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Tamales veracruzanos, sabor e identidad que va más allá de Candelaria

Raquel Torres y Lesterloon Sánchez explican algunos ejemplos de tamales veracruzanos que se consumen el Día de la Candelaria en Veracruz, así como otros datos curiosos sobre las hojas que se usan para ellos y con qué se acompañan.

Ya te conté antes del Tamal de picadillo y tamal de bocado, dos platillos de Misantla, Veracruz y del Tamal de xoco o choco, un platillo de fiesta en el Barlovento. Ahora ahondaremos en más tipos de tamales de ese estado. Uno de los más celebres es el zacahuil por su gran tamaño y aquí te damos otros ejemplos de estas delicias.

¿Pueden darnos algunos ejemplos de tamales que se consumen el Día de la Candelaria en Veracruz?

Raquel Torres: En el centro del estado se comen los que tienen salsas con pollo o cerdo en hoja de totomoxtle, de mole, de pipián con frijoles o con carnes, rancheros con pollo o cerdo (en hoja de plátano).

Lesterloon Sánchez: Sería interminable pues cada región hace los suyos. En el centro son bien recibidos los tamales rancheros, que en otras partes de México se llaman veracruzanos o jarochos y son de origen sotaventino. Su carne es de pollo y se conforman de una masa suave. Van envueltos en hojas de plátano y en ocasiones llevan una precocción en una cazuela de barro. Su salsa es de chile ancho con hojas de acuyo para aromatizar. También hay variopintos envueltos en hojas de maíz o totomoxtle, de cerdo, pollo, mole, frijoles con hoja de aguacate, frijol con pipián, de rajas con queso, de coco y nata o canarios.

En su opinión, ¿qué ha pasado con los tamales veracruzanos?

R: Son básicos en la alimentación cotidiana, y no porque se preparen en las casas todos los días sino porque ser tamalera o vendedora de tamales es un oficio o un medio de subsistencia. En muchos lugares se venden y las familias compran para desayunar o cenar. Claro que hay una diferencia entre uno de fiesta familiar y uno que se compra al pregonero de la calle.

L: Considero que el tamal mantiene su popularidad de una u otra manera. A veces me preocupa un poco que cada año se hacen menos variedades de las tantas que tenemos, sobre todo las referidas a lo indígena o campesino. El tamal se ha comercializado. Cada vez es más difícil encontrar los de chaya, flor de izote, flor de calabaza, xaxanas (flor de frijol), pescado, mariscos, xocos, xocos pintos, cabecitas de perro o tetamales y tantos que se han ido dejando de hacer. Creo que debemos recordarlos y volver a llenar las vaporeras con ellos.

¿Qué tipo de hojas para tamal se usa en Veracruz?

R: Del mismo elote, de milpa, hojas de maíz seco, de plátano, de papatla, de berijao u hoja blanca, de bexo, y de xoco.

L: Unos investigadores del Instituto de Ecología han hecho trabajos al respecto y en sus últimos datos tenían registradas más de 40 variedades de hojas empleadas para envolver alimentos, entre ellos los tamales. He visto muchas variedades que se describen como “platanillos silvestres” pues sus hojas se asemejan mucho a las del plátano, pero son más delgadas y pequeñas y sirven igual para envolver ingredientes y cocinarlos al vapor, comal o brasas. Entre ellas está la famosa hoja de papatla, la de chochogo y la de cosamalo. En la sierra fría de Xalapa y sus alrededores la hoja de caballero o xoco es una hoja firme y aromática que envuelve los famosos tamales xocos, de masa de maíz criollo (de color negro o azul), manteca y sal, que acompañan el mole de fiesta. Rumbo a la sierra cálida la hoja de mostle o moste se usa para envolver tamales.

Tamal xoco o choco

Tamal xoco o choco Foto: Lesterloon Sánchez

¿Con qué se suele acompañar al tamal en su estado?

R: Hablar de mi estado es hablar de siete regiones geográficas o culturales. Esto dependerá del motivo de su consumo, si es desayuno, comida o cena. En forma cotidiana, anoto que es un antojo que se acompaña con una bebida caliente o fría según región o clima.

L: Si es bebida, con café, atole y chocolate. Siempre. Casi todos los tamales son platillos principales pero algunos son el acompañante de otros, como los moles. No puede haber mole de fiesta sin tamales xocos o tlatonile sin tamales de cosamalo.

¿Conocen algunos rituales en el estado que estén relacionados con los tamales?

R: El tamal de agua, relacionado con la purificación de un recién nacido.

L: El tamal como alimento ritual está siempre presente. La Candelaria o Todos Santos son grandes ejemplos. Rituales indígenas convertidos al cristianismo en devoción a un único dios, pero en la vida de los pueblos los tamales siempre se preparan cuando alguien nace, se bautiza, se casa, cumple años, agradece o muere. Los tamales nos acompañan siempre.

¿Qué importancia tienen los tamales en la cultura alimentaria de Veracruz?

R: Son muy importantes y variados. Tengo registrados 30 variedades en nuestro territorio

L: Los tamales nos dan identidad y hablan de nuestra propia historia, de la forma en que nuestros antepasados supieron contemplar el medio ambiente y aprovechar hojas, frutos, semillas, tallos, raíces y flores. Hacerlos supone no solo una forma de alimentarse sino de concebir el mundo. ¿Qué serían las fiestas sin tamales? Los tamales nos dan alegría, convocan a la reunión y a compartir, por ende creo que eso se debe conservar.

¿Hay alguna superstición tamalera con la que se hayan encontrado en sus investigaciones y experiencias?

R: Hay muchas pero es común hacer una cruz con cal a los recipientes donde se cocinan al vapor (tamaleras) como signo de protección para que los tamales no se pinten o salgan medios crudos, y mejor aún, que no hagan daño.

L: Sí, los tamales son como niños pequeños. No tiene que haber peleas o disgustos porque se pintan. Están como dormiditos y si se despiertan con brusquedad les salen manchas y no se terminan de cocinar, unas partes quedan crudas. Es bonito ese pensamiento de imaginar a los tamalitos acurrucados en la vaporera.

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