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Pavo relleno con cous cous y dátiles con jus al estragón y cítricos

Para conservar los jugos de este pavo relleno con cous cous y dátiles con jus al estragón y cítricos y agregar complejidad es necesario someter la pieza a un proceso previo de salmuera y marinado.

La salmuera aportará líquido al pavo mientras que el marinado aportará sabor y complejidad. Luego de este proceso, ya no es necesario utilizar sal.

Salmuera

Ingredientes:

  • 1 pavo descongelado y lavado de 7 kilos
  • 5 litros de agua purificada
  • 250 gramos de sal de mar
  • 80 gramos de azúcar morena.

Preparación:

  1. Diluye la sal y el azúcar en el agua.
  2. Cubre el pavo con la salmuera cuidando que la pechuga quede completamente llena.

Marinado

Ingredientes:

  • 3/4 taza de aceite de canola
  • 3/4 taza hojas de salvia fresca picadas
  • 3 naranjas ralladura y jugo
  • 3 limones ralladura y jugo
  • 6 cucharadas vinagre de Jerez
  • 3 cucharaditas de ajo picado
  • 3 cucharaditas de jengibre rallado
  • 1 cucharadita de chile seco quebrado
  • 2 cucharaditas de pimienta roja quebrada.

Preparación

  1. Con un batidor globo, disuelve la sal en los jugos. Integra todos los demás ingredientes líquidos.
  2. Después, agrega las ralladuras y los ingredientes secos. Escurre el pavo para eliminar la salmuera.
  3. Seca lo más posible y aplica el marinado con las manos cuidando cubrir todo por dentro y por fuera.
  4. Coloca en una bandeja de aluminio y cubre con papel aluminio. Refrigera por 18 horas.

Relleno

Ingredientes

  • 250 gr. de cous cous natural
  • 1 taza de dátiles sin hueso
  • 1/3 de taza de aceite de canola
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 manzana
  • Chips de madera de manzano.

Ingredientes

  1. Para el ahumado, remoja en agua los chips al menos 4 horas antes de iniciar la cocción.
  2. Corte en rodajas los dátiles y en un plato hondo integra con el cous cous en seco, la sal y el aceite.
  3. Con la pasta que se forma rellena el pavo y tapa la entrada con una manzana.
  4. Coloca el pavo en la bandeja y en la base el caldo de pollo y una cebolla en cuartos.
  5. Cocina el pavo en el asador con fuego indirecto por 2-3 horas agregando 5-6 briquetas de carbón cada 20-30 minutos.
  6. Ahuma con chips de manzano cada hora. La cocción se alcanza cuando la pechuga marque en el termómetro 60ºC.
  7. El termómetro no debe tocar el hueso. La pierna y el muslo idealmente deben marcar 73ºC.

Jus

Ingredientes

  • 2 tazas de caldo de pollo clarificado
  • 1 cebolla
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1 cucharada de estragón picado
  • Sal.

Preparación

  1. Cuando esté cocinado el pavo, separa el caldo de cocción.
  2. Cubre con aluminio y deja reposar hasta servir.
  3. Al caldo de cocción integra el jugo de una naranja y el de un limón.
  4. Reduce a fuego lento y bate con un batidor globo para ligar.
  5. Agrégaselo al pavo al momento de servir.

Agradecemos a Culinaria Mexicana y PR People su apoyo para esta receta.

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