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Semillatón, un proyecto que se extiende a la milpa y los quelites

Edelmira Linares, maestra en Biología por la Facultad de Ciencias-UNAM y miembro del Sistema Nacional de Investigadores, adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología-UNAM, aseguró que hay una deficiencia de maíz en México.

Precisamente, el proyecto Semillatón fue una respuesta a esa crisis y nació en 2010 ante una situación de emergencia pues había una sequía extrema ya que no había llovido durante dos años en la sierra Tarahumara.

“Los rarámuri y los campesinos de Chihuahua guardan semilla para tres años y perdieron dos cosechas al hilo. Solo les quedaba para ese y si no llovía iba a ser una catástrofe ecológica porque perderían sus semillas nativas producto de su historia”, contó en entrevista.

Linares ha estudiado a la milpa como sistema de policultivo junto con el doctor Robert Bye desde hace 30 años: “es la base de la cultura, es el lugar donde se siembran las plantas que voy a comer todo el año”. Además de mazorcas, la gente encontrará una gran variedad de quelites, flores y frutos como te conté en la nota La milpa es más que maíz. 

Ambos investigadores respetaron el conocimiento de las comunidades y se dedicaron a conseguir apoyos a través de Fundación UNAM y recibieron una amplia participación de la comunidad gastronómica.

Diversos chefs y gastrónomos mostraron interés organizando eventos de recaudación y algunas fundaciones donaron a la causa. Linares destacó la labor de Alicia Gironella, Alejandro Borja, Susanna y Eduardo Palazuelos, Gerardo Vázquez Lugo, Margarita Carillo de Salinas, Enrique Olvera, entre otros, así como el del Festival Gastronómico de la cadena de restaurantes Sanborns.

Precisamente, 2010 fue el año en el que la gastronomía mexicana se declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y el maíz, por obvias razones, era, es y seguirá siendo siempre un tema vital.

Semillatón como paradigma y caso de éxito

“Los rarámuris nos dieron una lista de qué hacer y qué no hacer con sus maíces. Si era su semilla no teníamos derecho a hacer algo que no nos dijeran“, contó Linares. Se hicieron cenas para recabar fondos, se obtuvieron recursos con fundaciones y se unió la sociedad civil, los gastrónomos y los científicos, todos en pro de una misma causa.

El objetivo final se logró: se obtuvieron 26 toneladas gracias a que encontraron terreno de cultivo en Guerrero y Chihuahua. Se contó con la ayuda de diferentes amigos, organismos y ONG´s. Entre las variedades que se multiplicaron durante dos años (en diferentes momentos, para no contaminar semillas), fueron el pepitilla (un maíz ritual), el cristalino blanco, el azul, el amarillo, el rojo y el apachito.

Este caso es paradigmático pues fue una labor titánica: desde encontrar el suelo idóneo para sembrar hasta la repartición correcta en el momento indicado de la semilla. No es fácil trabajar con temas agroecológicos sin recursos pero el Semillatón fue un gran ejemplo de que se pueden lograr objetivos en pro del campo mexicano, escuchando, en primer lugar, a los conocedores centrales del tema, es decir, a los campesinos y las comunidades indígenas que tienen conocimiento ancestral sobre los maíces nativos.

En segunda instancia, también se demostró que la ciencia con ética puede ayudar a mejorar los cultivos desde el respeto a la planta y su naturaleza y de que la comunidad científica puede apoyarse de otras disciplinas para lograr metas comunes que nos benefician como país.

Ahora es turno de la milpa y los quelites

Como primicia Linares contó que este 2015 el Semillatón vive otra etapa pues se hará un mejoramiento de suelos para cultivos en los terrenos de los rarámuris. Se les enseñará lombricultura y se ampliará la conservación y estudios a todo el sistema de la milpa, entre los cuales está el aprovechamiento de sus quelites y sus técnicas de conservación y preparación.

