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Restaurante Atalaya, cocina que propone y evoluciona con el comensal

El cuchillo es un instrumento de vital importancia para un cocinero, es una extensión de su mano. Los 16 que son parte del restaurante Atalaya tienen uno grabado con su nombre. De esta forma Atzin Santos, el chef al mando, los integra a su familia, a su equipo. El cambio de un sistema está en el sentido de pertenencia y el amor por su trabajo. Los platillos son resultado de esta labor colectiva.

Este lugar abrió hace 17 años y vive una etapa distinta en la cual hay una nueva clientela que exige mejor servicio y se atreve a probar sabores fuera de la zona de confort, con un sello propio y que sean exquisitos.

Atzin tomó las riendas en este restaurante en la zona de Bosques de Reforma desde hace un año y medio junto con algunos socios como la chef repostera Ayari Soto. Su premisa es que los comensales evolucionan junto con los restaurantes.

Atzin Santos, al mando de restaurante Atalaya / Foto: Fernando Gómez Carbajal.

Atzin Santos, al mando de restaurante Atalaya / Foto: Fernando Gómez Carbajal.

Cocina contemporánea en restaurante Atalaya

Las dos raíces primarias presentes en su menú serían española y mexicana. Ambas son parte esencial de la formación de este talentoso cocinero quien trabajó en cocinas revolucionarias como El Bulli y A fuego negro en España.

Atzin domina técnicas vasco francesas, pero ahora investiga y experimenta con un lenguaje culinario nacional. Crece como cocinero mexicano sin estar enfocado en una sola región. Sus creaciones ejemplifican su trayectoria, vivencias, respeto por los sabores y conocimientos sólidos. Lo mejor es que en cada visita hay mucho por descubrir.

Los tiempos han cambiado y la restaurantería también. Este establecimiento es una buena conjunción entre lo contemporáneo y lo destinado a clientes que apenas abren sus horizontes gastronómicos. Si bien restaurante Atalaya tiene una carta fija, ofrece un menú de sugerencias de temporada. De cinco mil clientes mensuales alrededor de mil 750 se deciden a probar las novedades.

Los platillos que debes probar

De entrada, las aceitunas kalamata con chocolate y sal rellenos de compota de chabacano son una delicia. Las tomas de un pequeño árbol lo que la hace una entrada lúdica. Otra que te sugiero es la gordita de pata con tibicos (una mezcla de bacterias y levaduras similar a los búlgaros) cubierta de queso de Pijijiapan, Chiapas y puré de aguacate y rábano.

Si te gusta el pescado prueba la trucha salmonada que se prepara con un gravelax que lleva una mezcla de 60% sal, 40% azúcar (mitad refinada y mitad moscabado), cilantro y ralladura de limón donde reposa 12 horas. Se acompaña con aguacate quemado, jitomates del huerto y puré de frijoles.

El mole de chicatanas con pasilla mixe y chile chilhuacle cubre una pechuga de guajolote cocinada al vacío. La ceniza de totomoxtle con hoja santa la corona. Los acompañantes son un xoconostle confitado en piloncillo y unas calabazas encurtidas en betabel y puré de pera, todo en armonía. Atzin cuenta en el plato y con maestría, esta historia deliciosa con guiños a Oaxaca.

Otro de los platos fuertes sugeridos es el matrimonio de la purrusalda y al bacalao pil pil. Estos dos célebres platillos vascos se fusionaron en un solo que consta de una espuma de poro y papa con bacalao confitado. Una lámina de oro que lo hace verse atractivo porque rico ya es.

Postres creativos y vinos selectos

En los postres la propuesta de Ayari es excelente pues si bien tiene clásicos como un muy buen arroz con leche se arriesga con dos platillos dulces de mayor complejidad y buenas técnicas: el bizcocho de queso Idiazábal con una teja de este lácteo vasco, crema dulce, nieve de frutos rojos y estas frutas frescas es uno de los platillos dulces que hay que conocer en la Ciudad de México (la foto de portada de este artículo lo muestra).

Otro es uno elaborado con papaya baby nixtamalizada (en agua caliente y cal durante dos horas) que se empaca al alto vacío con jarabe y se cuece durante seis horas. Esta se sirve en rebanadas y se acompaña con ceniza de hoja santa deshidratada, un puré elaborado con los recortes de la papaya y limón Eureka, y helado de requesón.

La carta de vinos nacionales y extranjeros tiene la curaduría de los sommeliers Andrés Amor y Juan Muñoz. Éste último visitó el restaurante pues entregó el Certificado de Dieta Mediterránea por parte de la Fundación Dieta Mediterránea. Es el primer local fuera de la Unión Europea y en América Latina que recibe esta distinción. No dudes en dejarte guiar por las sugerencias de maridaje.

Papaya nixtamalizada / Foto: Fernando Gómez Carbajal.

Papaya nixtamalizada / Foto: Fernando Gómez Carbajal.

El origen sí importa

La posibilidad de elegir sugerencias del día con insumos de temporada, frescos y que proviene de proveedores locales y huertos es más que una tendencia. Cocineros como Atzin no solo levantan el teléfono para pedir sus ingredientes sino que controlan cada detalle que se evidenciará en el sabor. Todo comienza en el origen de lo que comemos.

Por esta razón el Huerto Atalaya en Tepotzotlán, Estado de México es un proyecto conjunto de Atzin con Álvaro Martínez, que permite ofrecer jitomates, quelites como cenizo, quintonil, huazontle, verdolaga y berro, calabazas, flor de calabaza, zanahorias, rábanos, fresas, echalotes, pepinos, lechugas y más en los platillos de cada día.

Este rastreo no solo sucede con las verduras sino con carnes que se sabe de dónde provienen. Por ejemplo, las truchas son de Atlixco y los guajolotes de Toluca (a los cuales se alimenta con maíz amarillo con nixtamal, frutas, tortillas y una fórmula especial con los nutrientes necesarios para que estén sanos). Y por supuesto también hay importados como parte de la alacena de Atalaya. Lo importante no es un discurso de proximidad sino lo mejor para llevar a la mesa.

Si se te antojó probar lo que aquí leíste reserva tu mesa en restaurante Atalaya. Atzin y Ayari tienen una sorpresa para ti: si dices que leíste esta reseña te regalarán uno de los postres de los cuales te contamos aquí (uno por cada pareja y con el consumo de alimentos. Aplican restricciones).

Dirección y más información

Restaurante Atalaya se encuentra en el Centro Comercial Pabellón Bosques en Bosques de Reforma 1813 interior 21, colonia Vista Hermosa.

El restaurante tiene capacidad para 240 personas. Además, cuenta con una terraza privada para 35 personas. Hay área de juegos infantiles, consolas de videojuegos y niñeras que están al pendiente de los más pequeños. El salón principal es muy amplio y cómodo, con iluminación cálida y privacidad de mesa a mesa. Es ideal para celebrar en familia los fines de semana, ir en pareja a cenar o cerrar una comida de negocios entre semana.

Sus horarios son: lunes, martes y miércoles 8:00 a 18:30 horas; jueves y viernes 8:00 a 23:00 horas (22:30, última reserva); jueves, viernes y sábados de 13:30 pm a 23:30 horas (10:30, última reserva) y domingo de 13:30 a 18:30 horas (18:00 horas, última reserva).

Bacalao confitado / Foto: Fernando Gómez Carbajal.

Bacalao confitado / Foto: Fernando Gómez Carbajal.

Más información:

Página web: restauranteatalaya.com.mx

Facebook: restauranteatalaya

Teléfono: (55) 5259 3636

Mail: info@restauranteatalaya.com.mx

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