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El quesillo botanero de Dalila, deliciosa tradición en Ixtaltepec

El quesillo botanero de Dalila Ordaz García es muy especial. Ya te hemos contado de otros quesos mexicanos y ahora conocerás este que se elabora en Asunción Ixtaltepec, en el Istmo de Tehuantepec.

Ella hace quesillo botanero desde niña

Son las diez de la mañana y Dalila comienza su jornada de trabajo en su casa, entre árboles de guaya (una pequeña fruta local de sabor agridulce) y los cantos de distintas aves.

Ella es de las cinco mujeres que aún elaboran este alimento típico de la localidad de Barranca Colorada, en este municipio oaxaqueño. Su tío Miguel Ordaz, a quien describe como un hombre muy cariñoso y guapo —y “que toda la vida se dedicó a esto”— fue quien le enseñó el oficio.

Comenzó cuando era una niña: desde que tenía 12 disfruta mucho ser quesera. Confiesa que la escuela nunca le gustó: su talento hizo que más y más clientes le compraran y vender quesos se convirtió en parte de su sustento principal para ella y su familia.

El quesillo botanero de Dalila Ordaz García es muy especial Foto: Mariana Castillo

El quesillo botanero de Dalila Ordaz García es muy especial Foto: Mariana Castillo

Todo se aprovecha en el proceso de elaboración del quesillo botanero 

Dalila mide su producción en litros, por lo general utiliza 80. La leche se la compra a su tío Fidencio, que tiene vacas “corrientes”—dice que la de las suizas no serviría porque el quesillo quedaría muy “masudo”—. Estas se alimentan de pasto y no de productos sintéticos.

Ya que tiene formado el primer amasijo de queso, vierte agua caliente sobre él. Se obtiene una crema restante que guarda para venderle a las panaderas locales, quienes la usan como parte de la receta de la torta de queso, un pan de esta comunidad. Y el suero se le da como alimento al marrano para que engorde.

Durante la charla ella comparte, además del quesillo, otro queso regional fresco envuelto en hojas de una planta llamada madre cacao, así como memelas, pozol, una bebida de maíz exquisita, y agua de tamarindo, que está en plena temporada.

Queso regional fresco envuelto en hojas de madre cacao Foto: Mariana Castillo

Queso regional fresco envuelto en hojas de madre cacao Foto: Mariana Castillo

Las formas del quesillo botanero

El quesillo botanero tiene diferentes formas: tortillita, trenza, bola y bolita. Verla trabajar es hermoso: su maestría para moldear este lácteo es admirable: puede hacerlo mientras platica, sus manos saben cómo moverse y parece que teje las formas de manera rítmica.

Su clientela ya sabe que la encuentra en la esquina del Oxxo. Si preguntas por ella es muy conocida en el pueblo. Vende tres trencitas por $25.00 pesos, 15 bolitas o 12 tortillitas por $20.00 y la bola a $5.00 pesos. De cada uno menciona sus nombres en zapoteco del Istmo, la lengua que se habla en estas tierras.

Los hijos de Dalila no se dedican a esto: ninguno ha querido aprender. Si nadie continúa este “saber hacer”, el legado se perderá. Pero ella prepara el quesillo orgullosa de su dedicación y calidad. Ella da amor en forma de queso. 

—Dalila, ¿y tú crees que la gente valora lo que haces?

— ¡Ah! ¡Sí, pues!

— Te quieren

—Ajá.

Una mano para Oaxaca

Conocí a esta quesera gracias a Perseida Tenorio, Quitterie Ducret y Alejandra Rosado de Una Mano para Oaxaca (UMPO), asociación civil de la que te contamos hace tiempo, y que sigue reconstruyendo hornos para pan para los afectados después del sismo del 7 de septiembre.

Hoy en día estas jóvenes y su equipo trabajan para mejorar el tejido social, pues la labor a favor de esta región aún continúa con talleres de oficios, actividades culturales, recreativas y de salud.

El mural dedicado a Dalila, la quesera

Distintos murales en Ixtaltepec son parte de las acciones de UMPO con el fin de que los pobladores de estas comunidades se cuenten una nueva historia llena de colores y colectividad después del desastre.

Uno de ellos es el que Jais Mataka, artista chileno, pintó en honor a Dalila. La gente es la que da vida a los lugares y estos se nutren de la diversidad cultural. Gracias a estas historias el Istmo sigue de pie.

Sigue leyendo nuestro blog pues en estas semanas conocerás más contenido relacionado con oficios istmeños.

El mural dedicado a Dalila Foto: Marcos Jiménez

El mural dedicado a Dalila Foto: Marcos Jiménez

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¿Quisieras probar el quesillo botanero?

Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?

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