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Sabores y cervezas de Colima llegan a la Condesa

¿Qué tanto sabes de los sabores y cervezas de Colima?

Adolfo Schwalge y Pedro Sañudo del restaurante Alipús Condesa están haciendo un buen trabajo en equipo para dar a conocer sabores de sitios que no son tan habituales en los menús y en las mesas capitalinas.

En esta ocasión es el turno de un homenaje a la sazón colimota. Podrás probar un menú especial disponible del 15 de diciembre de 2016 al 15 de enero de 2017, durante la comida y la cena.

También habrá una cena maridaje el 11 de enero de 2017 (de la cual te contaré detalles más adelante para que no te la pierdas).

La historia detrás del menú colimota

Ambos viajaron acompañados por la familia de Pedro a ese estado en el occidente de México por una invitación que Esteban Silva de Cervecería de Colima les hizo para el segundo aniversario de esta empresa.

Recorrieron “enramadas”, la forma en la que se conoce a las palapas locales donde se consume comida tradicional. También conocieron esquinas, cenadurías y jardines cerveceros para encontrar inspiración.

Descubrieron que es usual cenar de forma abundante desde las 10 de la noche y hasta la madrugada, algo común en los lugares de clima caluroso.

Gracias a este tipo de exploraciones, un equipo puede adentrarse mejor en un estado, siempre con las recomendaciones de gente local que no te llevará a nada que no coma en su cotidiano.

Sabores memorables 

Lo más significativo en este viaje para ellos fue descubrir que el colimense tiene combinaciones exquisitas. Adolfo cuenta que en las escuelas siempre se enfocan en enseñar sobre las grandes cocinas como la yucateca o la oaxaqueña pero no sobre las de estados más pequeños.

“Volamos a Manzanillo (en donde el chef probó el entamalado). De ahí partimos hacia Colima, parando en enramadas para probar los sabores costeños. La que te comenté con los murales de Zapata y Villa se llama El Amigo Ñeka en Armería”, cuenta Pedro.

El entamalado es uno de los elegidos para el menú especial pues es otro de los ejemplos del inception de la masa y del itacate. Estos tacos de res se llevan para comer en casa envueltos y por el vapor de guardarse calientes en bolsa y papel estrasa generan una especie de tamal sudado y comprimido, servido con cebolla cilantro y limón. “Se volvió algo muy famoso y es tan sencillo, eso me sorprendió”, explica Adolfo.

“En Colima fuimos a la Cenaduría La Playita donde probamos el sope gordo, que es como su nombre lo dice y se sirve con costilla, queso y rábanos, los sopitos, similares a las garnachas istmeñas. Pero la cereza del pastel fue el pozole seco que nuestro querido Adolfo convirtió en una obra de arte”, explica Pedro.

Este chef modificó la presentación del platillo para darle un mejor aspecto sin alterar su exquisito sabor ya que es usual que te lo sirvan apelmazado y sin mayor adorno (la foto que ilustra este artículo es la presentación final del mismo).

El reto es lograr que los capitalinos quieran conocer esta gastronomía y esto es parte del trabajo que se realiza en Alipús Condesa.

Algunos momentos de la travesía colimota Fotos: Pedro Sañudo

Otras memorias tragonas

También fueron en busca de la tuba, una bebida tradicional de la costa del Pacífico, que se fabrica del fermento extraído de la inflorescencia de la palma de coco. A Matías, el hijo de Pedro, le encantó. Eso es una muestra de que los niños pueden ser parte de estos hallazgos comilones con gusto.

“Nos acercamos lo más que pudimos al volcán para almorzar en Los Portales de Suchitlán, bajo los cafetales y en el Jacal de San Antonio para probar el tatemado colimense, las cuachalas y los quesos de la región. Por la hora mejor nos fuimos solo al Jacal de San Antonio y el volcán no se pudo ver por la niebla intensa. Después paseamos por Comala y por Villa de Álvarez en donde se inspiró el postre del festival. Nos faltaron muchas enramadas, muchas cenadurías y muchos días para seguir conociendo”, dijo Pedro.

