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Sylvain Dumont, otras aristas sobre este cocinero del siglo XIX

La duda metódica de la que hablaba René Descartes es una herramienta útil al investigar. Rosario Hernández Márquez, gastrónoma, investigadora y coautora del libro Los banquetes del centenario, aplicó este principio sobre una figura que aparece de forma recurrente al hablar de gastronomía y grandes banquetes durante el siglo XIX: el chef francés Sylvain Dumont.

Sylvain Dumont. Un gastrónomo francés con un proyecto mexicano en París fue una conferencia del foro Saberes y sabores en México del siglo XIX, que se realizó del 30 de noviembre al 2 de diciembre de 2016, en el Museo Nacional de las Intervenciones de Coyoacán. ¿De qué trató?

La búsqueda sobre Sylvain Dumont

Al buscar más sobre esta figura, Rosario encontró que la mayoría solo lo alababa y destacaba sus grandes cualidades y banquetes suntuosos de los cuales se encargaba pero no había detalles o notas críticas y más completas sobre su relación con nuestra cocina o su apreciación.

Rosario decidió indagar. Sylvain Dumont estuvo al servicio del rey Alfonso Xlll. Llegó a la Ciudad de México y muy pronto se convirtió en el cocinero de la familia de Ignacio de la Torre y Mier, aristócrata y personaje notable en la época que fue yerno del entonces presidente Porfirio Díaz pues se casó con Amada, su hija.

Se adentró en la alta sociedad mexicana y los poderes políticos y económicos que apreciaban con ahínco lo extranjero (en especial lo francés) hasta que se convirtió en un apadrinado de Díaz y en el encargado de la cocina presidencial en esa época.

Dumont planeó los menús de dos actos históricos: el del primer encuentro de un presidente mexicano con uno norteamericano, que en ese entonces era William Howard Taft, en 1909; y del banquete del Centenario de la Independencia, en 1910. Para el primero usaron una vajilla que había pertenecido a Maximiliano de Habsburgo “evaluada en un millón doscientos mil dólares con copas de vino cortado” y que “tuvo un costo de 2 mil dólares”, dice Pedro Siller en su artículo Los peligros del alma: cultura y revolución en México (1910-1915).

Estaba por realizarse la Exposición Universal de París en 1889 para celebrar los 100 años de la Toma de la Bastilla en aquel país cuando se le invitó a abrir un restaurante de comida mexicana en uno de los pabellones de aquel evento, tarea que estuvo llena de trabas y problemas y que no llegó a consumarse.

Porfirio Díaz en un banquete Foto: revistabicentenario.com.mx

¿Qué le sucedió a Dumont?

Si bien el abandono del proyecto por parte de sus socios y mecenas fue la principal causa de que no llegara a abrir este espacio, la nula comprensión de nuestra comida y cultura tanto de parte de Dumont como de los organizadores de esa célebre muestra, fueron evidentes en los documentos que encontró Rosario en el Archivo Histórico de la Ciudad de México y en el Archivo General de la Nación.

Entre las 40 especificaciones del contrato para que el chef pudiera abrir su “fonda” estaba la de adornar “al estilo azteca” el espacio. La comida debía ser “al gusto parisino”, sin especificar a qué se referían ni el menú que deseaban. Solo enfatizaron que deseaban “platos de Uruapan, tazas de Puebla, café mexicano, chocolate al estilo del país y dulces y conservas de Guadalajara, Morelia y Puebla” así como “vinos y aguardientes típicos”.

El contrato se rescindió, entre otros motivos, porque cuando acudió una comisión a revisar los avances del restaurante de Dumont lo encontraron “no apto para personas honorables” y lo etiquetaron como “fonda de última categoría”, para “el pueblo” y “ruinosa”.

Fotografía aérea de la Exposición Universal de 1889 Foto: es.wikipedia.org

Otra cara del trabajo de Dumont

Es innegable que Sylvain Dumont no se empapó de lo que en verdad era nuestra comida, afirma Rosario, quien además se pregunta “qué tipo de comida iba a ofrecer bajo los términos de mexicana al gusto parisiense”. Por ende, solo hablar de él como una estrella queda en entredicho en opinión de la especialista.

Es notable que en las obras de esa época (y muchas otras de tiempos anteriores y posteriores) hay un desdén por los ingredientes nacionales, las cocinas populares e indígenas (no hay que olvidar que los tacos, las salsas y comidas cotidianas no eran casi mencionadas por ser “del vulgo” o que “debían refinarse”).

Las mesas aristocráticas mexicanas comían platillos tradicionales en la intimidad del hogar y fuera de él seguía el discurso de lo elegante, lo exclusivo y lo de afuera, cuenta la investigadora.

