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Pulque: cero cruda, muchos probióticos

Asistimos al 5.o Encuentro de Cocina Tlaxcalteca y nos topamos con Grupo Pulmex, productora de pulque que nos contó sobre los beneficios que tiene esta bebida tradicional en la salud de las personas.

¿Por qué el pulque no deja cruda?

El pulque es una bebida fermentada que proviene del agave y que a lo mucho, cuenta con 9 grados de alcohol, no más de los que contienen algunas cervezas.

Durante su fermentación se desarrollan bacterias llamadas lactobacilos, que le dan esa textura viscosa tan característica y que se usan para regenerar la flora intestinal por ser probióticos.

Según una publicación de la Facultad de Ciencias Biológicas, de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), “los probióticos son microorganismos vivos o compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal, mediante diferentes mecanismos. También se les conoce como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, ya que se han utilizado para prevenir infecciones entéricas y gastrointestinales”.

Como puedes darte cuenta las bondades de las propiedades del pulque evitarán que padezcas de los insufribles malestares de la cruda; al contrario, ayudarán a estabilizar tu biota intestinal.

¿Cómo se elabora el pulque?

La elaboración del pulque tiene un proceso tradicional que forma parte del legado prehispánico de la cultura mexicana.

El pulque proviene del maguey, que tarda aproximadamente entre 10 y 12 años en crecer y madurar para que se le pueda quitar el corazón. A esto se le conoce como “capar” y se realiza con el fin de poder extraer el aguamiel por seis meses seguidos antes de que la planta se seque.

Para poder sacar el aguamiel (de dos a tres veces al día), la persona encargada, denominada “tlachiquero”, coloca un extremo de una especie de guaje largo y hueco llamado “acocote” que funciona como popote.

Esta persona tiene que succionar el aguamiel por medio del acocote y vaciarlo en un cántaro de cerámica, barril de madera o un cuero de borrego o de cabra.

Para terminar con el proceso, la página oficial del estado de Tlaxcala indica que “el aguamiel se deposita en tinas de cerámica donde sus microorganismos transforman el azúcar en alcohol y así se obtiene el pulque”.

Menciona también que la persona responsable de alimentar las tinas con aguamiel es conocido como “mayordomo” y que la elaboración del pulque es delicada, ya que puede apestarse o cortarse, cambiar su sabor por el exceso de aire e incluso alterar su consistencia en caso de que se acerque una persona con perfume.

¿Cómo tomar pulque?

Pulque: cero cruda, muchos probióticos

Tradicionalmente, el pulque debería tomarse acompañado por comida típica de la región y durante una celebración. A pesar de esto, el agradable sabor de esta bebida se puede disfrutar en cualquier momento.

Jesús Becerra, representante de Grupo Pulmex, recomienda tomar un vaso de pulque natural luego de cada alimento para que favorezca la digestión, evitando su consumo en ayunas, porque podría causar acidez.

Algo importante a resaltar es que es poco probable que los ingredientes del pulque natural causen algún tipo de reacción en las personas, pero no se puede decir lo mismo de los curados.

Debido a que están hechos de diferentes frutas o semillas y contienen azúcar con leche condensada, los pulques curados podrían afectar la salud de personas diabéticas o con hígado graso, así como la de las alérgicas a cualquiera de los ingredientes.

Agradecemos la entrevista a Jesús Becerra, representante de Grupo Pulmex, productora de pulque en Tlaxcala.

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Ahora que sabes que el pulque no deja cruda, ¿te animarías a tomarlo más seguido?

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