“Estuvimos en la fiesta de la cervecería corroborando el lindo proyecto que estos amigos han hecho y probando todas las cervezas que hubo disponible. Para mi fue el día en el que más cerveza he tomado en mi vida”, agregó este apasionado promotor de la cocina mexicana desde hace años.

Lo especial de las cervezas en este menú

Algunas de las cervezas que probarás son únicas. Cervecería de Colima es un proyecto de Esteban Silva, Andrés Castillo y Jorge Zebadua. Nació en 2013 y toma como inspiración a Colima, no solo como lugar de origen sino como una cultura de la cual se sienten orgullosos.

Su primer lote salió en 2014. Desde entonces han encantado paladares locales y fuereños con etiquetas comoColimita, una German Pilsner; Paramo, una Pale Ale; y Ticus, de estilo Porter. Su maestro cervecero es Marty Cornelius. Él logró un objetivo muy claro: ofrecer bebidas que fueran refrescantes para el clima cálido del estado y una personalidad propia.

En este festival en la Ciudad de México podrás probar además de sus cervezas de línea algunas de sus más recientes creaciones que fueron el resultado de un encuentro fuera de serie llamado Sesiones del Pacífico. Este se realizó del 4 al 9 de septiembre de 2016, con cervecerías nacionales y extranjeras invitadas que intercambiaron ideas, técnicas y propuestas para lograr cervezas colaborativas.

Las invitadas fueron RISE & WIN Brewing Co. BBQ & General Store de Tokyo, Japón; Ballast Point Brewing & Spirits, de San Diego, California en Estados Unidos de Norteamérica; Insurgente de Tijuana, de Baja California; y Baja Brewing Co., de San José del Cabo, en Baja California Sur y el resultado fueron Pardela, Evermann y Roca partida.

Por el momento Alipús Condesa es el único lugar en donde puedes proba estas chelas. ¡Qué mejor si es en compañía de platillos tan especiales que fueron el resultado de una travesía así!

Cervezas únicas, resultado de las Sesiones del Pacífico Foto: Mariana Castillo

Menú colimota

Y por último este es el resultado de toda la historia que te conté hecha menú:

Entradas

Sope gordo

Sope de carnitas. Inspirado en las cenadurías.

Maridaje sugerido: Roca partida

Ceviche de pescado y pulpo

En vinagreta de pimiento ahumado y frutas de estación.

Maridaje sugerido: Evermann

Tacos de pescado

Rebosados con cerveza y trigo

Maridaje sugerido: Páramo

Entamalado

Tacos de maciza de cerdo y res, en salsa de tomatillo.

Homenaje al itacate colimense

Maridaje sugerido: Colimita

Platos fuertes

Pozole seco

Pozole reducido de maciza de cerdo y maíz cacahuazintle. En las cenadurías hay que apartarlo.

Maridaje sugerido: Pardela

Pescado a la talla

De las costas colimenses. Pesca del día sobre hongos cremosos. Talla de hoja santa o de chile mixe (picosa).

Maridaje sugerido: Cayaco

Camarones zarandeados

Al chipotle, sobre hongo portobello con arroz blanco.

Maridaje sugerido: Ticus

Tatemado colimense

Short rib en adobo tatemado de chile ancho y guajillo. Un clásico de las faldas del volcán.

Maridaje sugerido: Páramo

Chamorro a la cerveza

Chamorro de cordero confitado acompañado de puré de ayocote y zanahorias curtidas para taquear.

Maridaje sugerido: Páramo

Postre

Dulce Villero

Homenaje a las famosas paletas de Villa de Álvarez. De vainilla, ate de membrillo y coco.

Maridaje sugerido: Cabañuela

¿Se te antojó lo que aquí te conté? Ve a Alipús Condesa ubicado en Aguascalientes 232, colonia Condesa.

Más información:

Facebook: Alipús Condesa

Twitter: @alipuscondesa

Adolfo Schwalge Foto: Mariana Castillo

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