¿Has probado la sal de gusano de maguey?
Te cuento algunos datos que debes saber sobre ella y que aprendimos en el Rancho de Santa María La Pila, en el municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, con la familia Cortés.
Belatobe, el gusano de maguey Foto: Mariana Castillo
Una receta del contexto mezcalero
1. Belatobe es el nombre que se le da al gusano de maguey y puede cosecharse en la época de lluvias, por lo general en julio y agosto. Si no hay aguas, no hay insecto, explican Constantino “Tino” y Rodrigo Cortés, quienes los recolectan desde que eran niños. Ellos, además, se dedican a la elaboración de mezcal.
2. Estos gusanos son de tono rojizo y viven en la raíz del maguey. Se alimentan de él y necesitan agua y un ambiente húmedo para sobrevivir. Si no encuentran comida, se consumen entre ellos, explican Tino y Rodrigo.
3. Pueden comerse vivos o ya molidos en la sal. Sus notas son especiadas y herbales, con características gustativas similares a la canela, el clavo y la hierba fresca.
4. Gloria Ramos, otra de las mujeres de la familia, cuenta que para hacer la sal de gusano se deben limpiar estos invertebrados. Luego, se asan. Aparte se tuestan chiles de árbol y guajillos. Después, se agrega sal de mar de Salina Cruz y se muelen todos los ingredientes anteriores con un metlapil y un metate. Al final se obtiene una sal de gusano muy especial.
5. En el entorno mezcalero no se acompaña el mezcal con naranjas y sal de gusano, sino que esta sirve como sazonador. Esta familia sugiere comerla en tacos con queso fresco, en la sopa de guías o para acompañar la fruta picada de temporada.
Gloria Ramos en el metate elaborando sal de gusano Foto: Mariana Castillo
Ve el video del viaje en el que aprendimos a elaborar sal de gusano:
Agradecemos a Oaxacking y a Mezcouting su apoyo para esta nota.
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Periodista de viajes y comida con 10 años de experiencia. Fanática del mezcal, la música y las artesanías. En este blog te cuento algunas de mis travesías y más sobre las cocinas de México y el mundo. A través de historias, fotografías y videos me encantará que conozcas personas y lugares. ¿Qué te gusta comer y hacer?
