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Todos los chiles en nogada que deberías probar

Tantos chiles en nogada, tantas recetas… Quizá lo que necesitamos es más libertad para comer este o cualquier otro platillo. La creatividad de la cocina es infinita y la cultura es cambiante. Eso sí: es deseable que los insumos sean de calidad, que haya más cuidado en la relación con toda la cadena del campo a la mesa y con el hecho de que hay que volver a cocinar con lo disponible en la temporada aquello que es significante para las personas en diferentes entornos.

Entrar en discusiones sobre cuáles son las recetas legítimas sería innecesario. Sí, debe llevar chile poblano, su relleno se hace con manzana panochera y durazno prisco, así como su nogada con nuez de Castilla, pero si se capea o no, si la carne se pica o se desmenuza, si la salsa es caliente o fría son variables y siempre habrá uno que otro cambio.

Hay que decirlo: el chile en nogada es un platillo barroco que no se come en todo México (la idea de querer generalizar la comida mexicana y la identidad como una sola sería un error pues hay muchos contextos). Aunque hay estados que lo han comenzado a preparar esto se debe a una expectativa del mercado en los restaurantes: su relación con las fiestas patrias tiene una razón de ser que ya te he contado con anterioridad.

Este es un plato del centro del país y en Puebla es parte de las tradiciones familiares, sobre todo las de cierto poder adquisitivo, de origen urbano: lo prefieren capeado y se acompaña con un postre llamado mollete, pero esto no es una regla que seguir al pie de la letra. Es más, ni siquiera los productores de los ingredientes para el chile en nogada lo comen tanto como imaginamos. Asimismo, es buena idea conocer los mitos y las verdades sobre ellos para conocer más de nuestra historia culinaria.

 

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Tantos chiles en nogada: el de pato de este año

No soy de las grandes fanáticas de este platillo, ya que no fue parte de mi cultura alimentaria. Solo como los que de verdad me nacen, ni por obligación ni por compulsión: únicamente por elección. Lo primero que me gusta es que no me empalaguen, eso es clave para mí. En realidad, prefiero otros chiles rellenos como el jalapeño relleno de plátano, el pasilla oaxaqueño con picadillo o el chipotle relleno de queso.

Justo acabo de probar uno que me parece un buen ejemplo de integrar ingredientes mexicanos distintos: el chile en nogada de Raíz, en la ciudad de México, tiene como proteína central al pato, cuya carne y grasa son el centro de su relleno, además va molido y sazonado con echalotte y más.

El picadillo con esta ave lleva también piñón, orejón, manzana, pera, chilacayota y jerez seco. Por otro lado, su nogada tiene sus variantes: queso Ocosingo, que es originario de Chiapas y es elaborado con leche de vaca, así como un chorrito de jerez Pedro Ximénez.

Israel Montero, el cocinero de este espacio, explica que trabajan con ingredientes de Tlaxcala, Puebla, Huasca de Ocampo, la Central de Abasto y el Mercado de la Merced, ya que la demanda de los insumos es mucha esta temporada y quiere ayudar a más espacios que venden lo necesario para lograr esta receta. Él y su equipo se inspiran en la tradición, pero tienen su forma de interpretarla.

 

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Un maridaje para los tantos chiles en nogada

Para aquellos que quieren maridar este plato que levanta pasiones, el sommelier Neftalí Méndez sugiere acompañarlo con jerez Palo Cortado o con el vino rosado Norte 32 (Syrah, Marsane y Chardonnay). El jerez es esa «nuez líquida», como él la llama, y le queda muy bien.

Si se te antoja comer este chile en nogada relleno de pato, tienes hasta el 30 de septiembre y será parte de su menú patrio para el 15. Su costo es de $550 pesos; verás que vale cada peso que cuesta.

Como dice Yuri de Gortari, especialista en cocina mexicana, lo único que debemos tomar en cuenta al elegir un chile en nogada es que se prepare en temporada. También la ética de los restaurantes con los clientes es vital: que algunos te quieran cobrar de más sin darte lo que te prometen es un error.

Te dejo otras opciones que he probado en años anteriores, así como un festival donde puedes disfrutarlo:

Comer el chile en nogada de El Bajío con Titita

Un chile en nogada distinto y su ritual: otra opción para comer este platillo en CDMX

Chiles en nogada en el Restaurante El Tajín

El chile en nogada del restaurante Paris 16 en la Juárez

Inicia la temporada 2017 de chiles en nogada en El Cardenal

Feria del Chile en Nogada 2019 en Calpan

Encuentra en nuestro buscador restaurantes en CDMX para comerlos

Te dejo la receta por si te animas a prepararlo

Chiles en nogada poblanos: receta para preparar este platillo

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Hay tantos chiles en nogada por probar…, ¿cuáles son tus favoritos?

Comments

  1. Claro que solo hay un chile en nogada los demás son imitaciones. Porque las tradiciones no deben cambiarse. Pero si lo que quieres es mostrar remakes adelante sólo que pueden cambiarles el nombre. Ya sabes chile al estilo de nogada o algo parecido.

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