“Hicimos una nueva reunión y ellos nos dijeron que quieren mejorar el suelo. La segunda semana de agosto haremos mejoramiento de compostas en un terreno y les enseñaremos cómo. También haremos lombricultura y ya estamos trabajando con sus quelites”, contó la maestra quien también publicó junto con Bye un interesante artículo en la Revista Digital Universitaria llamado Las especies subutilizadas de la milpa.

“Ellos tienen el sistema de quelites pasados que utilizan en forma de secado para todo el año. Se secan, primero, con un masaje especial que hace que, cuando están secos, no se rompan. Es algo muy especial. Tienen unas flores de calabaza secas que no se rompen pero mucha gente no conoce”, explicó.

Asimismo, contó que consiguieron apoyo para hacer videos de esas técnicas de procesamiento con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), que “si bien no es del dinero del Semillatón, es la continuidad del mismo”. Este material pronto estará al alcance del público (y en este blog te contaré dónde podrás verlos).

Analizando los quelites

“Estamos en otra etapa: queremos saber qué quelites se comen, qué procesos y qué compostas se usan. Trabajaremos con los restauranteros de Creel para enseñarles su importancia y que los tengan”, agregó.

Linares destacó el trabajo que están haciendo con la chef Ana Rosa Beltrán de Delicias, Chihuahua. “Haremos un taller con restauranteros y la chef para dar ideas de cómo mejorar los platillos tradicionales y cómo darles un plus en los restaurantes”, dijo.

“El jueves y viernes santos se dio una degustación de quelites con los turistas para ver si les gustaba y tenemos esos resultados. Queremos que los rarámuris vean que la milpa no solo es importante para autoconsumo sino que pueden comercializar algo, como los quelites, y venderlo fuera del área donde ellos están, y beneficiarse”, comentó.

Muchos campesinos dejan sus lugares de origen y el campo para convertirse en obreros y el deseo de estos investigadores es que se arraiguen, aprendan y vean otras técnicas y formas de obtener recursos, así como que aprecien su importancia y descubran que pueden vivir de eso. “Esperamos que eso les dé más oportunidades”, declaró Linares.

Asimismo, compartió que se invitó a la doctora Patricia Severiano, una especialista en hacer análisis de sabores, quien realizó un estudio entre consumidores habituales y no habituales para saber por qué gustan, o no, los sabores de estos quelites y esa información se le compartirá a los restaurantes para que se les ayude a entender esa parte y saber qué cambios tienen que hacer para venderlos.

Trabajo en equipo

Finalmente, Linares destacó que los investigadores están trabajando en equipo y que el Semillatón sirvió como caso modelo en el tema de conservación de maíces nativos por lo cual compartirán sus experiencias en un encuentro de semillas en noviembre en Oaxaca, con campesinos de Chiapas, Michoacán y el estado anfitrión. “Con pocos recursos hicimos muchas cosas, optimizamos al máximo”, agregó.

Destacó el trabajo en conjunto que tendrán con los investigadores Hugo Perales en Chiapas, Flavio Aragón en Oaxaca y Marta Astier en Michoacán, quienes desde hace años ya trabajan con maíces en sus regiones en proyectos de conservación y de bancos de semillas.

Así continúa esta defensa en pro del maíz, nuestro grano maravilloso que continúa siendo el eje de identidad y centro de la vida y alimentación de una gran cantidad de pueblos originarios de México. Hacer país es cuidar el campo y a quienes lo cultivan.

Lee nuestros artículos Maíz, metate y nixtamalización, infografía del maíz, infografía de la tortilla y un ejemplo de su uso ritual en Cocinar para el alma, tortillas ceremoniales de los ñha-ñhus y Tesgüino, una bebida tarahumara de maíz.

Agradecemos a la maestra Edelmira Linares su apoyo para esta nota.

Fuente: revista.unam.mx

Foto: Mariana Castillo

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