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Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento

Está presente en la cultura popular y en las mesas de distintos países. Quizá sea tu platillo favorito, pero para que tengas más información sobre ella, te cuento más sobre la pasta fresca o seca, las tendencias y las recomendaciones de algunos cocineros sobre este alimento.

Primero lo primero: ¿en qué se diferencia la pasta fresca de la pasta seca? La primera es aquella que se elabora al momento, no se somete a ningún proceso de secado, su duración es menor y su cocimiento es más rápido. La segunda se hace con sémola de trigo y se seca y conserva cierto tiempo y tarda más en cocerse (es la que vemos comúnmente comercializada en bolsas).

Marco Carboni, Elena Reygadas, Julián Martínez y Luis Robledo dialogaron sobre el mundo de la pasta. El primero, quien es de origen italiano y dirige el restaurante Sartoria, opina que la pasta es una técnica universal y que mucha gente la está abrazando. Al comensal le gusta por ser algo confortable: “es fácil amar la pasta, sobre toda la fresca”, dice.

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Marco Carboni Foto: Mariana Castillo

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Marco Carboni Foto: Mariana Castillo

¿La pasta fresca vs. la seca?

Elena, chef del restaurante Rosetta, considera que si no hay tantos lugares con pasta fresca en México es porque es difícil hacerla (mucho más de lo parece), pues conlleva un largo proceso. Este trabajo artesanal tiene que ver con las manos y ella ama los lugares donde exista eso. En sus palabras, es re-reconfortante comerla y hacerla.

Agrega que puede haber tanto una buena pasta seca como una fresca y que lo que hay que valorar es cómo prepararla. “A la pasta se le ve como algo menor. Falta entender el trabajo, el conocimiento y la paciencia en ella. Es un plato muy humilde y muy lujoso a la vez, que requiere tiempo y oficio”, añade.

Para Marco, la ventaja de la pasta fresca es la manualidad y la regionalidad que conlleva cultura, tradición e historias. Su familia es de Modena y comparte más sobre algunas pastas italianas cotidianas y festivas como culurgioni, gnocchi o grattini (de las que ya te platicaré más adelante). Si bien en México se suele comer pasta sobrecocida por gusto y costumbre, él, con humildad y sin pretender educar, sugiere que quienes la sirven de otras maneras se la den a sus clientes tal y como ellos saben que se prepara, con el fin de dar a conocer las diferentes formas de comerla.

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Elena Reygadas Foto: Mariana Castillo

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Elena Reygadas Foto: Mariana Castillo

El trigo. ¿Qué retos hay con la materia prima?

En la visión de Reygadas no es que no tengamos buen trigo en México (da el ejemplo de Sonora como uno de los precursores en este tema). Para ella lo más difícil de aprender son los procesos y la forma de tratar ese trigo. Por fortuna, observa que empiezan a haber personas interesadas en moliendas que permitan tener mejor calidad de harinas.

Marco agrega un reto más en el trigo: debe existir grano que esté libre de químicos y más productores interesados en lo orgánico, sin importar que esté certificado. Otro punto importante es que se apoye la existencia de proyectos que rescaten variedades endémicas olvidadas, además de que debe existir maquinaria especializada como molinos de piedra.

“Siento que hay más gente interesada en hacer mejor pizza y pasta. Los cocineros ya lo quieren, pero el comensal no tanto. Este cambio tardará más, pero hay restauranteros interesados en esto”, opina.

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Julián Martínez Foto: Mariana Castillo

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Julián Martínez Foto: Mariana Castillo

Otras tendencias relacionadas con la pasta fresca

Tanto la pizza, como los tacos y la pasta viven el fenómeno de la globalización, añade Carboni, quien en su local busca que se viva un momento como en una casa italiana, pero usando ingredientes locales. Él considera que se puede exportar, además del producto, el know how, que puede ser tan callejero o fine dining como quieras, depende a donde vayas. Vaticina que en cinco años habrá más restaurantes de pasta fresca en nuestro país y que en el extranjero habrá mejores tacos, ya que hay más información y conocimiento sobre el maíz y sus posibilidades.

Julián, del restaurante Sepia, considera que el público mexicano cada vez está más dispuesto a conocer y vivir experiencias. “Pocos restaurantes hacemos pasta fresca y quienes la hacen deben cuidar la calidad, ver que el producto esté bien, para ofrecer lo mejor a la gente, que se deja consentir”, dice.

A Elena le gusta que las tendencias como la comida libre de gluten los empujan a ser más creativos, de donde se derivan otras opciones: ella usa harina de mezquite o de ramón (ingrediente del que ya te hemos hablado), que son increíbles (hay que agregar un poco de trigo para dar elasticidad, pero son interesantes a nivel sabor y nutrición).

Son opciones para jugar y volver más divertida la experimentación. En este tenor de buscar variantes, Luis Robledo, de Tout Chocolat, presenta una versión dulce de tagliatelle hecha con cacao porcelana venezolano y mexicano, grasoso y suave en textura, acompañado con crema de cacao y coco, que logra cambiar el paradigma de comerlas solo en su forma salada.

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: pasta de chocolate de Luis Robledo Foto: Mariana Castillo

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: pasta de chocolate de Luis Robledo Foto: Mariana Castillo

Mitos de la pasta: no todo es al dente ni la pasta engorda

El mito de que la pasta se sirve al dente (como en el comercial) fue otro de los aportes de estos cocineros. Marco explica que mucha de la pasta fresca no se sirve al dente. Por ejemplo, en Italia del sur esta práctica es mucho más común que al norte. Es más, hay algunas pastas que hasta son caldosas.

Agrega que no hay que ver esta delicia como si fuera el diablo porque tiene gluten, engorda o porque la pasta seca sea “mala”. Lo ideal es que se usen ingredientes naturales y de buena calidad para prepararla, que no se consuman platos pantagruélicos de la misma y que esta tenga los diferentes grupos alimentarios como verduras, proteínas, grasas monoinsaturadas.

Luis bromea y dice que se puede comer pasta sin que se vaya uno a morir de gordo: si consumes una buena pasta, con un buen trigo y una porción adecuada se tiene un plato balanceado. Sugiere no comerla demasiado cocida, eso sí. Elena afirma, y con razón, que la pasta a todos nos gusta y hoy en día es un plato universal. ¿Cómo la quieres preparar?

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Luis Robledo Foto: Mariana Castillo

Pasta fresca o seca y otros datos sobre este alimento: Luis Robledo Foto: Mariana Castillo

¿Dónde comer pasta fresca en CDMX?

Checa estas opciones para comer pasta fresca en esta urbe:

Il vinaino
Medellín 224, colonia Roma

Trattoria della Casa Nuova

Avenida de la Paz 40, colonia San Ángel

Sartoria
Orizaba 42, colonia Roma

Sepia
Sinaloa 170, colonia Roma

Rosetta
Colima 166, Roma

Agradecemos a Culinaria Mexicana y al restaurante Sepia su apoyo para esta nota.

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