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Pulquería Las Duelistas, el pulque sigue vivo

“Danos un tinacal a cada mexicano…

y líbranos de la cruda del día siguiente, amén”.

Anónimo.

Si el pulque hablará, contaría muchas historias. Dichos populares, cantos y leyendas están relacionados con esta bebida prehispánica con un valor cultural y tradicional importante. Hoy en día, sobreviven algunas cuantas pulquerías que intentan defender y fomentar su consumo. Las Duelistas es el nombre de una “pulcata” tradicional rodeada de pollerías, expendios de lácteos y comercios, justo frente al Mercado de artesanías de San Juan.

Después de pasar por el griterío y los claxons de la calle de Aranda, cruzas la puerta y llegas con Arturo Garrido, dueño de este local que tiene casi 105 años de historia. Cuando él la tomó, hace más de una década, le dejó su nombre original, aunque no sabe su significado.

“Hemos llegado a muchas deducciones: las duelistas son las que le guardan duelo a alguien y eran también las bailarinas en las duelas. Aunque aquí lo más cercano es que el mercado de artesanías que tenemos en frente. Es un mercadito normal de comida y todo. Este era de madera y tenia piso de duela. Por lo que suponemos que de ahí puede venir”, dice.

Solo necesitas cruzar la puerta para entrar en su ambiente pulquero Foto: Mariana Castillo

Una vida pulquera

— ¿Qué significa para usted el pulque, señor Arturo?

— El pulque ha sido mi vida. Me ha dado para todo. Me ha dado para comer, para tener casa, para darles educación a mis hijos. Para mí el pulque lo es todo.

Él lleva trabajando en el ramo pulquero desde 1970. “Llegue aquí porque ya la iban a cerrar y empezamos a hacerle cambios, pensando sobre todo en la juventud. La decoración, la música, el trato, el buen servicio y el buen pulque, sobre todo. Parece que dio resultado” narra.

El lugar está repleto, ya sea que vayas en lunes o sábado. Verás a jóvenes bebiendo curados o el famoso “pulque de ajo…de a jodido”, es decir al natural, en vasos, tarros, litros, cubetas o “campechanas”, varios vasitos con diferentes sabores. Ponen música en la rocola, platican, ligan, se ríen a carcajadas, gritan o comen la botana del día.

En la pulcata todos tienen lugar Foto: Edgar de los Santos

¿De dónde viene su pulque?

El pulque natural lo traen diario de San José Tlaxcala, Tlaxcala y con esta base preparan los 45 curados que hay aquí. Diario hay cinco; viernes y sábado tienen siete.

“Los que hay todos los días son los de avena, guayaba y apio: los que más se venden y nunca pueden faltar. De ahí, agregamos los otros como los van pidiendo y si vemos que gustan mucho, los seguimos haciendo. Por ejemplo, viernes y sábado no faltan el de piñón y nuez, o también están los de hierbabuena y fresa”, explica.

¿Apio, guayaba, piñón, apio o de ajo? Foto: Mariana Castillo

Pulquería que se respeta…

Arturo conserva las antiguas tradiciones de las pulquerías como la de vender sólo este manjar líquido y no otras bebidas. Para él, el pulque es sagrado. Ahí no se toma otra cosa. Es la manera de cuidarlo. “Desgraciadamente, un 90% de las poquísimas pulquerías que quedan son “piqueras”. Encuentras cerveza o alcohol”, opina.

Otra parte de la tradición de una pulquería es siempre acompañar el trago con comida, la famosa “botana”. Entre los guisados que ahí encontrarás están lentejas con tocino, frijoles con chicharrón, caldo de pollo con verduras, caldo de camarón, chicharrón con salsa verde platillos “sencillos, pero ricos”.