Dumont se entretuvo en el mexican curious y lo que podía lleva como folklor turístico y no en una esencia cultural. Vio lo que a la sociedad le interesaba en términos mercantiles y turísticos pero no desde la posición de la comprensión de un país y sus entrañas. Cualquier parecido con una parte de la realidad en el presente es pura coincidencia.

¿Qué reflexiones nos deja esta ponencia?

Aunque en este siglo XXI existen cada vez más autores que abordan la comida como un hecho social e incluyen contenidos más amplios e incluyentes, el paradigma clásico de la gastronomía francesa que implica parafernalia, etiqueta, elegancia, refinamiento y clases sociales en la comida sigue presente a pesar de los siglos: ¿acaso no sería un buen momento para dejar atrás el fantasma “a lo Dumont”?

Más que la idea de “altas cocinas” deberíamos de retomar algo que en Francia se hace muy bien, como la implementación de Denominaciones de Origen que en realidad protejan sus alimentos y regiones, así como sus técnicas y personas.

El trabajo de Rosario es un ejemplo de que la historia también debe analizarse pues siempre tiene varias aristas.

Ilustración de el gran banquete dado al General Porfirio Díaz Foto: revistabicentenario.com.mx

El banquete por el Centenario de la Independencia

Al hacer una búsqueda rápida en Internet sobre Dumont encuentro poco y las referencias te llevan al banquete majestuoso por el Centenario de la Independencia. Uno de los textos que hallé en herdezfoodservice.com.mx dice esto:

Era el año de 1910 cuando el Honorable Presidente Don Porfirio Díaz organizó una cena para el homenaje del centenario de la Independencia.

Se presentó un menú francés en todo su esplendor y es que la moda en aquella época era dictada por Francia en casi todos los sentidos de la vida cotidiana y la gastronomía no era la excepción.

El festejo del centenario se llevó a cabo en el Palacio Nacional. Fue un menú de 12 tiempos, acompañado de champaña y vinos franceses. Todo estaba perfectamente planeado, desde la decoración que incluía arreglos de gladiolas, rosas rojas y treinta mil focos blancos.

También se colocaron cortinas, pinturas, cristalería y mantelería de calidad y toque artístico impecables. Los distinguidos invitados gozaron de la cena-baile mientras la orquesta amenizaba la noche.

El chef Sylvain Dumont, encargado de la cocina presidencial en esa época, preparó delicias francesas como: perlas de melón en champaña rosada, salmón a la parrilla con salsa de crustáceos y pollito de leche en salsa de frambuesa.

Todos estos exquisitos platillos fueron servidos en la vajilla pintada con el águila porfiriana.

Ese esplendor y opulencia eran lo visible, lo importante para el poder en turno. Bebían champaña mientras otros morían de hambre. Apreciaban el salmón mientras afuera se comían tortillas y tamales. En ese año, 1910, estallaría la Revolución Mexicana a causa del empobrecimiento ancestral de la mayoría.

Plato de una de las vajillas de Porfirio Díaz Foto: revistabicentenario.com.mx

Conócete a ti mismo

La historia era y es contada desde varios frentes. Díaz es una figura polémica: si bien el ferrocarril, la electricidad y hasta el cinematógrafo (fue el primer actor de cine en nuestro país y durante años es lo único que podía verse, explica Jorge Ayala Blanco) fueron avances tecnológicos durante ese periodo, hay que analizar a las personas desde un discurso distinto a los buenos y los malos.

Es de celebrarse y aplaudirse que otras cocinas llegaran a nuestro país: así ha sido desde siempre y la diversidad es una ventaja para cualquier cultura. No se trata de desacreditar a lo extranjero: eso sería absurdo. Gracias a ese afrancesamiento nacieron platillos y mezclas. Solo se trata de contar con análisis del discurso más amplios, de ver aquello a lo que le damos valor y cómo lo hacemos. Lo fundamental en cualquier lugar debe ser el principio de un aforismo griego que dice “Conócete a ti mismo”.

En el Almanaque de la Cocina Nacional 2015 de Culinaria Mexicana escribí: “Hemos dado y recibido. Si apreciamos esa reciprocidad necesaria y natural entonces podemos tener los ojos más abiertos para reconocernos como una nación plural y multicultural en la cual ningún saber está por encima del otro. Ese ir y venir es lo que más fascina al acercarse a las cocinas mexicanas y su profundidad. El mole no se “enriqueció” gracias a la llegada de los europeos: simplemente nacieron otros diferentes”. Sigo pensando que ese es el camino: no hay comparaciones ni escalas de “lo mejor”, solo diferencias de acuerdo a los contextos.

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Sylvain Dumont, otras aristas sobre este cocinero del siglo XIX
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Rosario Hernández Márquez, gastrónoma, investigadora y coautora del libro Los banquetes del centenario, aplicó este principio sobre una figura que aparece de forma recurrente al hablar de gastronomía y grandes banquetes durante el siglo XIX: el chef francés Sylvain Dumont.
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