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Para los muy golososun postre de Espaisucre MX

Postre Para los muy golosos

En la clase con Jordi Butrón aprendimos más cinco tesis sobre los postres para no olvidar y el método Espaisucre y también preparamos en equipo el postre Para los muy golosos que consta de una crema de vainilla de Papantla con galletas de phylo con café y azúcar, plátanos caramelizados, granizado de café y menta.

Te doy la receta que constará de varios pasos:

1. Plátano

Ingredientes:   

  • 1 plátano
  • 400 gramos de azúcar
  • 3 tazas de agua
  • 1 vara de vainilla de Papantla.

Procedimiento:

  1. Corta el plátano en forma de palitos alargados de unos 2.5 cm de largo.
  2. Haz un jarabe de caramelo quemado con una taza de agua y para la cocción agrega las dos restantes.
  3. Coloca el plátano y el caramelo en una bolsa cerrada poniendo el doble de jarabe que de plátano para que se macere. Saca y guarda fuera de la bolsa.

2. Baño de café

Ingredientes:

  • 10 gramos de café soluble
  • 1 ½ tazas de agua
  • 1 taza de licor de café Kahlúa.

Preparación:

Prepara la mezcla de café como si se tratara de un café normal pero añádele el licor.

3. Borracho

Ingredientes:

  • 240 gramos de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 1 clara de huevo.
  • 5 huevos enteros
  • 220 gramos de harina
  • 30 gramos de maicena

Preparación:

  1. Bate 190 gramos de azúcar, las yemas y los huevos. Cuando se haga punto de listón (es decir, hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor), tamiza la harina y la maicena y mezcla cuidadosamente para no bajar el batido.
  2. Mientras, bate la clara y 50 gramos de azúcar hasta conseguir un merengue firme. Hornea a 180 °C durante unos 12 minutos aproximadamente.

4. Crema de vainilla:

Ingredientes:

  • 500 gramos de nata
  • 35 gramos de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 2 gelatinas en hojas
  • 2 vainas de vainilla de Papantla.

Preparación:

  1. Infusiona la vainilla con la nata y el azúcar hasta que hierva.
  2. Cuela y escalda las yemas. Pon al fuego otra vez, teniendo mucho cuidado de que no se queme y sube la temperatura hasta 82°C. Apaga y una vez haya bajado la temperatura a 40°añade las hojas de gelatina.

5. Granizado de café

Ingredientes:

  • 10 gramos de café en polvo
  • 2 tazas de agua
  • 20 gramos de azúcar
  • Gelatina en hojas
  • 1 caballito de tequila reposado.

Preparación:

  1. Haz un café expreso.
  2. Añade el azúcar.
  3. Agrega las hojas de gelatina y cuando haya bajado la temperatura a unos 40°C, agrega el alcohol.
  4. Congela.
  5. Tritura con un tenedor una vez congelado.

6. Galletas de pasta phylo

Ingredientes:

  • Pasta phylo
  • Mantequilla fundida
  • Café soluble
  • Azúcar.

Preparación:

  1. Pinta una lámina con mantequilla fundida y corta en rectángulos de 6 x 3 cm.
  2. Coloca en una charola y espolvorea con azúcar y café soluble.
  3. Encima pon un silpat (tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos).
  4. Cuece a 220°C durante cuatro minutos. Tienen que quedar crujientes y brillantes.

7. Emplatado y gestos finales

1. Corta los bordes y lamina el bizcocho. Baña en la mezcla de café y Kahlúa. Coloca una lámina en el plato.

2.  Coloca la crema de vainilla encima del bizcocho bañado de café con ayuda de una duya.

3.  Pon cuatro rectángulos de manera que quede el bizcocho partido en tres.

4.  Coloca tres trozos de plátano caramelizado entre cada lámina de phylo caramelizada.

5. Coloca tres hojas pequeñas de menta.

6. Encima, agrega el granizado de café cubriendo el plátano.

7. Salsea con caramelo.

8. Espolvorea un poco de café soluble.

Muestra de montaje:

paso_uno_postre_espaiscure

postre_dos_espaiscure

postre_tres_espaisucre

Agradecemos a Culinaria Mexicana, a Espaisucre MX y al restaurante Raíz su apoyo para esta receta.
Fotos: Espaisucre MX


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