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Soledad Barruti y Okja, dos mensajes en defensa de la comida de verdad

“Mi abuela, Wanda, cocina mejor que nadie que yo haya conocido (…) A mi abuela pocas cosas le generan más frustración que la traición a los productos. Por eso hay alimentos que dejó de comprar y cocinar de un día para el otro. Cosas que eran increíblemente ricas y simples, como el pollo al horno. Los pollos —siempre dos— eran la comida del sábado a medio día. Salían del horno en el momento justo, con la piel crocante y brillosa y un olor increíble: el olor de todo lo bueno sucediendo junto en esa cocina”.

Malcomidos, Soledad Barruti.

Este martes por la noche vimos en el hogar Okja, esa película que causó polémica en la más reciente edición del Festival de Cine de Cannes. Al terminar pensé en que tenía todo que ver con la charla que días antes tuve con la periodista argentina, Soledad Barruti, autora de Malcomidos, un libro imprescindible para reflexionar sobre la forma en la cual comemos en la actualidad y sus claroscuros.

Sin afán de ser spoiler para quienes no han visto este trabajo del cineasta surcoreano Bong Joon-ho y la producción del gigante on demand Netflix, solo diré que la historia es una clara crítica a la industria alimentaria y es una historia de amor por la vida. Sí, es una declaración ideológica con drama y humor (y no, no busca que dejemos de comer carne, sino que seamos más conscientes al hacerlo).

El trabajo de Soledad tiene que ver todo con Okja. Ella es un ejemplo de los tantos académicos, activistas y artistas comprometidos de diferentes nacionalidades que realizan esfuerzos para lograr que se regrese a las dietas locales y naturales, a las culturas alimentarias propias y a la humanización y la ética.

De la curiosidad nace la reflexión

Malcomidos empezó con la propia curiosidad de Soledad, quien quería saber qué pasaba con la comida que se consumía en su propia casa. Ella quería explicarse por qué el pollo ahora tiene sabor a pescado, por qué las frutas y verduras no saben a nada y de dónde venía cada ingrediente en su mesa.

Se inspiró en el trabajo de investigadores reconocidos como Michael Pollan y le llevó dos años realizar un estudio exhaustivo de la realidad sudamericana, una realidad que conocemos bien en México, entre los tratados comerciales internacionales y la creciente industrialización. Ella plantea que se revalore el trabajo de las personas del campo y la alimentación de cercanía.

En la actualidad, y después del éxito de esa primera obra, trabaja en una nueva publicación con Editorial Planeta, la cual versa sobre la industria alimentaria, su avance en nuestra región y el cambio de hábitos alimentarios. “Las nuevas generaciones ya no comen esa comida, sino que cada vez comen más los productos que ofrece la industria y eso es muy grave, porque tiene consecuencias en la salud. El monocultivo genera monocultura y espero que lo que escriba refleje la necesidad de re-contactarnos de manera más sana”, dice.

Explicó más de aquella obra en el encuentro gastronómico Mesa Redonda en 2015:

Cultura alimentaria

Al preguntarle que si se necesitaba hablar más de cultura alimentaria que de gastronomía ella asintió. “La gastronomía me deja un poco afuera; deja afuera la cocina de las casas. La cultura alimentaria se teje en las historias mínimas de cada familia, de cada pueblo o de cada comunidad que se junta a celebrar unos quince años, una boda o una fiesta del pueblo y que no sale reflejado en las revistas ni en el Instagram”, agrega.

Opina que solo se preservará si se mantiene en las casas y no solo en los restaurantes de moda. Le parece que el rol de los cocineros como comunicadores está bien, pero cree que lo más importante es que se pueda preservar la comida cotidiana. Para esto es importante que haya precios lógicos de los alimentos y accesibilidad a los mismos.

Soledad agrega que es un peligro si se ve solo como entretenimiento. Es común caer en el fanatismo por los productos y las tendencias “y todo eso tiene reflejos devastadores, pues no es algo democrático, ya que solo pueden acceder las personas que tienen determinado poder adquisitivo –comenta–. Un cocinero sí puede generar un valor enorme, y por fortuna ya hay más interés en mostrar a los productores y su valor”, añade.

La milpa es parte de la cultura alimentaria en México Foto: David Lauer/ Documental “Sunú”

Comida de verdad

Soledad usa de manera constante la definición de “comida de verdad”. ¿Cuál es esa “comida de verdad” para ella? Además de basarse en las declaraciones de la Organización Panamericana de la Salud, ella distingue que hay alimentos “comestibles” que no tendrían que incluirse en la alacena y son los que contienen saborizantes, aromatizantes y colorantes.

“Esa es comida de diseño, hecha con ingredientes baratos, con azúcar, grasa y sal de la peor calidad que confunden a las personas”, dice. La “comida de verdad” es la que se hace con ingredientes que no tienen que explicar lo que son: carnes, cereales, frutas y verduras. Y ella no considera que lo correcto sea un discurso vegetariano o vegano sino omnívoro y responsable.

“Uno sabe lo que está viendo y lo reconocería toda la familia. Los ultra procesados no hay que comerlos nunca si uno quiere estar bien, pues la realidad de la salud pública es muy grave”, agrega.

