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Pan de agua de Texcoco, una receta tradicional y ritual

¿Conoces el pan de agua de Texcoco? Esta es una receta tradicional y ritual que descubrí gracias a Marco Cerón, originario de las montañas de ese lugar. Él se presenta en el náhuatl de la región antes de contar más sobre este alimento, pues considera que la lengua es parte fundamental de su identidad.

Este bocado de trigo es ritual porque se ofrece en las bodas del poblado de San Jerónimo Amanalco que duran hasta cuatro días. Se elabora en la casa del padrino, quien también es el encargado de prepararlo como parte de su función con este cargo social. Incluso en la entrada de iglesia se coloca un arco de panes de agua como sinónimo de abundancia.

Es el primer alimento que todos prueban para celebrar estas uniones, que son el inicio de una nueva familia; se acompaña con agua de trigo, una bebida local, justo al salir del altar. Después, durante la fiesta, se consume comida típica como mole de guajolote.

Pan de agua de Texcoco, una receta tradicional y ritual que conocimos con Marco Cerón Foto: Mónica Gracia Manrique

Pan de agua de Texcoco, una receta tradicional y ritual que conocimos con Marco Cerón Foto: Mónica Gracia Manrique

Cambios alimentarios y el pan de agua de Texcoco

Marco narra que el 17 de mayo, día de san Pascual Bailón, se celebra el Día del Panadero en esta comunidad a la que llegan las personas dedicadas a este oficio, que son muchas.

Sin embargo, hoy en día los cambios alimentarios hacen que en lugar de pan de agua se den teleras, ya que las nuevas generaciones están perdiendo el gusto o los saberes debido a la industrialización y la discriminación.

Un elemento distintivo para este pan es que se usa pulque de un maguey local llamado amarillo, pero poco a poco más jóvenes dejan esta tradición porque se está abandonando el campo en tanto no es productivo.

Agua de trigo Foto: Mónica Gracia Manrique

Agua de trigo Foto: Mónica Gracia Manrique

¿Cómo preparar pan de agua de Texcoco? 

Marco desea que este pan se siga conservando. El trigo es importante en la cultura mexicana, a pesar de que llegó de Europa a nuestro territorio: la tradición panadera es una muestra de que la migración logra que se adapten ingredientes de fuera, que estos se transformen y se apropien de maneras creativas y hasta simbólicas.

Él comparte la receta de esta delicia, por si te animas a prepararla. Su sabor es muy rico: tiene un dulzor moderado, además de la presencia de las notas fermentadas. Lo que más me gustó fue la textura: este tipo de panes tienen la paciencia del tiempo, que es una cualidad que se aprecia en una época de masas aceleradas con químicos.

Ingredientes:

  • 1 kilo de harina
  • 200 gramos de piloncillo
  • 200 gramos de azúcar
  • 400 mililitros de agua
  • 2 gramos de sal
  • 200 gramos de granillo
  • 60 gramos de levadura
  • 1 huevo
  • 10 gramos de canela.
  • 60 mililitros de pulque

Procedimiento:

  1. Hierve el agua junto con piloncillo y canela. Deja enfriar y reserva.
  2. Forma una fuente con los ingredientes en polvo, agrega el huevo junto con el líquido e incorpora poco a poco, hasta que tenga una consistencia uniforme.
  3. Deja reposar una hora o hasta doblar su volumen.
  4. Ya que pase el tiempo de reposo, poncha la masa y corta piezas de 60 gramos.
  5. Bolea la masa y forma cocolitos. Deja fermentar 40 minutos.
  6. Hornea 30 minutos a 180 grados.

Agradecemos al Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria de México su apoyo para esta nota.

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¿Te gustaría probar el pan de agua de Texcoco?

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