejará en cocción lenta. Se quita del fuego y se hace el tamiz, frotando la pepita en los bordes del cazo para aclarar y abrillantar el dulce.

En el pan, el ingrediente principal es el huevo y lleva más yema que clara y mucha mantequilla, siguiendo los pasos de un pan convencional. Lo interesante es que se aprovechan esas yemas sobrantes para el capeado del chile, evitando la merma.

Secretos de familia

Las cocineras saben que hacer un buen mollete lleva alrededor de cuatro días, más de lo que uno se tarda en devorarlo. Y aunque se puede preparar todo el año solo se le ve cuando hay este platillo con historia de leyenda.

Charo cuenta que en algunas casas la noche del 15 de septiembre se come de entrada antojería (sobre todo chalupas, infaltables en el festejo patrio) pero en el hotel Casona María en el cual me sirvieron el mollete, dieron como entrada una sopa de milpa para dar un mensaje en pro de la preservación de todo lo que crece en nuestro sistema agroalimentario por excelencia con el maíz como estandarte.

No dejes de comer un mollete en tu próxima visita a Puebla. La fortuna de las comidas así no solo está en el sabor sino en la dedicación de las manos que se entregan a guisar y a preservar sus tradiciones aún a través del tiempo.

Agradecemos a Charo Fernández y Manuel Mondragón.

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Descripción
En Puebla las familias se reúnen para comer chiles en nogada y es común preguntar cuántos llevas en la temporada. En Puebla sería sacrilegio comerlo “desnudo” pues el capeado es soporte para la nogada y parte esencial de su sabor. En Puebla existe un postre que finaliza la experiencia hipercalórica de comer este platillo barroco. Conócelo en esta nota.
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Sección Amarilla

Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. Me encantará que conozcas a las personas y los lugares imperdibles que hacen cada experiencia única, a través de historias, fotografías y videos.

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