Nico Hernández y su metate. Para los mexicanos es esencial el aroma a maíz

Nico Hernández y su metate en Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala, como ejemplo de comida de verdad, del entorno. Foto: Mariana Castillo

Sistemas, no solo individuos

En la actualidad el discurso neoliberal le dice al individuo que es solo su responsabilidad alimentarse de manera correcta. ¿Tiene la culpa un niño de ser obeso y sus padres de alimentarlo “mal”? Al platicar sobre este tema con la especialista, ella concuerda en que este es un argumento que utiliza la industria una y otra vez y que existe dentro del paradigma dominante, “es una justificación para que nada cambie”, agrega.

“Nuestros abuelos siempre supieron cómo comer, pero ahora el marketing y la publicidad seduce con productos que llegan a los niños a edades cada vez más tempranas y la única manera de frenar esto es con políticas públicas (…) No es un problema individual, sino social”, enfatiza. En una analogía, da el ejemplo de la industria del tabaco. La culpa no era solo del fumador, sino de los límites a los facilitadores de ese producto.

Soledad cree que la publicidad es “el caballito de batalla” de la industria y por eso hay que contenerla. “Comer bien es más que elegir nutrientes adecuados. Nadie sabe de nutrientes, sino de cultura alimentaria que ha sido una guía de comer bien perfecta. Mira la milpa: perfecta en su composición, sabor y presentación. Comer bien debe ser adecuado cultural, ambiental y nutricionalmente. La industria no puede ser adecuada en ninguna de esas formas”, opina.

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Obesidad, un problema in crescendo en LATAM

¿Orgánicos? 

Al hablar de este tema ella opina que muchas veces los orgánicos son un negocio fabuloso que viene de las mismas empresas que te ofrecen a un precio más alto lo mismo.

“Existe la necesidad de las personas de no consumir productos cargados de venenos, pero la alternativa no está ni en un lado ni el otro, sino en la agroecología que plantea un sistema diferente, desde lo económico y lo social. Plantea una forma de relacionarse con la tierra y la producción, propone restablecer equilibrio en la naturaleza, con la ayuda de jornaleros y campesinos que no son empleados, sino parte de un proceso que busca el precio justo y no sacando mayor ganancia”, agrega.

Las cooperativas y grupos de productores son esta alternativa y está en los consumidores darse cuenta qué es lo uno y qué es lo otro “pues lo orgánico puede ser tan demencial como la agricultura convencional, porque te cobran precios que son un robo y la dificultad viene de ahí”, dice.

Cocina de manera saludable

La agroecología plantea un sistema diferente, desde lo económico y lo social, afirma Soledad Barruti

Llegar a más personas y recuperar la comida casera 

El reto está en que las personas se involucren en el tema alimentario, no solo los que, de manera natural, se acerquen a temas de comida. “No hay que pensar en la alimentación como una tendencia, sino en que todos comemos y estamos en un problema. Pensemos las soluciones juntos, porque sería cuidarnos entre todos. Acerquémonos a la información y a las posibilidad de impacto en cada lugar: las escuelas, los barrios y empecemos a pensar soluciones posibles que no persigan una moda, sino vivir con una mejor calidad de vida”.

Soledad cree que la primera conquista del día al día es cocinar y volver a sentarnos a la mesa, pues al hacerlo el ritual se manifiesta: los aromas, la comensalidad y el acto de compartir. “Con la industria es imposible replicar el vínculo que se genera alrededor de la mesa, los saberes que se transmiten. La cocina ahora involucra a todos los géneros y las edades”, añade.

Cosechar y comer en familia no solo en lo rural, sino en la ciudades Foto: Cortesía

Alimentos más amorosos y humanos

El pollo con papas de la abuela de Soledad que narra al inicio de Malcomidos (y de este texto) es un plato que nunca más ha vuelto a probar, porque era un pollo con una profundidad de sabores irrepetibles. Wanda aún vive y le hace pasteles exquisitos, pero ya no preparará esa ave porque ya no sabe igual.

“Este sistema nos pide ser menos humanos todo el tiempo: los venenos para lograr los cultivos, los animales que sufren, las personas que vienen de otros países y trabajan por nada. (…) Necesitas buscar un alimento que no te este gritando horrores en tu mesa. La agricultura industrial es un viaje al infierno y nadie quiere ver eso. Lo único que queda es buscar cómo re-humanizar todo esto”, finaliza.

Mija, ese personaje que vive en las montañas con su abuelo y su mejor amiga, la cerda gigante Okja, tienen un momento de epifanía previa a toda la catarsis en la narración en la película: esta familia de tres come un humeante caldo de pescado, en medio de la naturaleza, entre las pausas y la familiaridad, entre la calma de su contexto.

Ese animal generado de forma transgénica por la ficticia multinacional Mirando y sus gemelas dirigentes (interpretadas por la genial Tilda Swinton), es un icono para dar un mensaje en contra del consumismo irresponsable que impera en las sociedades modernas. Nos guste o no, busca mover conciencias, porque sí, la comida es un tema que a todos debería importarnos.

Mija y su cerda gigante “Okja” Foto: internet

Agradecemos a Issa Plancarte el apoyo para esta entrevista.

Foto principal: Mariana Castillo

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Sección Amarilla

Comments

  1. Martha Sosa

    Gracias por escribir sobre temas así, ¿Más libros recomendados sobre el tema? Me encantan tus textos.

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