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Cocina francesa, algunas de sus personalidades importantes

A través de los años, la gastronomía francesa se nutrió de las aportaciones de diferentes culturas y personas. En este texto conoce algunos personajes clave en esta cocina y por qué sus ideas fueron motor de cambio.

La idea del refinamiento llega a Francia

A mitades del siglo XV, Catalina de Médici se mudó a Francia y se casó con Enrique II, quien subió al trono en 1547. Ese fue un hecho fundamental que cambió la forma de comer, pues los franceses preparaban caseramente los productos de sus cosechas, sin presentaciones untuosas ni sofisticadas, en un sentido burgués.

Médici introdujo prácticas que eran consideradas de “refinamiento” (desde el punto de vista de las cortes y las clases altas), como el uso del tenedor, artefacto que ella conoció en Venecia cuando fue llevado ahí por los nobles de Constantinopla.

Asimismo, tenía afición por las alcachofas, las espinacas, el helado, el aceite de oliva y las pastas, así como por el uso de licores para cocinar y la preparación de salsas como la famosa béchamel (hecha con leche, harina y manteca), así que enseñó todo eso y más a los cocineros franceses para seguir comiendo como en su lugar de origen.

Platillos como el faisán a las uvas, el pato a la naranja, el volován, el pollo al vino y los hojaldres datan de aquella época, seguramente inspirados en esas mezclas culinarias y nuevas prácticas.

El gusto y la gastronomía holística en la cocina francesa

Otro pilar para la gastronomía es Jean Anthelme Brillat- Savarin, un jurista francés del siglo XVII, quien con su obra Fisiología del gusto, expuso sus tesis sobre el buen gusto, la amplitud del tema gastronómico como campo de estudio que reúne varias disciplinas y sus memorias alrededor de platillos significativos para él, como el pot-au-feu, los vinos y los quesos.

El contenido de esta obra incluye 30 meditaciones de temas tan diversos como la sed, la obesidad, las frituras, el gusto, el placer de compartir la mesa, los gourmands y otros temas.

Este tratado filosófico gastronómico data de 1825 y aportó una multiplicidad de aforismos como el célebre Dime qué comes y te diré quién eres y otras menos conocidas como El destino de las naciones está en lo que elijan comer o El descubrimiento de un nuevo platillo da más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una estrella.

Escoffier y los cambios en la cocina francesa

Tres de los cambios más importantes que destacaron en la carrera de Aguste Escoffier para la gastronomía y la restauración son la organización en las cocinas, los menús y el servicio.

Simplificó la forma de cocinar y buscaba deshacerse de los montajes ostentosos de comida y adicionar guarniciones, además de que propuso reducir el número de tiempos servidos y los menús de temporada, así como salsas más ligeras.

Durante su carrera escribió muchos libros y algunos siguen siendo de cabecera para gastrónomos, chefs y restauranteros como La guía culinaria (1903), El libro de los menús (1912) y Mi cocina (1934).

Nouvelle Cuisine y sus aportaciones

En la década de los sesenta, un grupo de jóvenes crearon esta corriente como respuesta a la cocina clásica.

Fernand Point fue una figura central para la gestación de esta nueva visión culinaria pues fue maestro de sus principales exponentes en cocina: Jean y Pierre Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocuse y Michel Guérard.

El término nouvelle cuisine fue acuñado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau, quienes además establecieron un decálogo:

1. No cocerás demasiado.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad.

3. Aligerarás tu carta.

4. Te iniciarás en las nuevas técnicas.

5. Quitarás adobos y fermentaciones.

6. No utilizarás el roux (*) y las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelve fría, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales serán revisadas.

9. Preservarás el sabor de los productos.

10. Te abrirás a las cocinas exteriores.

* Roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para la mayoría de las salsas básicas, como la salsa bechamel o la salsa velouté.

La cocina francesa en América

Si hay una figura a destacar que trajo la cocina francesa a América es Julia Child, cocinera estadounidense, autora de múltiples libros y recetarios (entre los que destaca Dominando el arte de la cocina francesa), y conductora del emblemático programa de televisión El chef francés.

Julia tenía carisma, amaba cocinar y enseñaba cómo hacerlo de manera simple. Además, eso no estaba relacionado con una cuestión de esnobismo innecesario, sino con el placer de la comida hecha en casa y con cuidado. Se convirtió en un icono culinario tan fuerte que aún hoy en día sigue siendo homenajeada.

Paul Cushing Child, su esposo sibarita y amante de la buena mesa, además de enamorarla, cambió su vida, ya que la introdujo al mundo de la cocina francesa, el otro amor de Julia. Fue tanta su pasión por esta gastronomía que estudió en Le Cordon Blue y recorrió rincones franceses para aprender más.

Babette y Rémy, el cine gastronómico en su máxima expresión

Para finalizar, hay dos personajes cinematográficos franceses que explican a través de este medio lo relevante que puede ser la experiencia culinaria a nivel social y emotivo: Babette, la cocinera francesa que cambió la vida monótona de todo un pueblo en El festín de Babette de Gabriel Axel, y Remy, el ratón animado de Ratatouille de Brad Bird y Jan Pinkava.

Ambos personajes saben lo que es amar y disfrutar la comida desde un sentido más profundo y menos biológico: ¿quién no recuerda el “momento Ratatouille” cuando el roedor come algo que le gusta y se transporta al éxtasis puro o el de Anton Ego al comer ese platillo que lo hace recordar su infancia y a su madre?

Asimismo, esa entrañable historia de una mujer quien da todo lo que tiene para agradecer a quienes la acogieron con calidez en un nuevo hogar. A ella le basta con probar unas gotas de vino cuando cocina ese gran banquete, para regocijarse.

Si bien hay muchos filmes que tocan el tema gastronómico este par ejemplifica a los franceses conformando un mensaje único, una gastronomía que ha pasado por diversas etapas y que sigue evolucionando con una sola verdad inmanente: comer es un placer.

Fuentes: imdb.com, algarabia.com, worcester.edu, elpais.com y bonappetit.com

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. “The Physiology of taste”, Dover Publications, 2002.

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