En este lugar hasta el baño de hombres es rústico como en las pulquerías de antaño. Hay una costumbre que no mantienen: la de tener un “departamento de mujeres”. Antes había una puertita especial para separarlas. “Desde 1982, cambió la Ley de Establecimientos Mercantiles y ya podían entrar las mujeres, pero eso era el muro de la ignominia. Era discriminación para ellas, por eso mandamos a quitar eso. Aquí la mujer es más importante que los hombres”, dice.

¿Un vaso, una jarra, un tarro, una cubeta o una campechana? Foto: Mariana Castillo

No, los mitos no son ciertos

Sorprende ver que hay gente que todavía cree en los mitos como el absurdo de que el pulque se fermenta con excremento, la “muñeca”. Si bien hubo una época en la que era de las bebidas más consumidas en el área metropolitana, la imagen del pulque se transformó.

“Fue a principios del XX cuando la industria se vio afectada fuertemente por dos factores: la Revolución mexicana y la apertura al capital extranjero que permitió el presidente Porfirio Díaz, ya que esto incorporó nuevos patrones de consumo de la población colocándose la cerveza como la bebida predilecta de los mexicanos”, se lee en la investigación de la Escuela Nacional de Antropología Proceso de elaboración del pulque, su importancia económica y concepción social en Apan, Hidalgo de Stefanie Erlwein, José Roberto Mira Tapia y Alejandra Velasco Pegueros.

Fueron la industria cervecera y las élites que no lo bebían quienes se encargaron de desprestigiarla desde la época del porfiriato diciendo que era “sucia”, “burda”, y que tenía efectos dañiños para la salud. Se ha demostrado lo contrario: la Biblioteca Tradicional de Medicina Mexicana ha recopilado sus usos medicinales y benéficos.

“Desgraciadamente, se estaba acabando. Sólo lo tomaba la gente mayor. La gente de antes tiene la idea de que es algo muy bajo. Pero los chavos lo están revalorando, como dices. Pero son de muy buen nivel. No cualquiera lo toma. Los que vienen aquí son clientes selectos”, cuenta.

Él está convencido de que este producto vive un “segundo aire”. Él siente que esto ya tiene otro auge “porque es algo que no existe en otra parte del mundo. Nadie nos va a hacer competencia. Ni los chinos que inventan todo pueden con esto. Este es un producto 100% mexicano que en ningún otro lugar lo van a poder hacer. El tequila ya lo hacen en otras partes, hasta pirata”, asegura.

Arturo Garrido sigue creyendo en el pulque Foto: Mariana Castillo

Paredes de Mayahuel

La decoración es otro elemento que sobresale en Las Duelistas: en todas las paredes hay figuras de dioses y divinidades como Mayahuel, la diosa del maguey, guerreros aztecas o la Coatlicue en colores brillantes. El pintor de las figuras prehispánicas se llama Guillermo, pero es conocido como el “Chube”. Arturo buscó entre sus clientes alguien que supiera pintar, hasta “que cayó el bueno”.

Sus clientes se han sumado gracias al efectivo “de boca en boca”. No necesita de ningún otro medio de publicidad. Si vienen dos y les gusta, le dicen a cuatro y esos cuatro le dicen a ocho.

“No se dejen llevar por los mitos. Vengan y comprueben que aquí les damos calidad y frescura: lo que se están tomando ahorita estaba a las tres de la mañana en el tinacal, más fresco no se los puedo dar. Y los insumos que usamos son de primera calidad. Yo creo que si no conserváramos nuestras tradiciones, perderíamos nuestra identidad. Pienso que la juventud de hoy busca sus raíces, eso les llama la atención”, finaliza Arturo.

Si no conoces la Pulquería Las Duelistas ve a Aranda 28, colonia Centro, en la Ciudad de México. Su horario es de lunes a sábado, de 10:00 a 21:00 horas (los domingos no abren).

El techo de Las Duelistas Foto: Mariana Castillo

Más información:

Facebook: PulqueriaLasDuelistas

Twitter: @LaPulqueria

Agradecemos a la Pulquería Las Duelistas su apoyo para esta nota.

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