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Veracruz, un mar culinario

Cocina veracruzana

Por: Luis De la Cera Uscanga

La gastronomía mexicana tiene una amplia gama de  platillos increíbles. Cada uno guarda una historia, tradición, costumbre, o simplemente un sentimiento distinto. Veracruz es un estado que cuenta con una de las cocinas más ricas y grandes de México y es el lugar en donde se combinaron diferentes culturas antiguas de México como los mixes, zapotecos, mixtecos, mazatecos, popolucas, y al que después arribaron españoles, africanos, y más adelante, chinos y libaneses. Como derivación de esa mezcla cultural, se creó un gran mestizaje.

Mientras Hernán Cortés creaba uno de los primeros ingenios azucareros en la zona de los Tuxtlas, por otro lado se sembraban los primeros naranjos en Tonalá, provincia de Coatzacoalcos. Sin lugar a duda, la cultura indígena cambió drásticamente la dieta de los conquistadores españoles pero también muchos productos europeos fueron adoptados y adaptados a la cocina regional. Incluso, algunos se incorporaron tan bien que podríamos pensar que son originarios de la región como la naranja y el mango.

Ingredientes veracruzanos conocidos (y no tanto)

Alimentos como maíz, vainilla, chile, calabaza, yuca, malanga, macal (tubérculo) y sagú (palmito) son algunos ingredientes veracruzanos. Éste último es utilizado en la elaboración de atoles y panes en los tuxtlas. Sin embargo, la producción y el consumo de otros más se estancó, como el caso del vino de palma que es una especie de aguamiel extraído del corazón de la palma de coyol. Antiguamente, se bebía con fines medicinales y esta preparación actualmente se utiliza sólo en algunas partes como embriagante.

Existen otros que no son tan conocidos como el chile comapeño, típico de la región de Huatusco, cerca de Córdoba y Orizaba, que es la base del mole conocido como tlatonile. Ese chile es poco conocido en el país y los pobladores de la zona están dejando de sembrarlo debido a que su precio de venta es alto y la gente prefiere comprar una variedad de chile llamado “japonés” (que no es originario de nuestro país).

El clima veracruzano permite que muchos productos puedan ser cultivados, como la región de altas montañas en donde podemos encontrar muy buen café en Ixhuatlán del café o Coscomatepec.

Algunos platillos exquisitos

Existe una gran variedad de platillos caldosos, como el mole verde o los chileatoles de Orizaba y Córdoba. En Perote se elaboran embutidos como chorizos, salamis o quesos maravillosos de la zona conocida como “La Joya”, además de la panadería basta de esta región y de la gran producción de papa que hay en este municipio.

Otros dos platillos veracruzanos muy importantes son el mole de Xico o xiqueño y el mole de Naolinco, que aunque sus lugares de origen están muy cerca relativamente, son muy diferentes: uno es dulce y el otro picoso debido a razones culturales.

El pan de Xico y las enormes acamayas de Jalcomulco, que son preparadas al ajo, en verde o enchipotlados, son otros ejemplos de la vasta gastronomía veracruzana; en el Totonacapan, hay atoles y tamales que hacen de esta región un deleite gastronómico sublime; y en la Huasteca, el zacahuil, los huatapes y los pemoles son otros alimentos exquisitos.

En la zona del Sotavento y cuenca del Papaloapan hay diferentes pescados y mariscos, preparados en cocteles, ceviches o fritos, así como al mojo de ajo. Pero no todo es cocina de mar, pues hay barbacoa de res, tamales, dulces de leche y moles que hacen de esta región una de las mas completas del estado.

En la zona olmeca del estado de Veracruz se comparten algunas características gastronómicas con entidades como Tabasco, Chiapas o Oaxaca. Se usa achiote, chepiche, e incluso hay plantaciones de cacao domesticado o silvestre.

Para hablar de la cocina veracruzana se necesita profundizar mucho pues se encuentra una gastronomía maravillosa a la que se suman las preparaciones específicas para tradiciones y costumbres en fiestas como la Candelaria, Semana Santa, Todos los Santos y Navidad.

Agradecemos a Luis de la Cera Uscanga su texto
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